厨房卫生操作标准

Management Document 管理文件 FILE UNDER ISSUED BY 文件存档编号： 审核： 厨房卫生操作标准 一、砧案组卫生工作标准 1、 保持冰箱门无油渍、无污垢，干净明亮，贴上物品摆放目录； 2、 冰箱内物品摆放整齐，无积水、油污，保持干净，保鲜盒上无油渍、污垢，贴上品名标签，冰箱内不许放私人物品； 3、 工作台面及货架必须干净、明亮，无油污、水渍，无灰尘、杂物，物品摆放整齐，不许存放私人物品； 4、 保持墙面、通风管道的清洁卫生，无油渍、污垢，干净明亮；地面干燥，无积水；地沟及冰箱底下干净、通风，无堆积物、无堵塞、无异味，沟盖干净明亮，无油渍、污垢； 5、 干货储物盒内物品摆放整齐、干净，无杂物，盒外无油污，并贴上物品存放标签。 二、锅灶组卫生工作标准 1、 保持灶面、炉子、墙面的清洁卫生，无杂物、无油污； 2、 保持油烟罩上的清洁卫生，做到无灰尘、无油污，干净明亮； 3、 锅灶下面的清洁应保持无杂物、无污垢； 4、 荷台内侧与地面的卫生应保持无污垢、无杂物，干净明亮，物品摆放整齐，不允许存放私人物品； 5、 跳板与地面卫生应保持干燥，无污垢、无油迹； 6、 照明器具保持无油垢，干净明亮； 7、 调料台上的器具要摆放整齐，无异物，保持干净无油污、污迹； 8、 炊事用具应保持洁净，无油痕污垢，干净明亮；手布洁白干净，无异味、无油污。 三、打荷组卫生工作标准 (一) 打荷组卫生工作标准 1、 荷台内餐具按标准库数量和标签设定摆放整齐，荷台内外无污物、油渍、杂物，干净明亮； 2、 荷台区域地面应保持干燥，荷台下无污物、杂物；沟盖保持干净，无污垢，水沟内无杂物。 3、 荷台上盛装调料酱料的器具要摆放整齐，无杂物、异物，器具应保持干净，无油污、污迹，并贴上酱料名称识别标签； APPROVED BY EFFECTIVE DATE 批准： 生效日期： PAGES 页数：2--1 Management Document 4、 抹布保持洁白干净，无异味、无油污。 (二)、酱料冰箱卫生工作标准 1、 酱料存贮冰箱卫生应保持内外无油污、无异味，无污水；物品、酱料摆放整齐，盛装酱料的器具保持干净； 2、 冰箱外地面应保持干净，无水渍、污垢、油迹，定期清洗冰箱； (三)、荷台卫生工作标准 1、 荷台卫生应保持内外无油污、污水，物品、调料摆放整齐，盛装调料的器具保持干净，并贴上识别标签； 2、 荷台外地面应保持干净，无水渍、污垢、油迹，定期清洗调料柜； 四、上什档卫生检查管理制度 (一)荷台卫生工作标准 1. 荷台内外干净、整洁，台面台内无油渍、污垢，并贴上餐具标准库标签；荷台面的调料摆放整齐，收档后要加盖； 2. 所有荷台内的餐具要保持干净，无水渍；炖盅要整齐码放好，干货、药材、调料要按标签的要求存放，保证先进先用的原则； 3. 收档后所有荷台表面应无堆放现象，保证整洁一致； 4. 蒸柜每天清洗，内部无异味、异物、锈迹，保持内外干净明亮； 5. 地面无积水，无油污，每天冲洗，保持干燥干净； (二)煨汤组生工作标准 1、 汤仔炉每天清洗，保持干净明亮、无油污，排烟道干净、无油污，地面干燥，无垃圾、异物、油污、积水等； 2、 汤罐码放整齐，干货、药材、调料按标签要求存放，保证先进先用的原则； 3、 没用完的鲜货要及时入冰箱； (三)沟道及地面卫生工作标准 1、 沟道内保持通畅、无积水、干净、无污垢、杂物等；沟盖干净无污垢； 2、 地面无积水、无油污，每天冲洗，保持干燥、干净。