扬州大学烹饪学报２０１３（４）：３７～３９ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ 中医四季药膳养生的特点及应用 任琳君 （扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７） 摘要：四季的寒热变化，会影响人的生命活动，人体的脏腑功能也随之变化。所以饮食养生应随着四季气 候的变化而变化，讲求因时制宜。根据食物的四性、五味及其与四季、人体脏腑的关系，饮食养生应注重春季 养肝、夏季养心、秋季养肺、冬季养肾，以自然界一切生物的春温、夏长、秋收、冬藏的规律变化来调摄人体。 关键词：食养；因时制宜；中医药膳 中图分类号：Ｒ ２４７．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—４７１７（２０１３）０４～００３７—０３ 饮食养生是中医学的重要内容之一，已有几 千年的悠久历史，它在中医理论指导下不断实践 和发展，积累了非常丰富的临床经验。早在春秋 潜伏于体内，致使阳气相对过盛 ｊ。人生活在自 然环境中，四季的自然更替会影响人体的生命活 动，人体的脏腑功能也会随之变化，必须按照周期 战国时期，《黄帝内经》＿】 就提出“不治已病治未 病”的观点，强调“治未病”的预防思想及养生之 道，防重于治，贵在调养。现今饮食养生已成为人 们关注的焦点。而因时制宜也是饮食养生的重要 原则，即根据食物的性味和不同季节的气候特点 性的四季变化做出相应的调节，才可有健康长寿 的身体。“所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其 根。” 《素问・脏气法时论》日：“肝主春，心主 夏，脾主长夏，肺主秋，肾主冬。”＿ｌ Ｊ２。食养上讲求 因时制宜的原则，就是指根据四季的特点及其与 选择相应的食物和药膳，以增强人体适应四季气 候变化的能力，达到摄养身体的目的 ｊ。 人体内在脏腑、气血阴阳的密切关系来选用适宜 的食物，顺应天时，方能收到最好的效果。 １ 饮食养生与因时制宜 饮食养生，习称“食养”，泛指利用饮食来使 ２ 食物性味与四季五补 中医认为，食物与药物为同一来源，并且其性 味功效理论相通，即药食同源。“水陆之物为饮 机体保持健康或增进健康的活动。《养老奉亲 书》中说：“人若知其食性，调而用之，则倍胜于药 也……善治药者不如善治食。” ３ 药膳是饮食养 生的重要组成部分，它是在中医理论指导下，选用 食者不管千百品，其四气五味冷热补泻之性，亦皆 禀于阴阳五行，与药无殊。”¨３ 食物和药物一样， 也有四性、五味、归经等特性。食物的“四性”，即 寒、热、温、凉四种性质。一般来说，寒凉性质的食 某些具有一定药效的食物相配伍，并采用饮食烹 调技术，制成的菜肴、糕点、粥品、饮品等，使之具 有防病、治病、滋补强身、延年益寿等功效。 四季的起源与古人对天象的观测有关，最早 物多有滋阴、清热、凉血、解毒等作用；温热性质的 食物多有温经、助阳、活血、散寒等作用。《素问 ・至真要大论》日：“热者寒之，寒者热之。”ｌｌ Ｊ９ 张 见于《尚书・尧典》 Ｊ。春温、夏热、秋燥、冬寒是 四季气候的特性。《灵枢・顺气一日分为四时》 指出：“春生、夏长、秋收、冬藏，是气之常也，人亦 仲景在《伤寒杂病论》中说：当春夏之时，饮食宜 凉宜寒，夏时阳气旺盛勿过食助热之品，以免耗伤 气阴；当秋冬之时，饮食宜温宜热，冬时阳气收敛 闭藏，勿过食寒凉之品耗伤阳气 Ｊ。这讲述了食 物的四性在饮食养生上的应用原则。食物的“五 味”，即酸、苦、甘、辛、咸，主要是以食物的滋味和 应之。” ｌＪＭ 春温夏热，腠理开泄，易于耗散阳气。 