炊事员岗位知识问答

                   初  级  一

填空题     (A)

1. ｛KHD:工艺基本知识,th=21｝餐饮服务人员应具备的素质有（              ）、

（               ）、（             ）、（            ）。                  

答文:礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质                           

2. ｛KHD:工艺基本知识,th=22｝一些国家的人在见面时所使用的（        ）、（  

                ）、（         ）等都是礼节的具体表现形式。                 

答文:拥抱、双手合十、接吻                                             

3. ｛KHD:工艺基本知识,th=23｝礼貌的基本内容是（         ）、（          ）

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答文:诚恳、谦虚、友善、有分寸                                         

4. ｛KHD:工艺基本知识,th=24｝为客人服务时应有五声，其内容是（            ）

、（           ）、（            ）、（          ）、（            ）。     

答文:迎客声、称呼声、致谢声、道歉声、送客声                           

5. ｛KHD:工艺基本知识,th=25｝礼貌服务的“十一字”的内容是（    ）、（      

   ）、（      ）、（        ）、（            ）。                         

答文:您、您好、对不起、谢谢您、再见                                   

6. ｛KHD:工艺基本知识,th=26｝服务中要杜绝使用的“四语”是（        ）、（  

       ）、（       ）、（        ）。                                      

答文:蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语                                   

7. ｛KHD:工艺基本知识,th=27｝礼貌服务表现在服务态度上，即要做到（          

）、（          ）、（        ）、（         ）。                           

答文:诚恳、热情、和蔼、耐心                                           

8. ｛KHD:工艺基本知识,th=28｝服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是（        

 ）的表现，是对宾客有（         ）的表现，是一个人（         ）的外在表现。

答文:自尊自爱、礼貌、礼貌修养                                         

9. ｛KHD:工艺基本知识,th=29｝服务接待礼节有（                        ）、（

                        ）、（                        ）、（                

         ）。        

答文:称呼的礼节、问候的礼节、握手的礼节、谈话的礼节                   

10. ｛KHD:工艺基本知识,th=30｝团体包餐的就餐形式一般有（  ）种，一种为（    

         ）的，一种为（            ）的。                                   

答文:两、聚餐式、份饭式                                               

11. ｛KHD:工艺基本知识,th=31｝西餐的4种主要桌面服务方式是（         ）、（  

        ）、（          ）、（          ）。                                

答文:法式、美式、俄式、英式                                           

12. ｛KHD:工艺基本知识,th=32｝法式服务也称（                    ），美式服务

也称（                ），俄式服务务也称（                ），英式服务是典型

的（            ）。

答文:餐车服务、盘式服务、大餐盘服务、家庭式服务                       

13. ｛KHD:工艺基本知识,th=33｝西餐瓷器的主菜盘用直径（                ）的圆

盘，甜点用直径（              ）的圆盘。                                    

答文:25厘米、18厘米                                                   

14. ｛KHD:工艺基本知识,th=34｝外国酒中（           ）通常用于客人享用主菜之

前，（       ）用于餐后，（             ）则单独享用。                      

答文:开胃酒、甜酒、烈性酒                                             

15. ｛KHD:工艺基本知识,th=35｝零点菜单内容应包括（                          

                                      ）。                                  

答文:所有零点厨房所能提供的食品                                       

16. ｛KHD:工艺基本知识,th=36｝法式上菜服务程序是 （           ）、（        

    ）、服务（            ）、（                        ）。                

答文:取菜、上菜、调味汁、配料和鲜胡椒                                 

17. ｛KHD:工艺基本知识,th=37｝英式上菜服务程序是（                          

    ）、（            ）、（                 ）。                           

答文:为客人上吃盘、上菜、撤换餐具                                     

18. ｛KHD:工艺基本知识,th=38｝端托行走的步伐有（        ）、（        ）、（

         ）、（          ）、（         ）。                                

答文:常步、疾步、碎步、垫步、巧步                                     

19. ｛KHD:工艺基本知识,th=39｝将叠好的餐巾花插在（    ）中、摆在葡萄酒杯的（

     ），三套杯应（      ）成为一条直线，水杯的杯口距离葡萄酒杯口（       ）

。                   

答文:水杯、左侧、横向、1厘米                                          

20. ｛KHD:工艺基本知识,th=40｝葡萄酒杯应对正（          ），葡萄酒杯底边距勺

垫（         ），白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口距离（        ）。     

答文:骨碟中心、1厘米、1厘米                                           

21. ｛KHD:工艺基本知识,th=41｝摆放餐碟，（           ）端托盘，（          

）摆放，从正主人开始按照（              ）方向依次摆放。                    

答文:左手、右手、顺时针                                               

22. ｛KHD:工艺基本知识,th=42｝斟酒前应做好（       ）的准备，（           ）

的准备，（           ）的准备，（            ）及（        ）的准备。       

答文:酒品种类、酒具、选酒、确认酒水品牌、特殊酒品                     

23. ｛KHD:工艺基本知识,th=43｝中国菜烹饪的特点为（            ）、（        

     ）、（                    ）、（                     ）、（            

     ）、（          

答文:选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛

装器皿  

24. ｛KHD:工艺基本知识,th=44｝中国菜按不同的烹调方法可分为（              ）

、（               ）、（                ）、（               ）、（        

   ）、（            

答文:冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜                               

25. ｛KHD:工艺基本知识,th=45｝中国酒按其特点大体可分为（     ）类、（      

）类、（     ）类、（     ）类、（        ）类及（        ）类。            

答文:啤酒、果酒、汽酒、配制酒                                         

26. ｛KHD:工艺基本知识,th=46｝酒按酿制的方法大致可分为（            ）类、（

               ）类、（               ）类。                                

答文:蒸馏酒、酿造酒、配制酒                                           

27. ｛KHD:工艺基本知识,th=47｝酒味大体可分为（         ）、（           ）、

（           ）、（     ）、（     ）、（     ）及（          ）等不同口味。

答文:醇厚、柔和、甜、棉、爽、净、醇和                                 

28. ｛KHD:工艺基本知识,th=48｝我国的配制酒大体有（        ）类，即（        

）类和（         ）类。                                                     

答文:两大、露酒、药酒                                                 

29. ｛KHD:工艺基本知识,th=49｝外国酒以配餐方式和饮用方式可分为（            

）、（             ）、（              ）、（         ）、（        ）、（  

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