农产品贮运学-试验指导

实验一 果蔬一般物理性状的测定
　

物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。

一、材料和用具

苹果、梨、番茄、萝卜等。

卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等。

二、测定步骤

(1)测定平均果重。取果实l0个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重(8)。

(2)测定果型指数。取果实l0个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。

(3)观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。

(4)测定果实的可食率和出汁率。取果实l0个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。

(5)测定果实硬度。取苹果l0个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。

(6)测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。

可用下式求取：

    果实的相对密度(D)＝质量(m)／体积(v)

可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的排水量，即果实体积v。用上式计算出果实的相对密度。

(7)测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量，常用kg/m³或t/m³表示。体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。可选用一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出，称取质量，计算出该品种的果蔬的体积质量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。

实验二 果蔬呼吸强度测定

一、目的及原理

呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO₂，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO₂的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO₂毫克数。

2NaOH+CO₂→Na₂CO₃+H₂O

Na₂CO₃+BaCL₂→BaCO₃+2NaCL

2NaOH+H₂C₂O₄→Na₂C₂O₄+2H₂O

二、材料及用具

苹果、大白菜

0.4mol/l NaOH,0.1mol/l草酸，饱和BaCL₂，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25ml滴定管,50ml三角瓶，培养皿，台秤，10ml移液，吸耳球。

三、实验步骤

1．用移液管吸取10ml0.4mol/lNaOH于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置H小时。

2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗4～5次，加饱和BaCL₂5ml,酚酞2d。用0.1mol/l草酸滴定，得滴定终点V₂。

3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/lNaOH,10ml于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待H小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V₁.

四、结果计算。                             (V₁-V₂)×0.1mol/l×44

     呼吸强度（CO2mg/kg.h）=————————————

                                  W×H

五、结果讨论

实验三 果蔬酸度的测定

 农产品中所含酸的种类和数量是衡量农产品质量的一个重要指标。果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解产物等)。无机酸通常呈中性盐化合态存在于果蔬中，而有机酸部分则呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于果蔬中。果实蔬菜中含有的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通常称为果酸。此外．还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值．能判断果蔬的成熟度，如柑橘类果实的糖酸比，已用于判断柑橘的成熟度。

一、果蔬总酸度的测定(滴定法)

(一)测定原理

 根据酸碱中和原理，用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定样品提取液中的酸，所测出的酸度称为总酸度或可滴定酸，计算时以该果蔬所含的主要酸来表示。

(二)仪器设备

 5mL或10mL滴定管、20mL容量瓶、20mL移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

(三)试剂制备

 (1)氢氧化钠标难溶液(0.1M)。用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g，加水约l00mL，使氢氧化钠全部溶解，将溶液倾入另一清洁的试剂瓶中，用蒸馏水稀释至l000mL。以橡皮塞塞住瓶口，充分摇匀。

 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约lh至恒重，冷却25min，称取0.3—0.4g(精确至0.0001g)于250mL锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标推溶液滴定至微红色：按下式汁算氢氧化钠标准溶液的浓度：

    c＝m／(V×0.2042)

式中  c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

    v——滴定时所耗氢氧化钠标堆溶液的体积,ml

    m——邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

0.2042——KHC8H4O4的毫摩质量，g/mmol。

(2)酚酞指示剂(1％乙醇溶液)。

(四)测定步骤

 在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g（精确至0．01g)。用150mL蒸馏水将样品移人250mL量瓶中，在75—80℃的水浴上加热0.5h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取过滤液50mL，注人锥形瓶中，加入酚酞指示剂3—5滴。用0.1mol/LNaOH标难溶液滴定至浅红色为止。记下NaOH标准液用量。重复滴定3次，取其平均值。

有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液(5mL或10mL)稀释后(加蒸馏水20mL)，直接用0.1mol/LNaOH液滴定。

（五）结果计算

    X＝V·c·K·5·100/m

式中：X——总酸度；

V——滴定时消耗NaOH的体积，ml

c——NaoH标准溶液的浓度；

m——样品质量；

K——换算为适当酸之系数：

苹果酸 ·············· 0.067

醋  酸 ·············· 0.060

酒石酸 ·············· 0.075

柠檬酸 ·············· 0.070

乳  酸 ·············· 0.090

(六)注意事项

(1)如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释。

(2)用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度的一切方法有很大的误差，在这种情况下可用电位滴定法测定。

(3)全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之蒸馏水。

实验四 病原物的分离、纯化

一、实验目的：

掌握病原物分离、纯化的基本方法。

二、实验原理：

果蔬病害的鉴定主要是根据症状和病原菌的形态来鉴定。一般果蔬病害经过症状的观察和显微镜检查，可以做出初步判断，有些还必须经过分离、培养、接种等一系列的工作。对一种病原物在进行深入研究之前，菌种的纯化是必要的。

