学校食堂五常法管理制度范本
篇一：食堂管理五常法 食堂管理五常法 五常法定义
1. 常组织即分层次管理 (1) 整理身边物品。
(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。 2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。 (1) 将物品分类分区放置,排列整齐。 (2) 明确厨房和仓储物品的数量。 (3) 对需要的物品标识,有有。 (4) 库房井然有序,厨房一目了然。 (5) 随时方便取用。 3. 常清洁即责任分担 (1) 经常清扫,消除污染。 (2) 及时擦抹,拖干水迹。 4. 常规范即制度化。 (1) 学习和执行同步。 (2) 检查和改正同时。 5. 常自律即谨慎守纪
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(1) 坚持良好习惯。 (2) 不断提高自身素质。 (3) 充分发扬团队精神。 为什么要学习五常法 1. 必须性:
(1) 从食品安全的要求看很重要。 (2) 从餐饮发展的形势看很必要。 (3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫。 (4) 从餐饮管理的需要看很互补。 (5) 从五常法执行的实践看可行。 2. 陋习现象:
(1) 地面积水,又湿又滑。
(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。 (3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。
(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。 (5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。
(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人 卫生一般。
(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。 (8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。 (9) 浪费损耗多,缺乏成本意识。 (10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。
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3. 时代趋势
(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。 (2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。 篇二：学校食堂“五常法”管理制度 学校食堂“五常法”管理制度
范 本 下载 临海市教育局 目 录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——
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副食品仓库 33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责
任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 70.食堂从业人员洗手消毒方法70 “五常法”管理目标、组织机构、实施细则 一、“五常法”管理
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目标 安全无操作安全和食品安全责任事故发生。 卫生操作流程规范物品摆放有序无卫生死角。 效率人人有事做事事有人做降低成本提倡节约减少浪费。 二、“五常法”组织机构 总负责 组 长 副组长 组 员 5S督导 卫生检查 三、“五常法”实施细则 一常组织分层管理和问题处理 l人员分工职责明确持证上岗 2物品分层区组织管理处理不需要的物品 3私人物品集中存放保持整洁 4每周一次工作例会每天工作计划布置。 二常整顿物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个
清楚的标签和位置便于取和存 2规范明确的公告牌包括分区、分类、要求、责任人 3仓库物品进货、出货、存量表按先进先出顺序摆放 4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。 三常清洁清洁检查和达到的卫生程度 1每个人都有清洁责任区域每件物品都有人清洁 2每次操作做到随手清每周五下午大扫除注意卫生死角的清扫 3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。 四常规范安全管理和标准化工作区 l坚持前三常常组织、常整顿、常清洁标准规范执行 2做好后三常常改正、常完善、常更新进行补充 3在工作现场张贴工作责任制 4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。 五常自律养成良好习惯每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责 2规范的仪容仪表包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等 3每天下班前按五常自检督导组不定期检查公示 4当班事当班定今天事今天毕明天事今天预。 临海市××学校 “五常法”管理计划表 月 份 工 作 内 容
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8月份 1建立“五常法”领导小组 2按食堂“五常法”要求改造设施、补充添置设施 3新员工食品卫生知识培训 9月份 1“五常法”知识全员培训 2完善操作区域的划分物品定位定标识 3进一步完善各项管理制度 4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙 5加强食品及环境卫生检查 10月份 1巩固强化保持良好的“五常法”现场 2不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 11月份 1继续组织员工学习“五常法” 2检查“五常法”执行情况 12月份 1查漏补缺进一步完善“五常法”有关内容 2形成制度化的“五常法”检查、公布 1月份 1食堂工作人员“五常法”学
期工作考核 2食堂学期工作总结。 临海市××学校 临海市××学校食堂“五常法”管理流程图 “五常法”领导小组 仓 库 ①组长 食品加工区 ②组长 一 楼 ③组长 二 楼 ④组长 主食仓库 副食品仓库 日用品仓库 粗加间 切配间 烹调间 蒸煮间 面点间 一楼餐厅 洗涤间 备餐间 洁碟库 更衣室 二次更衣室 洗手间 通道 学生餐厅 教工餐厅 洗涤间 备餐间 消毒间 二次更衣室 电梯 楼梯 临海市××学校食堂平面图 食堂环境卫生责任区 责任区 烹调间 粗加工区 切配间 蒸煮间 面点间 主食仓库 副食仓库 一楼洗涤间 二楼洗涤间 消毒间 洁碟库 一楼备餐间 二楼备餐间 男更衣室 女更衣室 一楼二次更衣室 二楼二次更衣室 锅炉房 开水房 门厅区 一楼学生餐厅 二楼学生餐厅 教工餐厅 过道 楼梯 洗手间 责任人 食堂饮食卫生管理制度 1严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。 2环境整洁防蝇设施完善垃圾有密闭容器存放并做到不外溢
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滴漏。 3设施布局合理库房或操作间做到生熟分开食品堆放做到分架隔墙离地。 4清洗消毒设施健全并能正常运转严格把好餐具清洗消毒保洁关。 5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法严格执行索证制度。 6有效卫生许可证悬挂上墙每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。 7每位从业人员必须注意个人卫生严格坚持“四勤”并掌握基本卫生知识。 8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。 临海市××学校 食堂安全检查制度 1食堂必须有卫生食品许可证、健康证必须严格遵守食品卫生法保障师生的饮食卫生严防食
