牛腱肉的品质特点是带有光泽，红色均匀，脂肪一般为洁白或淡黄色，外表微干或带有风干膜，纹路清晰可见，油花分布平衡。优质的牛腱肉摸起来不粘手，弹性好，闻起来带有鲜肉味。
新鲜的牛腱肉肉色呈浅红色，质坚而细，富有弹性，肉质较老的牛腱肉肉色呈深红色，质地比较粗糙。
牛腱肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，注意不包括屁股上的肉。
牛腱肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，素有“肉中骄子”之称，适于炖、焖、酱等方式烹饪。
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