特别在盛夏，汗液大出，阳气易于耗散；冬季天寒 地冻，人体活动量减少，腠理闭塞，阳气外泄较少， 收稿日期：２０１３—０８—１２ 作者简介：任琳君（１９８９～），女，江苏南京人，扬州大学旅游烹饪学院硕士研究生，从事中医营养与药膳食疗研究。 一３７— ２０１：３年第４期 扬州大学 ｝壬学报 第３０卷总第１１２期 作用来确定的，五昧各趋向于某一…脏腑功能系统， 对这一系统有较特殊的选择性作用 《灵艟蔓・九 针论》日：“五味所入：酸入Ｊ｝｝ ，辛人肺，苫人心，ｔ辛 的作朋。首鸟肝片可补肝益肾、补血黑发，缓解因 Ｊ¨：肾不避引起的腰膝酸软无力 ３．２夏季养， 入脾，咸入肾 ” ” 《素问－至真要大论》：“犬五 味入胃，各归其所喜，敞酸先入肝，荠：先人心，＂兜 入脾，辛先入肺．成先人肾。” 《 楸 压昧》又 记载：“胃者，五脏六腑之海也；水符皆 于胃，五 脏六腑皆禀气于胃。五味各走其断喜， 味酸．竞 走肝；谷味苦，先走心；谷昧竹，先走孵； 昧 ，先 走肺；谷味咸，：先走肾 ” ：述郡蜕｝ｊｆｊ丁陂、 、 甘、辛、成五味与五脏之 的密切天系，能够分别 对五脏产生特定的联系和亲和作朋，起剑滋补、治 疗的作用．．同时每一味食物的作州依据季 变化 也会有所不同，元邱处机在《颐生集》巾说：“（岙 之时）饮食之味，： ｌ戎酸增竹以养脾气；（复之时） 饮食之味，宜减苦增辛以养肺气；（秋之时）饮食 之味，宜减辛增酸以养肝气；（冬 之时）饮食之味， 宜减咸增苦以养心气。” 《素问・脏气法时论≥ 就有四时饮食养生问题的记载：“气味合稍服之， 以补精益气，四ｆｊ’ｆ五脏，病随五昧所宵 ” ‘ “根 据四时脏腑阴阳的变化、功能的盛衰，媚和五味， 以达到摄养身体之¨的。 ３ 四季食养与药膳应用 ３．１春季养肝 “春夏养阳”，春天 多食温补ｆ；ｆｊ气的食物， 以补充人体５ｆｊ气，增强人体免疫力，抵抗 牙；５侵 犯。“春应在肝”，“陵入肝”，眷季生东 。肝气旺 盛，影响脾胃消化暇收功能，此时宜减酸增甘以养 脾气，调养脾胃？¨丁食用大枣、蜂缀、铂耗、莲 ｊ 等 甘味食物。存季还要少吃过于辛辣燥热之 ，避 免夏天热的积聚，难以发散。臻多食蔬繁，如：舂 笋、荠菜、菠菜、紫菜等，饮食多样化，注意摄取足 量的维生索以提高机体的免疫力。 春天食养宜升补养肝，饮肝的掰１气生发，人体 气机条顺；宜利肠胃，使脾胃 降有常。在药瞄的 选择上应有利 ｒ健啤剐肖， ｒｆ１益气，保征悖养能 被充分吸收。春季温度岛，易０ｌ起温湿类疾病，所 以可增加健脾祛湿的食材，如茯苓、薏米等。项 平Ｌ８ 提出春季可食片ｊ首乌肝片药膳来达到补肝 益肾的作用，首岛肝片主要是猪肝和何首乌。猪 肝中含有维生素ｃ和微量元素硒，可增强人体免 疫力，抗氧化、防衰老；何首乌具有补益精ｌｆｌｔ、解毒 一３８一 夏季是阳气最盛的季节，人体容易损耗大量 液体及各种营养物质，在这个季节里应以补气养 刖、清暑热为主．“心主夏……脾主长夏”，“苦入 心， 入脾”，夏天容易 汗，易耗气伤阴，咸味属 肾，何利 滋补肾 所以夏季饮食以温为宜，宦 碱苫增辛 由于夏天酷热难当、湿气较重，因此易 于心火旺盛、湿邪阑脾，人的脾胃消化功能也相对 较弱 夏季养生在饮食上应以清淡食物为主，也 衙注意清热利湿，呵食用苦瓜、黄瓜、冬瓜、青鱼、 蒿等，这些食物还可对巾暑和肠道疾病起到一 定的预防作用。生冷瓜果应当适可而止，不可过 食 以免过于寒凉损伤脾胃。还可适当选择些滋 雕誊 的食物，如荔枝、胡萝卜、番茄等。 复季在约膳选择上可多选用粥食，生津养阴， 以免闲津液损失过多而伤津耗气。杨光等 提 出夏季应清暑热、补气阴，可食用荷ｎ十粥来达到清 补的¨的。荷叶粥由荷叶、粳米熬制而成．荷叶具 有解暑热、清头日之功效；粳米可通血脉、健脾胃、 生津养阴。夏天食用荷叶粥可清暑利湿、升发清 ｍ、降ｍ脂、降血压， ３，３秋季养肺 秋季阳气渐收，阴气渐长，ｌ＿ｊ；Ｉ此人体也应顺应 蹦时变化的规律，进入保护阴气的时机。