1、看鱼眼。鱼的眼睛清亮、微凸而且黑白分明，说明鱼很新鲜；眼睛浑浊、起皱,眼内有瘀血,说明鱼宰杀时间比较长，已经不新鲜了。
2、看鱼鳃。翻开鱼鳃，若鳃丝清晰、颜色鲜红、黏液透明、有海鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味且没异味,证明鱼新鲜;不新鲜的鱼,鳃色发暗,呈灰红色或灰紫色,且黏液腥臭。要注意排除人工染色的鱼,可以用手轻摸鱼鳃,若掉色就说明是人工染色的鱼。
3、摸鱼身。新鲜鱼的身体表面有透明的黏液,鳞片完整且有光泽,与鱼皮紧贴,不易脱落;若表面的黏液黏腻而浑浊,鳞片光泽度差而且很容易脱落,就证明鱼已经不新鲜了。
4、按鱼身弹性。用手指轻轻按压鱼身,若结实而有弹性,指压凹陷立即消失,证明鱼新鲜;若鱼肉松弛，指压凹陷消失很慢,鱼不新鲜。
5、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色凹陷;不新鲜的鱼,肛孔稍稍凸出;特别不新鲜的鱼,腹部膨胀甚至爆裂。
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