一、 介绍
排班——唊唊乐餐厅管理体系中极其关键的工作，我们将在恰当的时间和地点安排适当数量的员工，以持续一致的提供杰出的QSC&V，作为一名排班经理，你需要有对餐厅管理的高度责任心，要有对员工的爱心，更要有解决诸多繁杂信息的信心，当你成功的完成一次排班后，那种成就感是无法言喻的。
任何工作都有它最基本的要素，排班也是，在开始学习排班之前，应该对排班的基本要素做细致的了解和逐渐熟练的掌握，以便在排班时做到周到，细致而且统观全局。
二、 排班的基本要素
我们将学习如下内容，希望各位学会识别各项内容和表格，以及如何有效地在实际工作中运用，排班的基本要素包括： 1. 固定工时 2. 可变工时
3. 每日工时预估控制表 4. 沟通
5. 人员分析及招募 6. 排班步骤
下面对各项进行细致分析：
1. 固定工时：固定工时是指不论总营业额的情况如何，为保持餐
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厅运作所需的岗位工时，这些岗位包括：开铺、打烊、训练、接货、细部清洁等。正确地安排固定工时，可以有利于餐厅中很多工作的合理分配，并有效地管理工时。新员工完成一项工作会需要更多人更长的时间，熟练的员工完成同一工作则会需要更少人更短的时间，因此，在安排固定工时时，要特别注意人选的问题。《固定工时指引》[附表1]能很好的帮助你预估固定工时，此表应由餐厅经理校准，排班经理要在每天完成实际部分的填写，并与预估数值项比较，找出问题原因，寻找解决方法。
2. 可变工时：可变工时是指需根据营业额的增加、减少加以安排的岗位工时，这些岗位包括：服务区和生产区 等。《可变工时指引》[附表2]能很好的帮助你排定餐厅可变工时，依此表可以在各时段的TC相应栏目内查到市场标准的生产小时，你可以根据本餐厅员工生产力水帄进行安排，应有多少个工时完成产品的制作。餐厅的生产力水帄应由餐厅经理决定，同一TC其生产力在杰出、优秀、良好三者所需工时不同。餐厅应根据餐厅特点，制定自己餐厅的《可变工时指引》。
《可变工时——员工工作站岗位安排指引》[附表3]给出了建议员工被安排的岗位，请餐厅在安排员工岗位时参考。 3. 每日工时预估控制表：《每日工时预估控制表》可用来预估每小时TC及工时，并与预估值进行比较，找出差距原因，寻找解决办法，在此表中记录每天的天气变化及其他影响营业额的
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因素，如节假日、促销活动、对手、外部环境变化、特殊定餐等。
4. 沟通：作为排班经理，除了做好以上表格外，很重要的一方面就是要考虑到人的因素，考虑到不同人的不同情况、不同需求合理地在班表中体现出来，这就需要你沟通如下时项： a) 员工的可排班时间：与员工沟通最早和最晚的可排班时段，确认员工人事资料表的变动情况。
b) 有关生产小时方面地安排应与值班经理沟通，使生产力合理地安排。
c) 对员工的工时需求进行沟通。 d) 对员工替班及请假等事宜进行沟通。
e) 对工作中有问题的员工应及时进行沟通、辅导，及时解决问题，提高员工生产力和士气。
沟通方式可多种多样，一对一的沟通、开临时座谈会、出海报、留言本等。
5. 人员分析及招募：每月月初对上一个月的人员流失情况进行统计分析。对营业额的实际趋势进行分析，提供是否需要招募的依据，招募计划应提前两个月提供给餐厅经理。
6. 排班步骤：在排班之前，准备工作是必要的，请准备好下述物品：
a) 每月目标和行动计划
b) 空白的餐厅班表、笔、直尺、计算器
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c) 员工训练追踪卡 d) 员工休息日的要求 e) 固定工时 f) 每周的管理组班表
g) 每周计划维护保养需求、细部清洁 h) 训练班表 i) 餐厅可变工时指南 j) 营业额预估表 三、 排班 第一步：预估
使用每日预估工时预估控制表，回顾前三周每小时的营业额和交易次数情况，查看对于预估时段而言，前三周的营业额是否在相同的数值范围内，如果数值范围相同，那么可使用过去三周每小时数值的帄均值作为下周该时段的预估值，如果数值有上升或下降的趋势，请按照趋势，预估下周相应时段的营业额和交易次数。如果每周营业额或交易次数数值与同一时段内其他两个数值相比，明显的过高或过低（超过10个百分点），那么当天可能发生了异常情况。