病原物的分离、纯化一般都要在培养基上进行。分离后经过培养、纯化得到的菌种经菌落的观察、显微镜观察可得到引起该病的病原物的名称及类别，从而可根据其特性来选择适当的药物控制这种病害的发生。

三、实验材料

发病的苹果 发病的梨

培养皿 PDA培养基 无菌操作台 酒精灯 刀片 酒精棉 记号笔镊子 接种针 无菌水

四、实验步骤

  1.实验室，无菌操作台及实验人员的消毒：（1）喷雾，使尘埃与水滴同时降落；（2）喷洒溶液（1：40）消毒。经过溶液消毒的培养室必须经过一定时期才能使用；（3）紫外灯灭菌；（4）实验人员的消毒：在进行无菌操作之前实验人员应用酒精擦手。

  2. PDA培养基的制备：马铃薯20g 葡糖糖（蔗糖）20g 琼脂17-20g 水1000ml

  3.病原物的分离： 选择新近发病的植株、器官或组织作为分离的材料。用刀片切取小块的病组织。病组织必须从病健交接部位切取，即遵循从受害的边缘部分分离的原则。切下来的病组织移至培养基上培养。切取组织的大小要适宜，一般是切取4-5mm²。

  4.病原物的纯化：（1）无菌水的制备；无菌培养皿的准备；对载波片的灭菌：先用75%的酒精浸泡10min，再用无菌水冲洗干净，晾干后放入灭过菌的培养皿中待用；（2）从果实上分离的病原物经培养基培养后，培养基上就会有菌落长出。一般来说，分离得到的菌不会是纯菌，所以就会出现不同的菌落。有必要的话，可进行二次分离，即从形成的菌落边缘挑取菌丝体到新的培养基上培养；（3）往灭过菌的培养皿中倒入少许无菌水，用接种针从菌落边缘挑一点菌丝放入无菌水中。打匀后滴一滴到载波片上，放到显微镜下观察，计数。如果一滴水中的孢子数较多，就按相应的倍数稀释直至一滴水中的孢子数达到4-5个；（4）将达到条件的孢子悬浮液滴一滴到培养基（培养基尽量要薄一些）上，铺平。密封（Parafilm）后培养；（5）培养1-2天后，培养基上就会长出菌落。选择其中长的较好的菌落连同培养基一起从整块培养基上挖下来，倒扣到新的培养基上培养。培养后得到的菌就是纯菌。

五、结果与讨论

实验五 防腐剂的筛选

一、实验目的

1. 掌握利用损伤接种法筛选果蔬防腐剂。

2. 掌握孢子悬浮液的配制方法，学会利用血球计数板的使用。

二、材料及用具

苹果、移液器、打孔器、酒精灯、无菌水、显微镜、血球计数板、计数器、病原菌、防腐剂。

三、操作步骤

1. 取培养好的病原菌，加入无菌水洗下病原菌孢子，然后转移到三角瓶中（双层纱布过滤），用血球计数板计数，然后调整到所需浓度。

2. 选择大小一致、无病虫害的苹果果实，用不同浓度的防腐剂浸泡1分钟，每处理5个果实，重复3次。

3. 待果实晾干后打孔（每个果实4个孔）。

4. 将配制好的孢子悬浮液20μl用移液器接种到孔中。

5. 将接种后的果实，待晾干后标记好药剂浓度用塑料袋包装，在室温下贮藏1周后开始测定病斑直径。

四、结果计算

计算果实发病率和病斑面积，确定最佳浓度。

实验六 贮藏环境条件的测定

采后果蔬的呼吸作用受贮运环境中O₂及CO₂含量的。如果O₂过低或CO₂过高，或者二者比例失调，会危及果蔬的正常生命活动。在调节气体贮藏中，也要随时掌握贮藏环境中O₂和CO₂的变化，因此，在果蔬贮藏期间要经常测定O₂及CO₂的含量。

O₂及CO₂的测定方法有化学吸收法与物理化学测定法，后者是利用O₂及CO₂测试仪器进行测定。前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪．以NaOH溶液吸收CO₂，以焦性没食酸碱性溶液吸收O₂、从而测出它们的含量。

本试验介绍奥氏气体分析仪的使用方法，利用此方法也可测定各种果蔬的吸呼系数。

一、奥氏气体分析仪的装置及各部分的用途

奥氏分析仪是由—个带有多个磨口活塞的梳形管与一个有刻度的量气筒和几个吸气球管相连接而成，并固定在木架上(图1)。

(1)梳形管：是带有几个磨口活塞的梳形连通管，其右端与量气筒2连接，左端为取样孔7，套上胶管即与欲测气样相连。磨口活塞5、6各连接一个吸气球管，它控制着气样进出吸气球管。活塞8起调节进气或排气关闭的作用。梳形管在仪器中起着连接枢纽的作用。