“秋冬 锌 ”．秋季燥邪为患，与肺相应，在饮食方面以 防燥养阴、滋阴润肺为主。“肺欲收．急食酸以收 之＇ｊｌ 辩 之，辛泻之”．秋天 收不：商散。秋季 饮食宦廿润，多选付寒滋润的食物，如百合、梨、山 药、银耳、糯米、芝麻等，这些食物能润肺生津、养 阴清燥 要多吃一 酸味的水果和蔬菜，苹果、石 榴、葡萄、柚子、山楂等，以防秋燥。还应少食葱、 姜、辣椒等辛味之品，以免损伤肺气。 秋季宜滋补。秋季引补可为冬令进补打好基 础，避免冬季虚不受补，可适当食用川贝、沙参、麦 冬．杏 等，以解秋燥 都医科大学附属北京中 医院程海：荚主任医师提出秋季五脏属肺，宜滋补， 可食用杏仁萝卜猪肺汤。杏仁、猪肺能够润肺、疗 肺虚，秋天食用可止咳化痰、消积化食。 ３．４冬季养肾 冬季是四季中补养的最佳季节。“肾主冬”， 冬季阳气衰微，腠理闭塞，出汗较少，应减少食物 ２０１３ Ｎｏ．４ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖｏ１．３０ Ｓｕｍ Ｎｏ．１１２ 的摄取，减轻肾脏的负担。“肾欲坚，急食苦以坚 环境因素、患病个体的性别、年龄、体质、生活习惯 之，用苦补之，成泻之”。中医认为苦昧食物能促 等因素。四季药膳的选择在实际应用中还需考虑 进血液循环，舒张血管，减少心血管疾病的产生。 上述因素，因个人体质的不同酌情使用，从而达到 寒冷冬天还应多食辛味食材，便于驱散寒冷，增加 阴阳平衡、脏腑协调、气血充盛的养生保健目的。 体热。冬季气候寒冷，寒邪强盛，易伤及人体阳 气，食养原则是顺应体内阳气的潜藏，敛阳护阴， 参考文献： 重在滋补，饮食一般以采用温补类为宜 ｊ可适当 ［１］黄帝内经［Ｍ］．王冰，注．ｊＥ京：中医古籍出版社， 选用羊肉、狗肉、韭菜、桂圆、核桃、薯类、大白菜、 ２ｏ０３． 自萝卜等食物。冬季阳气潜藏于内，因此忌寒性 ［２］路新国．《黄帝内经》与中国传统饮食营养学［Ｊ］．南 食物，以免损伤脾胃，也不宜吃得过饱，以免气血 京中医药大学学报：社会科学版，２００１，２（４）：１７４— １７８． 运行不畅。冬季食粥也是一种享受，大米有和胃 气、补脾虚、和五脏之功效。 ［３］陈直．养老奉亲书［Ｍ］．上海：上海科技出版社，１９８８： ３． 冬月阳气在内，阴气在外，寒从下起，寒为阴 ［４］史强．四季养生的过去、现在和将来［Ｄ］．北京：北京 邪，易伤肾阳，故冬季以温补阳气为主。丁鸿 中医药大学，２００８． 雁Ｌ１。。在临床上使用膳食干预，达到滋阴补阳的药 ［５ｊ邓沂．《黄帝内经》饮食养生与食疗药膳探析［Ｊ］．中 食调养目的。可食用附片羊肉汤，附子有补火助 国中医基础医学杂志，２００３，９（５）：６９—７２． 阳的功效，羊肉性温昧甘、补中暖下，可增温御寒。 ［６］徐平．《伤寒杂病论》中的食疗思想及应用方法研究 附片羊肉汤具有温补脾肾、补气温阳之功效。 ［Ｄ］．北京：北京中医药大学，２００８． 总之，从春到夏是阳长阴消的过程，所以有春 ［７］考希良．“春夏养阳，秋冬养阴”探讨［Ｊ］．世界中西医 之温、夏之热；从秋到冬是阴长阳消的过程，所以 结合杂志，２０１０，５（１１）：９２８—９２９． 有秋之凉、冬之寒。一年四季气候的寒热变化，会 ［８ｊ项平．中医食疗药膳的应用及发展趋势［Ｊ］．世界中 影响人的生命活动。人类作为自然界的一部分， 医药，２００６，１１（１）：４１—４２． ［９ｊ杨光。谭光彦．中医“四时食养”初探［Ｊ］．时珍国医国 欲得安康，要以“四时藏脏阴阳”，根据自然界一 药，２００６，１７（３）：４７２—４７３． 切生物的春温、夏长、秋收、冬藏的规律变化以调 ［１０］丁鸿雁．中医膳食调节对慢性肾功能衰竭的临床研 摄人体。此外，药膳养生具有很强的灵活性，在药 究【Ｊ］．