提高鸡胸肉保水率的研究

１１４　２ｏｏ６．ＶｏＬ２７．Ｎｏ．８　肇　食品工艺　提高鸡胸肉保水率的研究　吴立根，王岸娜，吴晓燕　（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）　摘要：研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方法。通过单因素实验，研究了改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆胶、明　胶、ｐＨ调整荆等添加荆对鸡胸肉的吸水率和失水率的影响，其中改性马铃薯淀粉最小失水率比空白对照低２０％。基于　单因素实验所选出添加荆组合进行正交实验，实验中考察鸡胸肉的吸水率和失水率，最终得出的最优配方为　Ａ，Ｂ　ｃ　Ｄ，Ｅ　即改性马铃薯淀粉浓度为０．８％、瓜尔豆胶浓度为０．６％、食盐浓度为０．５％、海藻胶浓度为０．４％、明胶浓度　为０、０６％。　关键词：鸡胸肉；吸水率；失水率；持水力　ＳＴＵＤＹ　ＯＮ　ＩＭＰＲＯＶＩＮＧ　ＴＨＥ　ＷＡＴＥＲ—ＨＯＬＤＩＮＧ　ＣＡＰＡＣＩＴＹ　０Ｆ　ＣＨＩＣＫＥＮ　ＭＥＡＴ　ＷＵ　Ｌｉ—ｇｅｎ，ＷＡＮＧ　Ａｎ－ｎａ，ＷＵ　Ｘｉａｏ—ｙａｎ　（Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ．Ｔｅｎ　ｏｆ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｅｎｈａｎｃｉｎｇ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ－ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｉｎ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｗｅｒｅ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄ—　ｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｌｏｓｉｎｇ　ｗａｔｅｒ，ｔｈｅ　ｓｅｎｓｅ　ｏｒｇａｎｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｕｒ．Ｔｏ　ｄｏ　２７　ｔｉｍｅｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｔｏ　ｇｅｔ　ａ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ　ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　ａｔ　ｌａｓｔ，ａｎｄ　ｍａｋｅ　ｓｕｒｅ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｏｊｅｃｔ．Ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ｖｅｒｙ　ｇｒｅａｔｌｙ　ａｃｔｕａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ａｃｔｕａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎ；ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ａｂｓｏｒｂｉｎｇ；ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｌｏｓｉｎｇ；ｗａｔｅｒ——ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　鸡胸肉是人们经常食用的一种肉，鸡胸肉的水分　在蒸煮等情况下极易失去，提高鸡胸肉的保水率，有很　作者简介：吴立根（１９６９一），男，硕士，副教授，研究方向：食品安全教学　与科研。　