(2)吸气球管3、4：分甲乙两部分，两者底部由—小的U形玻璃连通，甲管内装有许多小玻璃管，以增大吸收剂与气样的接触面。甲管顶端与梳形管上的磨口活塞相连。吸收球管内装有吸收剂，为吸收测定气样用。

(3)量气筒2：为有一刻度的圆管(一般为100mL)，底口通过胶管与调节液瓶1相连，用来测量气样体积。刻度管固定在一圆形套筒内，套筒上下应密封并装满水，以保证量气简的温度稳定。

(4)调节液瓶1：是一个下口玻璃瓶，开口处用胶管与量气筒底部相连，瓶内装用红墨水着色的蒸馏水。由于它的提高与降低，造成瓶中的水位变动而形成不同的水压，使气样被吸入或排出或被压进吸气球管使气样与吸收剂反应。

(5)三通活塞：它是—个带有丁字形通孔的磨口三通活塞，转动活塞8改变丁字形通孔的位置呈┻状、├状、人状，起着取气、排气或关闭的作用。活塞5、6的通气孔一般呈┻状，它切断气体与吸气球管的接触。改变活塞5、6通孔呈├状、使气样先后进出吸气球管，洗涤CO₂和O₂气体。

图1 奥氏气体分析仪

1-调节液瓶  2-量气筒  3，4-吸气球管  5，6，8-三通磨口活塞  7-取样孔  9- 排气孔

二、操作步骤

1. 清洗与调整

将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂凡士林，并按图1装配好；在各吸气球管小注入吸收剂。管3注入浓度为300g/LNaOH或KOH溶液(以KOH为好，因NaOH与CO₂作用生成的沉淀NaCO₃多时会堵塞通道)作吸收CO₂用。管4装入浓度为300g/L的焦性没食子酸和等量的300g/LNaOH或KOH的混合液，作吸收O₂用，吸收剂要求达到球管口，在液瓶1中和保温套筒中装入蒸馏水。最后将吸气孔接上待测气样。

将所有的磨口活塞5、6、8关闭，使吸气球管与梳形管不通。转动8呈├状并高举1，排出2中的空气，以后转8呈┤状，打开活塞5降下1，此时3中的吸收剂上升，升到管口顶部时立即关闭3，使液面停止在刻度线止。然后打开活塞6同样使吸收波面到达到度线上。

2．洗气

右手举起l同时用左于将8转至├状，尽量排出2内的空气，使水面到达刻度100时为止，迅速转动8呈┻状，同时放下1吸近气样，待水面降低2底部时立即转动8回到├状。再举起1，将吸进的气样再徘出，如此操作2—6次。目的是用气样冲洗仪器内原有的空气，使进人2内的气样保证纯度。

3. 取样

洗气后转8呈上状并降低1使液面准确达到零位，并将1移近2，要求l与2两液面同在一水平线上并在到度零处。然后将8转至人状，封闭所有的通道、再举起l观察2的液面，如果液面不断上升则表明漏气，要检查各连接处及磨口活塞。堵漏后从新取样。若液面在稍有上升后停在一定位置上不再上升，证明不漏气后，可以开始测定。

4. 测定

转动5接通3管，举起1把气样尽量压入2中，再降下1，重新将气样抽回到2，这样上下举动1使气样与吸收剂充分接触，4～5次后降下1，待吸收剂上升到3的原刻度线位置时，立即关闭5，把1移近2，在两液面平衡时读数，记录后，重新打开5来回举动1如上操作，再进行第二次读数，若两次读数相同即表明吸收完全。否则重新打开5再举动1直至读数相同为止。以上测定结果为CO₂含量，再转动6接通4管，用上—述方法测出O₂的含量。

三、结果计算

各种气体成分含量%=（测前气样体积-测后气样体积）×100/气样总体积

由于量气筒的体积是100mL、测定前后量之差便是所测气体的百分含量，可不必计算。

四、注意事项

(1)举起1时2内液面不得超过刻度100处，否则蒸馏水会流入梳形管，甚至到吸气球管内，不但影响测定的准确性，还会冲淡吸收剂造成误差。液面也不能过低，应以3中吸收剂不超出5为准，否则吸收剂流入梳形管时要从新洗涤仪器才能使用。

(2)举起1时动作不宜太快、以免气样因受压大冲过吸收剂成气泡状自乙管漏出，—旦发生这种现象，要从新测定。

(3)先测CO₂然后测O₂。

(4)焦性没食子酸的碱性液在15～20℃时吸O₂效能最大，吸收效果随温度下降而减弱，0℃时几乎完全丧失吸收能力。

(5)吸收剂的浓度按百分比浓度配制，多次举1读数不相等时．说明吸收剂的吸收能力减弱，需重新配制吸收剂。