大米的口感直接关系到大米的营养成分和结构。稻米的营养结构和组成与种植环境密切相关。种植环境包括土壤质地、肥料、水分、温度、光照强度、地理位置等因素。因此，稻米营养结构和成分的形成与温度和光照强度有更大更直接的关系，影响更深。一般早稻品种生育期略短，整个生育期获得的平均温度低于晚稻，光照时间较短，光照强度较弱。这就导致了早稻和晚稻的营养结构和成分有相当大的差异，这也是造成口感差异的主要原因。水稻平均温度越高，光照时间越长，光照强度越大，光合产物越丰富。水稻光合作用产生的营养物质包括淀粉、蛋白质、脂肪等。平均温度越高，光照时间越长，光照强度越大，直链淀粉越少，支链淀粉越多，蛋白质越多，氨基酸种类越多，脂肪酸种类和含量越多，稻米的口感越好；反之，味道越差。这是晚稻比早稻好的主要本质原因。
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