乳品科学与技术实验指导

实验一 原料乳检验（一）

目的要求

了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。

实验项目

1 乳样的采集和保存

1.1 乳样的采集   

 采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。

取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。如做全分析应取乳200～300ml。采样时应采取两份平行乳样。

取样可采用直径10mm镀镍金属管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。

采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。

1.1.1 个体乳样采集法

采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取，然后将每次所取之样品混合，即成为均匀的平均样品供分析用。

每次挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。

首先，计算出每升乳样应采样的数量（A）

然后，根据每升乳的采样量（A）和各次产乳量（l），既可求出各次应采取乳样的数量。

式中：B——代表某次挤乳量中应采取的乳量

1.1.2 混装乳的乳样采集法

乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。可按不同批号分别进行，若同一批乳由多个容器分裝时，采样桶数可按下式决定。

式中：S——采样桶数

      N——该批乳的桶数

例如：50桶混装乳，应随机抽取5桶（由上式计算而得），从中取样400～600ml，作为来年过分平行样，在这5同中按比例采取。

1.2 乳样的保存

采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂（做细菌学检查时不准假防腐剂），以防止微生物的生长和繁殖。

1.2.1 低温保存法

乳样采取后，如果只须保存1～2天，则可在0～5℃的冰箱中快速冷却保存。

1.2.2 添加防腐剂保存法

重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用20%K₂Cr₂O₇或10% Na₂Cr₂O₇溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存3～12天。

甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售（含甲醛37～40%），每100ml乳加入1～2滴，即可保存10～15天。

过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生[O]，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢（30～33%），每100ml乳加入2～3滴，密闭，可保存6～10天。

2. 乳的新鲜度测定

2.1 感官鉴定

正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。

评定方法：

2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。

2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

2.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。

2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

2.2 滴定酸度的滴定

2.2.1 原理

乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。

吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。

乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。

2.2.2 仪器药品

0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25