粮油加工工艺学实验

粮油加工工艺学实验《米糕制作工艺实验》实验报告

一、实验目的

1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。

2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。

3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。

4．通过实验提高团队合作意识。

5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。

二、实验内容及原理

实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水

实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平实验步骤：

1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。

2.根据公式：吸水率=00）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。

3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。

4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。

5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35C的恒温箱中恒温发酵。

6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。

8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。

9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。

11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。

三、实验数据处理与分析

1.大米吸水率

吸水率=(19100g)/1500g100%=27.9%

2.米浆粘度

每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图：9：30分第0小时

13：30分第4小时

3.1.1.2

3.1.1.33.1.1.4

分析得出的发糕质构数据如下：

Time

Difference4:5

TimeDiff

erenAreaAreac-T1:24:51:2

XXX.s

secsecececTimeTimeDiffDiff

erenerenAreaAreacec-T4:51:24:51:23.9.9012.455528

6.033.8210.8

3.735913

5.2.7012.3

4.365861

TestBatc

Forc

e1kg

Force2kg

Area