！ 笙箜鲞笙 塑 生物学通报 ５３ 探究剩菜中亚硝酸盐含量的变化 梁 平 （南京市第十八中学江苏南京２１００１２） 摘要 中学教学中常采用“亚硝酸盐格里斯试剂比色法”检测亚硝酸盐，探究不同时间、 不同温度条件下剩菜中亚硝酸盐含量的变化。 关键词 亚硝酸盐 剩菜 含量 中国图书分类号：Ｇ６３２．３ 文献标识码：Ｂ 食物中含有微量亚硝酸盐，加工的过程中能产 ２．２ 假设的提出 由师生共同讨论提出，教师主 生一定量的亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐进入血液 要起引导作用，学生提出假设，真正体现学生的探 后，会导致组织缺氧，出现中毒现象，３００～５００ ｍｇ亚 究主体性，逐渐提升探究层次。 硝酸盐可以使人中毒，３ ｇ能使人致死＿１］。我国针对 １）资料收集。小组利用图书馆、网络等途径收 食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准（卫 集这一探究主题相关的资料。 生部２００３年发布ＧＢ／Ｔ ５００９．３３—２００３标准规定：食 ２１分组讨论。小组成员展示所搜集的资料，阐述 品中粮食、蔬菜、水产品、肉类亚硝酸盐限量卫生标 自己的观点，通过小组讨论，最终提出共同的假设。 准均不得超过４ ｍｇ／ｋｇ）。剩菜经过长时间盐渍能产 ３）确定假设。自变量是剩菜放置的时间及贮藏 生亚硝酸盐 ，随着存放时间的延长，其含量究竟是 温度，因变量是亚硝酸盐的含量变化。假设定为：剩 什么变化，是不是放置在冰箱中亚硝酸盐就不产生 菜贮藏的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高，且放 或很少产生等此类问题中学生尚不清楚。因此开展 置于冰箱中ｆ４～５℃）要比放置于室温中（２０％左右） 此探究活动具有现实意义。下面所述关于“剩菜中 贮藏在同等时间下，产生的亚硝酸盐要少。 亚硝酸盐含量的变化”的探究活动。是笔者在上生物 ３ 探究过程 学课带领选修该学科的学生做的一项尝试。 ３．１ 材料用具新鲜的蔬菜（青菜）、亚硝酸钠、 １ 原理 Ｎ—ｌ一萘基乙二胺、对氨基苯磺酸、氯化铵、七水合 亚硝酸盐是一类化学物质，主要指亚硝酸钠 硫酸锌、浓盐酸、氢氧化钠、蒸馏水、ｐＨ试纸、量 和亚硝酸钾，为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于 筒、容量瓶、烧杯、比色管、移液管、托盘天平、温 水。亚硝酸盐与Ｎ一１一萘基乙二胺、对氨基苯磺酸 区冰箱ｆ可精确调温）、酒精灯、榨汁机、记录本、分 能产生有色化合物。中学教学中采用“亚硝酸盐格 光光度计等 里斯试剂比色法…”，即在弱酸条件下。亚硝酸盐 ３．２实验准备实验用水为蒸馏水，试剂应为分 与显色剂反应产生紫红色物质，通过颜色变化与 析纯试剂 标准液的颜色比较，找出与标准液最相近的颜色． ３．２．１ 实验溶液配制 质量浓度为１０ ｍｇ／ｍＬ的 从而确定食物中的亚硝酸盐含量。 对氨基苯磺酸溶液．质量浓度为１ ｍｇ／ｍＬ的Ｎ一 ２探究目标与探究假设 １一萘基乙二胺盐酸盐溶液，氯化铵缓冲液，质量 ２．