中华中医药学刊，２０１２，３０（５）：１１７５—１１７７． 膳的选择上除了因时制宦的原则，还应注意地域、 Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｓｅａｓｏｎａｌ Ｍｅｄｉｃａｔｅｄ Ｄｉｅｔｓ ｆｏｒ Ｈｅａｌｔｈ ＲＥＮ Ｌｉｎ－ｊｕｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５１２７，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅａｓｏｎ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｃｏｌｄ ａｎｄ ｈｅａｔ ｈａｖｅ ｄｉｒｅｃｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ ｏｎ ｈｕｍａｎ ｌｉｆｅ，ｔｈｕｓ ｔｈｅ ｖｉｓｃｅｒａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｖａｒｙ ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｄａｉｌｙ ｄｉｅｔｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｄｉｖｅｒｓｉｉｆｅｄ ｗｉｈｔ ｓｅａｓｏｎａｌ ｃｌｉｍａｔｅ ｃｈａｎｇｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｂｅｎｅｆｉｔ ｏｆ ｈｅａｌｔｈ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｆｏｕｒ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｉｆｖｅ ｔａｓｔｅｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｉｔｓ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ ｗｉｈｔ ｆｏｕｒ ｓｅａｓｏｎｓ ａｎｄ ｖｉｓｃｅｒａ， ｐｒｏｐｅｒ ｄｉｅｔｓ ｆｏｒ ｇｏｏｄ ｈｅａｌｔｈ ａｔｔａｃｈ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｔｏ ｎｏｕｒｉｓｈｉｎｇ ｌｉｖｅｒ ｉｎ ｓｐｒｉｎｇ，ｈｅａｒｔ ｉｎ ｓｕｍｍｅｒ，ｌｕｎｇｓ ｉｎ ａｕｔｕｍｎ ｎａｄ ｋｉｄｎｅｙ ｉｎ ｗｉｎｔｅｒ，ｗｈｉｃｈ ａｄｖｏｃａｔｅｓ ｂｕｉｌｄｉｎｇ ｕｐ ｈｅａｌｔｈ ｉｎ ａｃｃｏｒｄａｎｃｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒｅｇｕｌｒａ ｐａｔｔｅｒｎｓ ｏｆ ｂｕｒｇｅｏｎｉｎｇ ｉｎ ｓｐｒｉｎｇ，ｐｒｏｓｐｅｒｉｎｇ ｉｎ ｓｕｍｍｅｒ，ｈａｒｖｅｓｔｉｎｇ ｉｎ ａｕｔｕｍｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｉｎ ｗｉｎｔｅｒ ｏｆ ａｌｌ ｌｉｖｉｎｇ ｃｒｅａｔｕｒｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｄｉｅｔｓ ｆｏｒ ｈｅａｌｔｈ；Ｄｉｅｔｓ ｗｉｔｈ ｓｅａｓｏｎａｌ ｃｈａｎｇｅｓ；Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍｅｄｉｃａｔｅｄ ｄｉｅｔｓ （责任编辑：赵勇） 一３９—
