引起食物变质的因素主要有三个方面：微生物的作用、酶的作用以及食物本身的化学反应。
首先，微生物是食物变质的主要原因之一。微生物无处不在，食物在生产、运输、销售过程中很容易被它们污染。一旦温度适宜，微生物就开始大量繁殖，它们会分解食物中的营养成分，以此来满足自身的需要。这时，食物中的蛋白质就会被破坏，导致食物出现臭味和酸味，丧失原有的坚实性和弹性，颜色也会发生变化。如果此时食用这些变质的食物，可能会引发疾病。
其次，酶的作用也是食物变质的重要因素。动物性食物中含有多种酶，这些酶在一定条件下会分解食物中的营养素，产生多种低级产物。比如我们常见的米饭变馊、水果腐烂，就是碳水化合物在酶的作用下被分解发酵的结果。
再者，食物的化学反应也会影响其品质。其中，油脂的氧化是一个典型例子。油脂很容易被氧化，产生一系列复杂的化学反应，氧化后的油脂会散发出难闻的气味，比如肥肉原本是白色，但氧化后会变成黄色。
因此，我们在日常生活中应该注意食品的储存条件，尽量避免食物变质，确保食品安全。