品中毒等事故的发生。 2食堂人员做到先培训再上岗。 3锅炉定期检修专人负责禁止学生进入锅炉房。 4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查发现问题及时报告处理禁止学生进入灶间。 5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序爱护公物值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。 临海市××学校 食堂环境卫生检查制度 1每餐学生就餐结束清洗工清洗后要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查发现不整洁及时清洗。 2加工前应检查食品原料卫生质量不合格原料不选用、不切配、不烹调。 3每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况发现
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问题及时清洗保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。 4厨房前后的场地必须清扫干净不得堆放杂物垃圾每天中午清洗结束后要检查一次。 5清洗食物后及时处理好垃圾垃圾桶应有盖和标证搞好“三防”工作每天检查一次。 临海市××学校 食堂食品卫生责任追究制度 1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。 2各级管理人员重视职业道德积极钻研业务提高管理水平。 3贯彻“谁主管谁负责”的责任制各级管理人员严把责任关。 4对玩忽职守疏于管理违反食品卫生有关规定造成师生食物中毒的各级负责人根据情节轻重、后果的危害性等具体情况给予批评、行政处分、调离岗位等处理情节和后果特别严重的将责任者移交有关部门处理。 5一旦发生食物中毒及时启 篇三：学校食堂管理五常法 学校食堂“五常法”管理制度 范 本 富宁县教育局 目 录
一、“五常法”管理图表
1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全
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应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度
22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库
33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼
备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区
40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更
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衣室
47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件
52.实施“五常法”管理计划52
53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55
56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58
59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏
61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录
64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67
68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 70.食堂从业人员洗手消毒方法70 “五常法”管理目标、组织机构、实施细则 一、“五常法”管理目标
安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。
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卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。 二、“五常法”组织机构 总负责： 组 长： 副组长： 组 员： 5S督导： 卫生检查： 三、“五常法”实施细则
(一)常组织：分层管理和问题处理 l．人员分工职责明确，持证上岗；
2．物品分层区组织管理，处理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整洁；
4．每周一次工作例会，每天工作计划布置。 (二)常整顿：物品定置定位管理
1．所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存； 2．规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)； 3．仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放； 4．地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。 (三)常清洁：清洁检查和达到的卫生程度
1．每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁； 2．每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫； 3．制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙；
4．所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。 (四)常规范：安全管理和标准化工作区
l．坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充； 3．在工作
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现场张贴工作责任制；
4．使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。 (五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检1．从业人员严格履行个人职责；
2．规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)； 3．每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示； 4．当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。 富宁县××学校 — —1
“五常法”管理计划表 月 份 8月份 9月份 月份 月份 月份 1月份 工 作 内 容
1．建立“五常法”领导小组
2．按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施 3．新员工食品卫生知识培训
1．“五常法”知识全员培训
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2．完善操作区域的划分，物品定位定标识 3．进一步完善各项管理制度
4．确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙 5．加强食品及环境卫生检查
1．巩固强化保持良好的“五常法”现场 2．不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 1．继续组织员工学习“五常法” 2．检查“五常法”执行情况
1．查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容 2．形成制度化的“五常法”检查、公布 1．食堂工作人员“五常法”学期工作考核 2．食堂学期工作总结。 富宁县××学校—2 — 101112
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