咖啡专业知识理论考试卷2018试卷篇(1) -

初级咖啡师专业知识理论考试卷

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一，填空题：每个空格,1分（共23分）

1，咖啡三大原种为 __________、_______、_______. 2，咖啡起源于___________.

3，鉴别咖啡豆新鲜程度的步骤是______、______、______、_______. 4，咖啡豆的成分：_____, _____, ______, ______ ,_______ ,_______ . 5，做手冲的时候，正常的粉水比是多少________.

6，在意式咖啡机中，用单头手柄进行萃取时，______秒出________毫升的意式咖啡.

7，在同一种意式咖啡豆的情况下，影响最终咖啡出品的因素有：_________, ________，_______. 8，第二杯咖啡使用的意式咖啡豆是使用全__________品种的咖啡豆进行拼配. 9，使用压力式半自动咖啡机制作咖啡的必要条件：________、_________.

10, 咖啡日营业结束后，营业区域的清洁应从__________开始. 咖啡厅日营业结束后，咖啡师清洁制作区域时应先清洁____________.

二，单项选择题（25分）

1，Espresso是指（ ）

A，意式浓缩 B，美式咖啡 C，单品咖啡 D，黑咖啡 2，用摩卡壶制作咖啡，使用的研磨度为（ ）

A，粗度研磨 B，细度研磨 C，意式研磨 D，中度研磨 3，咖啡拉花中适合制作奶泡的牛奶指的是（ ）

A，脱脂牛奶 B，全脂牛奶 C，低脂牛奶 D，酸奶 4，咖啡的最佳饮用温度在（ ）

A，85℃ B，40℃ C，65~75℃ D，20℃ 5，牛奶的最佳打发温度为（ ）

A，20℃ B，4℃ C，65℃ D，37℃ 6，下列咖啡豆中适合意式咖啡机的是（ ）

A，曼特宁 B，巴西 C，蓝山 D，拼配豆 7，咖啡勺的作用是（ ）

A，搅拌咖啡 B，捣碎方糖 C，装饰 D，饮用时用来舀取咖啡

8，被誉为“咖啡中的优雅公主”的咖啡指的是（ ）咖啡，是全球公认的最“柔和”的咖啡，以口感平衡细致而著名。 A，古巴水晶山 B，肯尼亚AA C，蓝山 D，哥伦比亚 9、营业中，咖啡师每完成一次操作，操作台面应（ ）

A、放置下次使用的工具 B、放置下次使用的物料 C、放置下次使用的杯具 D、不能摆放任何物品 10、保存良好的烘焙后咖啡豆的最佳饮用期为（ ） A、立即使用 B、3~21天 C、30~60天 D、60~90天 11、优质咖啡通常生长在海拔（ ）

A、0~400米 B、400~700米 C、700~1800米 D、2000米以上 12、咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有（ ）

第二杯咖啡（MY SECOND COFFEE）

A、咖啡因 B、水分 C、二氧化碳 D、单宁酸 13、适合制作咖啡的水温为（ ）

A、80~85℃ B、88~95℃ C、95~98℃ D、100~110℃ 14、用单向排气阀包装好的咖啡豆，不宜存放在（ ）条件下。

A、避光、透气 B、光照、高温 C、防潮、透气 D、防潮、密封 15、咖啡树成熟的浆果是（ ）

A、绿色和红色的 B、黄色和红色的 C、绿色和黄色的 D、褐色和黑色的 16、咖啡粉越细，容易出现的问题是（ ）

A、氧化速度越快 B、氧化速度越慢 C、咖啡香气的散失越慢 D、咖啡出品量会增加 17、舌头可以感觉到的四种基本味道是（ ）

A、酸、甜、苦、辣 B、甜、咸、酸、苦 C、甜、咸、酸、涩 D、酸、苦、麻、辣 18、咖啡师清洗杯具时的程序是（ ）

A、冲洗、消毒、清洗、擦拭 B、消毒、冲洗、清洗、擦拭 C、清洗、擦拭、冲洗、消毒 D、清洗、擦拭、消毒、冲洗 19、（ ）不符合杯具清洁消毒要求的描述。

A、每次使用后要及时地清洁 B、结束日营业后要将所有杯具进行消毒 C、每次清洗后擦拭干净 D、每周对杯具进行一次消毒 20、当客人带宠物来消费时，错误的处理方法是（ ） A、提示客人看管好宠物 B、协助客人照顾宠物 C、给客人带到较偏的座位 D、替客人照顾宠物 21、客人进店时，服务人员的第一句话应该是（ ）

A、您好，欢迎光临 B、您好，请问需要什么？ C、您好，请问需要帮助吗？ D、您好，您需要点单吗？

22、如果顾客想要一杯速溶咖啡而咖啡厅不经营，恰当的用语是（ ） A、对不起，我们咖啡厅不经营速溶咖啡。

B、对不起，我们不经营速溶咖啡，您愿意品尝一下现场制作的咖啡吗？ C、速溶咖啡不好，您品尝品尝我们店的咖啡怎么样？

D、会喝咖啡的人不喝速溶，您品尝一下现场制作的咖啡吧。 23、一杯制作失败的Espresso，其油脂（Crema）会（ ）

A、有光泽 B、颜色为白色 C、颜色呈榛子色 D、状态易于复原 24、“哥伦比亚咖啡”指的是（ ）

A、哥伦比亚口味的咖啡 B、哥伦比亚豆为主要成分 C、含有哥伦比亚咖啡即可 D、哥伦比亚原产地咖啡豆 25、下列不属于咖啡熟豆正确包装方式的是（ ）

A、真空包装 B、氮气包装 C、木桶 D、带有单向排气阀的铝箔袋 26、咖啡粉的颗粒度指的是（ ）

A、研磨速度 B、研磨时间 C、研磨粉量 D、研磨粗细程度 六、问答题（50分）

1，简单描述手冲咖啡的过程；

2，简单描述意式咖啡机的操作过程 ； 3，我们第二杯咖啡的咖啡豆特性 ； 4，简单描述咖啡豆的种植过程 ； 5，简单描述咖啡店的服务流程 ；