１ 探究目标 浓度为６７ ｍｇ／ｍＬ的硫酸锌溶液，质量浓度为 １）学会用简单的比色方法测定食物中亚硝酸 ２０ ｍｇ／ｍＬ的氢氧化钠溶液，显色剂（临用前将对 盐的含量。 氨基苯磺酸溶液和Ｎ—ｌ一萘基乙二胺盐酸盐溶液 ２）发展科学探究的能力，初步学会对照实验 等体积混合）。 的设置 ３．２．２亚硝酸钠标准使用液配置称取２５０ ｍｇ于 ３）探究放置时间长短和温度变化对食物中亚 硅胶干燥器中干燥２４ ｈ的亚硝酸钠，加水溶解移 硝酸盐含量的影响 入５００ ｍＬ容量瓶中，加１００ ｍＬ氯化铵缓冲液， 生物学通报 ２０１０年第４５卷第１Ｏ期 加水至刻度，４℃避光保存。 ３．３实验设计及探究步骤将刚刚炒熟的青菜 室温下的蔬菜２４ ｈ后亚硝酸盐的含量是最初的 ５～６倍。这与假设预期结果一致。 不同时间、不同温度条件下剩菜中亚硝酸盐含量 放置时间（ｈ） 室温放置 冰箱放嚣 变化值 （添加食盐浓度为３％）分成９等份样品．标好号 （Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ……），Ａ份样品为贮藏前食物中亚硝 酸盐含量的初始测定（室温），实验设立９组对照， Ｏ ６ ２．５ ｍｇ／ｋｇ ４．５ ｍｇ／ｋｇ ３．０ ｍｇ／ｋｇ １．５ 即Ａ份样品在制作好就进行亚硝酸盐含量测定． 其余４份（Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）放置于室温（２０℃左右）下 避光储存，另４份（Ｂ 、Ｃ 、Ｄ 、Ｅ ）放置于冰箱中 （４～５℃）储存进行对照，分别在实验初、６ ｈ、１２ ｈ、１８ １２ １８ ２４ ７．５ ｍｇ／ｋｇ １１．０ ｍｇ／ｋｇ １７．５ ｍｇ／ｋｇ ５．５ ｍｇ／￣ｇ ８．０ ｍｇ／ｋｇ １１ ｍｇ／ｋｇ ２．Ｏ ３．Ｏ ６．５ ｈ、２４ ｈ等５个时间段进行实验，记录实验数据填 表。具体步骤如下： １）称取１００ ｇ炒熟的青菜，用榨汁机粉碎，离 心后过滤，加７０ ｍＬ蒸馏水，１２ ｍＬ氢氧化钠溶 液，振荡后调ｐＨ至８．０，移到２００ ｍＬ容量瓶中， 注：表中变化值代表在ｌ司等时间条件Ｆ。不ｌ司温度Ｆ所测 的亚硝酸盐含量的变化值。 ２）从表中的变化值发现，蔬菜加热后在低温 下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得 多．且放置２４ ｈ后要比放置几个小时或１２ ｈ后， 再加入１０ ｍＬ硫酸锌溶液，置于６０℃水浴加热 １０ ｍｉｎ，取出后冷却至室温，加水至刻度，混合均 匀，放置３０ ｍｉｎ，用滤纸过滤，收集滤液。 亚硝酸盐变化值更加明显，这与假设预期结果一 致。原因是低温可以抑制硝酸还原酶的活性 。 ３）从各个时间段看，新鲜蔬菜尽量现炒现吃， 否则可在低温下存放，但时间也不宜过长（６ ｈ为 ２）配置一系列亚硝酸钠标准溶液，吸取０．２ ｍＬ、 ０．４ ｍＬ、０．６ ｍＬ、０．８ ｍＬ、１．０ ｍＬ、１．２ ｍＬ、１．４ ｍＬ、 １．６ ｍＬ、１．８ ｍＬ与２．０ ｍＬ的亚硝酸钠溶液（相当 于２ ｇ、４ ｇ、６ ｇ、８ ｇ、１０ ｇ、ｌ２ ｇ、ｌ４ ｇ、 宜），６ ｈ之内放置于冰箱中的剩菜产生的亚硝酸 盐含量很少．６ ｈ之后到２４ ