食药局题库单选题

3、自制饮品应在( )制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所

答案A

6、油炸食品放凉超过（ ）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。

A、1 B、2C、3D、4答案C

7、应( )对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。

A、 每天B、随时C、需要时D、2天一次答案A

8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。

A、1 B、2 C、3D、4答案B

12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（ ）彻底分开使用。

A、原料种类B、加工方法C、加工顺序D、方便原则答案A

13、餐具的摆台应在就餐前（ ）小时进行。

A、0-0.5 B、0-1 C、0.5-1 D、1-1.5答案C

15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚盐的合成量呈（ ）关系。

A、正比B、反比C、不确定D、没关系答案B

16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（ ）℃以下为宜。A、190B、180C、200 D、210答案A

18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ ℃为宜）存放，存放时间不宜超过（ ）小时

A、5,2 B、5,4 C、10,2D、10,4答案B

19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。

A、20 B、25C、30 D、40答案C

25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。

A、12 B、24 C、36 D、48答案B

27. 食品添加剂应当有：（ ）A、标签B、说明书C、包装D、以上都是

答案D

29. 超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（ ）A、滥用含硫漂白剂B、滥用着色剂C、误将亚盐作为食盐使用D、以上都是答案D

30. 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（ ）种： A、21 B、22C、23 D、24答案C

35. 涂料作为包装材料正确的使用方法：（ ）A、使用不粘锅时要注意避免划损涂层; B、烹调温度宜控制在250℃以下（中低火），避免干烧， C、避免使用电磁炉加热。D、以上都是答案D

36. 防范食品投毒的措施：（ ）A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生B、加强有毒有害化学品的管理C、建立从业人员的身份登记与查验制度D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机E、以上都是

答案E

48. 饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：( ) A、标准的加工操作程序

B、加工操作过程关键项目控制标准C、设备操作与维护标准D、以上都是

答案D

52. 餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:( ) A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米

C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮

D、以上都是答案D

. 餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法( ) A、安排专人负责管理,及时收集

B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向D、以上都是答案D

58. 烹调场所天花板离地面宜在几米以上。( ) A、1.5m B、2.0米C、 2.5米

D、3.0米答案 C

61. 根据相应规范要求，餐饮店应配备哪些安全设施：（ ）A:餐具消毒、保洁设施B:防蝇防尘设施C:封闭不漏水的垃圾收集设施D:以上都是答案D

. 餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：( ) A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的变质D、 以上都是

答案D

65. 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（ ）A、适用

B、安全C、卫生D、以上都是答案D

66. 水池周围（ ）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（ ）内不得设有污水管线。A、10米;2米B、5米;2米C、10米;5米D、5米;5米答案A

70. 下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（ ）A、看颜色是否正常B、闻是否

有刺激性的异C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正确答案D

74. 食品标签上必需标注的内容是：（ ）A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案D

79. 餐饮企业应使用食品添加剂（ ）A、如实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂C、使用标签标识不规范的食品添加剂D、超剂量标准使用食品添加剂答案A

80. 下列哪些不属于食品添加剂？(A、色素B、泡打粉C、安赛蜜D、味精

答案D

82. 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( ) A、进货日期B、进货数量C、生产日期D、销售日期答案C

83. 餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（ ）。

A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件答案C

84. 餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（ ）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案B

85. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供

货者的（ ）A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案D

86下列哪些是食品原料易出现安全问题：（ ）A:食品原料采购管理制度健全

B:辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足C:采购和使用符合安全标准的食品原料D:运输贮存符合要求答案B

96. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A、感官、温度、索证证明

B、标签、索证证明、运输车辆C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

D、 标签、索证证明、温度答案C

99. 下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ）A:食品留样B:食品检验C:食品加工过程的控制D:食品烹饪过程

答案C

102. 申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交（ ）人员有效培训合格证明。A、负责人B、服务员C、厨师D、餐饮安全管理答案D

104. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A:10分钟B:20分钟C:30分钟D:40分钟答案A

105. 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（ ）。A:鱿鱼B:芹菜C:生豆浆D:豆腐答案C

108. 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却. A: 清洁操作区B:准清洁操作区

C:一般操作区D:以上都对答案A

117. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（ ）。

A:温度100摄氏度以上，保持5分钟以上B:温度100摄氏度以上，保持10分钟以上C:温度120摄氏度以上，保持10分钟以上D:温度120摄氏度以上，保持5分钟以上答案C

119. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（ ）。

A:保持90摄氏度，10分钟以上B:保持100摄氏度，10分钟以上C:保持100摄氏度，5分钟以上D:保持90摄氏度，5分钟以上答案B

120. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（ ）专用水池。

A:2个B:3个C:4个D:5个答案A

121. 对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至少应设有（ ）专用水池。

A:2个B:3个C:4个D:5个答案B

123. 使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（ ）以上的消毒液中（ ）以上。A:300mg/L，5分钟B:250mg/L，5分钟

C:300mg/L，10分钟D:250mg/L，10分钟答案B

125. 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ ）。

A:土豆、鲫鱼、鱿鱼B:蘑菇、羊肉、牛肉C:土豆、羊肉、鱿鱼D:蘑菇、白菜、牛肉答案C

127. 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（ ）。A:粗加工间

B:烹饪间C:凉菜间D: 餐具清洗消毒间答案C

130. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（ ）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（ ）平米。A:10%，10 B:8%，10 C:10%，5

D:8%，5答案C

141. 单位的（ ）是本单位的消防安全责任人。A:管理人B:主要负责人

C: 安保经理答案B

142. 任何单位和（ ）都有参加有组织的灭火工作的义务。A. 个人B:成年人

C:男性公民答案B

143. 《中华人民共和国消防法》是以（ ）公布的。

A. 令B:令 C: 全国人民代表大会常务委员会决定答案B

144. 《中华人民共和国消防法》是由（ ）审议通过的。A. B:全国人民代表大会C:全国人民代表大会常务委员会答案C

145. 为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（） A:0-5℃,-18--1℃B:0-10℃,-18--1℃C:0-10℃,-20--1℃

D:5-0℃,-20--1℃答案C

146. 生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是：（） A、必须是没有寄生虫的鱼B、鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫C、将鱼浸泡在消毒液进行消毒D、鱼必须是新鲜的答案B

147. 关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（） A、重要的纠正措施需要记录

B、普通的纠正措施不用记录C、所有的纠正措施都应有文字记录D、所有的纠正措施都不需要文字记录答案C

148. 一个有效的食品安全管理体系不包括：（） A、合格的食品卫生管理人员

B、员工学历都必须是高中学历以上C、针对关键加工步骤建立了标准操作（SOPs）答案B

149. 以下各项中哪一项不是纠正措施：()A:评估和处理受影响的产品B:向消费者道歉C:纠正不符合的原因以防止其再次发生D:考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改答案B

156. 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（） A、卫生监督人员不足，监督不到位B、新闻媒体不关注C、餐饮企业自身管理存在问题

D、假冒伪劣原料多答案C

157. 对日常检查理解正确的是：（）

A、日常检查就是领导的视察B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案

D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案答案D

158. 专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）A:2.1米B:2.5米C:3米D:2米

答案D

161. 烹调场所天花板离地面宜在（）以上。A、1.5m B、2m C、2.5m

D、3m答案C

163. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（）以上的餐馆和食堂宜设置隔间。

A、300m2B、400m2C、500m2 D、2000m2答案C

165. 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）

A、10℃ B、3±2℃ C、20℃ D、25℃ 答案C

167. 餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）

A、1个B、2个C、3个D、4个答案C

175. 取得《餐饮服务许可证》后，不得（ ）A、变更B、涂改C、延续

D、补发答案B

176. 饮品店的备注栏：（ ）A、加注“含凉菜”或“不含凉菜” B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕” C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品” D、以上均不加注答案D

178. 申请小型餐馆不需要提供的资料：（ ）A、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料C、从业人员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案答案D

181. 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3 B、10 C、2 D、5

答案D

182. 食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（ ）决定。A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定

C、受理决定D、不予受理决定答案A

186. 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（ ），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积

C、规模答案C

187. 餐饮服务提供者应当配合（ ）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品安全监督答案D

188. 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（ ）；

A、产品合格证B、卫生合格证C、消毒合格证答案C

1. 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（ ）。

A、卫生管理制度B、经营管理制度C、认证管理制度D、餐饮服务食品安全操作规范答案D

190. 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添

加剂。应当将食品添加剂存放于（ ）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A:一般B:特制C:专用答案C

191. 用于餐饮加工操作的工具、设备必须（ ），标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。A、干净卫生B、无毒无害C、完好有用 答案B

192. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（ ）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

A、进货查验记录制度B、采购记录制度C、审核制度D、发货记录 答案B

194. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是：（ ）A、2008年2月8日B、2009年2月8日C、2010年2月8日

D、2010年3月8日答案C

195. 地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（ ）。A、监督管理B、指导C、培训答案A

198. 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（ ），满足重大活动的特殊需求。A、健康管理B、培训C、教育D、训练答案C

199. 餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的( )，确保从业人员的健康状况符合相关要求A、健康管理B、培训C、教育D、训练答案A

200. 接触食品的设备、工具和容器（ ）A、易于清洗消毒B、不易清洗消毒

C、易清洗D、易消毒答案A

201. 餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（ ）的金属隔栅或网罩。A、6mm B、8mm C、10mm D、12mm答案A

202. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器（ ）

A、有明显区分的标识B、无明显区分的标识C、标识清楚D、标识模糊答案A

203. 餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（ ）。A:室内B:室外

C:郊外D:校内答案A

217. 根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（ ）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A食品事故处置B:餐馆规章制度C:厨房规章制度D:以上都不是答案A

219. 《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( )罚款。A:一万元以上五万元以下B:二万元以上十万元以下C:货值金额二倍以上五倍以下D: 货值金额五倍以上十倍以下答案D

221. 最常见的食物中毒是（ ）A:化学性食物中毒B:真菌性食物中毒

C:有毒动植物食物中毒D: 细菌性食物中毒答案D

223. 餐具药物消毒的程序是（ ）A:除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁

B: 除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁C:除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D:除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒答案A

227. 餐饮服务经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并报告所在地县级A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门答案B

228. 食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，情节严重的

A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证答案D

229. 餐饮服务经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是 答案D

233. 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金额为价款的

A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案C

235. 餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记之前，要依法取得A、《餐饮服务许可证》B、《食品流通许可证》C、《生产安全许可证》D、《进出口许可证》答案A

237. 依据《食品安全法》的规定，应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行监督的机构是

A、新闻媒体B、社会团体 C、基层群众性自治组织D、事处答案A

245. 制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是A、保证食品安全B、保障食品生产者利益C、保护食品正常出口

D、严惩违法行为答案A