重要的实际意义。本课题通过实验将研究多种食品添　加剂对鸡胸肉保水率的影响，选择对鸡胸肉保水性能　效果显著的添加剂，并设计最优化方案，实现提高鸡胸　肉保水率　。　糖：１８％～２０％；可溶性固形物：５０％～５５％；水分＜　２０％。　４．２以芒果落果为原料，既降低了产品的成本，又实　现了芒果资源的充分利用。　参考文献：　［１］王建立，管正学，张宏志．我国芒果资源状况及加工技术研究［Ｊ】　．自然资源，１９９７，（６）：５２～５９．　［２Ｊ郜宗茂．速冻芒果块的加工工艺［Ｊ】＿冷饮与速冻食品工业，１９９９，　（４）：９～１０．　铅≤１　ｍｇ／ｋｇ；铜≤１０ｍｇ／ｋｇ；砷≤０．１　ｍｇ／ｋｇ。　３．３微生物指标　细菌总数（ｃｆｕ／ｇ）≤１００，大肠菌群（ＭＰＮ／１００　ｇ）≤　３０，致病菌不得检出。　３４保质期　成品在常温下保质期为６个月。　４小结　［３１杨金英，王剑平．低糖果脯加工工艺研究现状［Ｊ］．农机化研究，　２００３．（１０）：３４～３６．　［４］侯兰在，田友谊，许勤，等．低糖果脯工艺参数及设备的研究　华　北农学报，２００２，１７（４）：ｌ１８～１２２．　［５］汪芳安．低糖果脯生产中的若干技术［ＪＪ＿食品工业科技，１９９８，　（６）：３０—３２．　４．１采用糖液浓度分别为３５％、４５％、５５％，渗糖时　问３０　ｍｉｎ，柠檬酸１．０％，明胶０．５％的３次真空渗糖工　艺，可制得品质风味优良的低糖芒果果脯。　收稿日期：２００６—０４—１１　维普资讯 http://www.cqvip.com

食品工艺　蕊　２ＤＤ６．Ｖｏ１．２７．ＮＯ．８　１　１　５—一　１材料与方法　１．１材料　鸡胸肉，改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆　胶、ｐＨ调整刹、明胶。　１．２仪器　酸度计、天平等。　１．３工艺流程　鸡胸肉一称重／测ｐＨ一滚揉２０　ｍｉｒ广称重／测ｐＨ　配液（肉重２０％）　蒸煮１５　ｍｉｎ一冷却一称重／测ｐＨ一感官评定　１．４方法　鸡胸肉的吸水率　吸水率＝邈　照×１００％　鸡胸肉的蒸煮失水率　一　一谢＊　罢　＊　蒸煮失水率＝如　加　盟　泰　０　×１００％　２单因素实验结果及讨论　２．１改性马铃薯淀粉的保水性实验　僻　＊　糌　＊　浓度×１０　（％）　图１　添加改性马铃薯淀粉吸水率和失水率的变化曲线　添加改性马铃薯淀粉后吸水率和失水率的变化趋　势如图１所示，由图中看出，变化比较明显，在实验操　作所选浓度范嗣内，呈折线形变化，对吸水率来说，变　化不是很明显，在改性马铃薯淀粉浓度为０．６％左右有　个最低点，对失水率来说，在浓度为０．２％时为最大值，　在浓度０．８％和浓度为１．０％时，吸水率和失水率的值　比较接近，与空白实验相对照，可以看出，失水率降低　的较多，对提高鸡胸肉保水率有效果。而且，添加改性　马铃薯淀粉后，蒸煮后的鸡肉有鸡肉的清香。　２．２海藻胶的保水性实验　如图２所示，从图中看出：添加海藻胶的浓度为　０．３％时，吸水率有一个最高点。添加海藻胶浓度０．３％　以下，鸡胸肉的吸水率随着添加剂量的增加而上升，当　海藻胶的浓度高于０．３％以后，呈相反的趋势，总体来　浓度×１０。（％）　图２添加海藻胶后吸水率和失水率的变化曲线　说吸水率的变化趋势起伏不是特别大。对于失水率来　说，添加海藻胶浓度０．３％以下，鸡胸肉的失水率随着　添加剂的量的增加而降低，在０．３％时，有一个较明显　的最低值，而当海藻胶的浓度高于０．３％以后，呈相反　的趋势。因此，从实验得出，海藻胶用量０．３％最好。与　空白实验所得的数据相比较，吸水率相似，但失水率　降低。　２．３食盐的保水性实验　浓度×１０　（％）　图３添加食盐后吸水率和失水率的变化曲线　从图３来看，添加食盐后吸水率和失水率表现得　较为平稳，从吸水率来看，在添加剂浓度为０．１％时有　最大值，之后变化不大，在浓度为０．５％时，吸水率又下　降至最低。失水率方面，数值在３０左右，与空白实验相　比，失水率和吸水率都没有太大变化，所以添加食盐对　提高鸡胸肉的保水率并没有显著的作用。　２．４瓜尔豆胶的保水性实验　４０　０　３５　祷３０　菱２５　足２０　讲１５　萋１０　０　浓度×１０。（％）　图４添加瓜尔豆胶后吸水率和失水率的变化曲线　维普资讯 http://www.cqvip.com

１１６　禽　褥　篱瓣　一　一糌　瓣＊　如　加＝２　ｍ　０　食品工艺　从图４看出，添加瓜尔豆胶后吸水率和失水率呈　盐进行正交实验。　折线趋势，吸水率在浓度为０．３％时，有一个最大值，但　与其它浓度时的吸水率差别不大。从失水率来看，失水　率都较高，与空白实验对照，添加剂对鸡胸肉的失水率　没有作用，对鸡胸肉的吸水率的提高有一定帮助。另　外，配制瓜尔豆胶溶液需加热微沸。　２．５明胶的保水性实验　浓度×１０　（％）　图５添加明胶后吸水率和失水率的变化曲线　从图５中可以看出，添加明胶之后，曲线趋势都较　平缓，在浓度为０．３％时，吸水率又最大值，在浓度小于　０．３％时，鸡胸肉的吸水率呈缓慢上升趋势，浓度大于　０．３％时，吸水率又有缓慢下降趋势。对失水率来说，数　值均在３０左右，在浓度为０．４％时为最小值。添加明胶　后的结果与空白实验对照，发现吸水率和失水率改变　不显著。　２．６　ｐＨ调整剂的保水性实验　根据数据绘制折线图６。从图６看出，添加添加剂　后吸水率除了在浓度０．０５％处有一个最大值外，其余　均表现平稳，失水率也呈平稳趋势，与空白实验的结果　相比较，鸡胸肉的吸水率和失水率并没有很大的变化，　而且，ｐＨ调整剂的价格较贵，从它的实验效果和价格　比较来看，在正交实验中不采用。　糌　＊　｜ｉ＿｛Ｌ　芒　浓度×１０　（％）　图６添加ｐＨ调整剂后吸水率和失水率的变化曲线　３正交实验　３．１因素的选择　综合考虑单因素实验结果，比较各种添加剂的功　用，选择改．１生马铃薯淀粉、海藻胶、瓜尔豆胶、明胶、食　３．２正交表的选择　选择５个因素，每一个因素有３个水平，设计正交　表　（３５）。　表１因素水平表　３．３正交实验结果及处理　从Ｒ值的大小可以求出各因素的主次关系，对吸　水率来说，各因素对吸水率影响主次关系为：　表２正交实验结果表　续表　维普资讯 http://www.cqvip.com

食品工艺　戮　篱瓣　¨７　·　豆乳和花生乳的乳酸发酵研究　孙纪录’，高小芹　，于宏伟’。马雯’，凡哪哪’　（１．河北农业大学食品科技学院，河北保定０７１００１；２．湖北三峡科技学校，湖北宜昌４４３１００）　摘要：使用ＭＲＳ培养基分离乳酸菌；通过革兰氏染色、凝乳时间观察和产酸量分析，筛选出生长活力高，产酸能力　强的２株酸乳生产菌株：ＳＬｌｂ和ＳＬｓｔ。将其以１：１的比例、３％的接种量接入适宜浓度的豆乳或花生乳中，在４２。ｃ保　温培养２ｈ－３　５　ｈ，得到风味纯正、酸甜适口、组织状态较好的酸豆乳和花生酸乳。　关键词：乳酸菌；分离；豆乳；花生乳；发酵　Ｓ　Ｉ１Ｕ　ＤＩＥＳ　ＯＮ　ＴＨＥ　ＬＡＣ’ｒＩＣ　ＡＣＩＤ　ＦＥＲＭＥＮＴＡＴｌＵＮ　ＯＦ　ＳＯ＇）ｆ　ＢＥＡＮ　ＭｌＬＫ　Ａ　Ｄ　ＰＥＡ　Ｕ’ｌ’ＭｌＬＫ　ＳＵＮ　ｊｉ—ｌｕ　，ＧＡＯ　Ｘｉａｏ—ｑｉｎ　，ＹＵ　Ｈｏｎｇ－ｗｅｉ　，ＭＡ　Ｗｅｎ　，ＦＡＮ　Ｎｅ～ｎｅ　（１．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｂｅｉ　Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂａｏｄｉｎｇ　０７１００１，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｈｕｂｅｉ　Ｓａｎｘｉａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｓｃｈｏｏｌ，Ｙｉｃｈａｎｇ　４３　１００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＭＲＳ　ｍｅｄｉｕｍ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｆｏｒ　ｉｓｏｌａｔｉｎｇ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ．Ｔｗｏ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ（ＳＬｌｂ，ＳＬｓｔ）　ｗｅｒｅ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　Ｇｒａｍ　ｓｔａｉｎ，ｃｕｒｄ　ｔｉｍｅ　ｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｓｈｏｗｎ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｗａｓ　１：１．Ｔｈｅｙ　ｗｅｒｅ　ｉｎｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｉｎｔｏ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｍｉｌｋ　ｏｒ　ｐｅａｎｕｔ　ｍｉｌｋ　ｏｆ　ｐｒｏｐｅｒ　ｃｏｎｃｅｎ—　ｔｒａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　３％ｉｎｎｏｃｕｌａｔｉｎｇ　ａｍｏｕｎｔ．Ａｆｔｅｒ　ｉｎｃｕｂａｔｉｎｇ　ｆｏｒ　２　ｈ￣３．５　ｈ　ｉｎ　４２℃．ｇｏｏｄ　ｓｏｙｂｅａｎ－ｙｏｇｈｕｒｔ　ｏｒ　ｐｅａｎｕｔ—ｙｏ—　ｇｈｕｒｔｗｅｒｅ　ｇｏｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉｕｍ；ｉｓｏｌａｔｉｏｎ；ｓｏｙｂｅａｎ　ｍｉｌｋ；ｐｅａｎｕｔ　ｍｉｌｋ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　科学研究表明，乳酸菌能抑制肠道腐败菌，调节胃　作者简介：孙纪录（１９７２一），男（汉），讲师，硕士，主要从事食品微生　物学教学与科研工作。　肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇含量，提高肌体免　疫力，甚至具有一定的抗癌防癌作用㈣。此外，乳酸菌　发酵食品还具有独特的风味魅力。因此，国内外许多企　Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ＞Ｅ，对失水率来说，各因素对失水率影响主　次关系：Ｂ＞Ａ＞Ｅ＞Ｄ＞Ｃ。　４结果　正交实验实验结果进行直观分析，包括对鸡胸肉　的吸水率、失水率进行分析，分别得出了最优：　Ａ３Ｂ１Ｃ３Ｄ１Ｅ３、Ａ３Ｂ３Ｃ３Ｄ３Ｅ３。　最后得出吸水率最优的为：Ａ。Ｂ　ｃ，Ｄ　Ｅ，；失水率最　优配方：Ａ３Ｂ，Ｃ，Ｄ３Ｅ，。　３．４验证实验　验证实验结果显示最终得出的最优配方为　对于由吸水率、失水率得出的最优配方需进行验　证，实验结果如下。　表３验证试验　Ａ３Ｂ，ｃ，Ｄ３Ｅ，。即改性马铃薯淀粉浓度为０．８％、瓜尔豆　胶浓度为０．６％、食盐浓度为０．５％、海藻胶浓度为　０．４％、明胶浓度为０．０６％。　参考文献：　【１】戴瑞彤内嫩度的研究进展们．肉类工业，２０００，（１０）：３２．　［２２］　范江平，毛华明．鸡肉胴体品质评定的研究现状们．中国家禽，　２００２，２４（２２）：３９．　通过验证试验，比较各次试验的吸水率、失水率，　综合考虑，并与空白实验相比较，最终选择失水率最优　的组合为最优配方，即Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ３Ｅ，。　【３】　Ｅ．Ｗｉｋｌｕｎｄａ，Ｊ．Ｍ．Ｓｔｅｖｅｎｓｏｎ－Ｂａｒｒｙｂ，Ｓ．Ｊ．Ｄｕｎｃａｎｂ，Ｒ．Ｐ．Ｌｉｔｌｔｅ—　ｊｏｈｎｂ．Ｅｌｅｃｔｒｉｃａｌ　ｓｔｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｄｅｅｒ（Ｃｅｒｖｕｓ　ｅｌａｐｈｕｓ）ｃａｒｃａｓｓｅｓ［Ｊ］．　Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ．５９（２００１）：２１１－２２０．　收稿日期：２００６—０１—０６