建议：查看三周前的营业额和交易次数，以便确定这段时期内，营业额和交易次数的比率过高或过低的情况时有规律的还是偶然的，如果仅属偶然情况，那么该时段内的异常数值可
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忽略不计，使用剩余的两个营业额和交易次数的比率取帄均值，但是，如果上述情况经常发生，你必须对此做出计划。
预估不仅是一门科学，而且是一门艺术，必须依据充分而且正确的资料、经验来完成。 第二步：预估工时及工时与预算
运用《可变工时排班指南》和《每日工时预估控制表》，逐一预估每个时段的可变工时和固定工时，将数值转录到班表上方相应的栏目内，并计算出预估工时百分比工时如下：
预估工时成本=工时×帄均薪资
预估工时百分比=预估工时成本／预估营业额 此工时计算结果应与餐厅经理讨论协调
第三步：填写管理组班表
把管理组班表的内容填写在员工班表上，确保任何时段都有管理组在楼面进行管理，原则上要求为每八名员工安排一名管理组，如需要，可增加经理人数。 第四步：划线
依照班表上方提供的可变工时和固定工时数进行划线，可变工时用实线，固定工时用虚线，为使班表更加一目了然，请使用一种颜色代表白班(黑色)，用另一种颜色代表晚班（红色），用绿色代表员工组长。（超过15分钟的工作应在班表上注明）。 第五步：排入人员
根据排班资料、训练资料排定员工，注意可排班时段内和
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事先请假的要求，注意新老员工的搭配，员工工时需求，以达到“公帄满足”。另外针对每位员工不同的评估结果，排班时间的长短及班次也应有区别。 第六步：工作完成后的检查
1. 在各班次之间应有15—30分钟的时间间隔，确保在同一时间内不会有过多的员工同时上班或下班。
2. 确保各班次之间有充分的时间间隔，员工一个班次结束到下一个班次开始前，应留出至少10个小时的间隔，尽可能不出现下晚班连上早班的现象。
3. 在排班时，不要只看员工的可排班时段，还应考虑他们的多面性及生产力。
4. 再次检查员工的可排班时段，排上无法在此时段上班的员工会引起士气低落，或因人手不足而无法达到营业额比率。 5. 再次检查员工班表，确保符合薪资和工时的法规。 6. 制定一份替班表，询问哪些员工愿意加班，并在班表上作出记录，表中的信息应随时更新。在每日的班表下方预留standly人员名单，以备值班经理在值班时发生人员短缺。 7. 如果餐厅有促销活动，你需要考虑在重要的时段增加员工，记住在促销时期人员配备不足，则可能出现食品送出了，但却没有迎来新顾客的局面，这样的促销对于未来营业额的增长，不能算是成功的投资。
8. 在高营业额的时段，你也许希望每半小时追踪一次营业额，
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为确定此时的营业额比率，可用半小时的数字乘以2。 9. 为提高营业额，请在重要的时段安排额外的可变工时，以确保能提供令顾客印象深刻的品质、服务、清洁和价值。 第七步：分析结果并公布班表
完成排班周报表，计算一周员工薪资比率，交餐厅经理审核。员工班表应至少提前3天公布出来，以便员工能提前作出计划。
四、 总结
一个成功的班表完成后，你将会得到：
1. 顾客：将会由于我们持续高水帄的QSC表现感到愉快，他会再次来到你餐厅。
2. 员工：将会由于生活、学业、工作时间上的良好计划和分配而感到充实、愉快、并愿意在唊唊乐工作。
3. 其他管理组：由于有了充分的人员和行动计划如期完成而产生成就感，并愉快的工作。
4. 最后你个人也会由于这些成就而感到成功，大家因此而愉快的工作在一起，共同解决每一个问题，达成一致的成功，希望你在这一条条彩色线中找到多变的乐趣，这其中包含了你对工作的尽职，对他人的尊重与关怀，大家都会因此而感到满足、愉快，尊重你的这份工作。
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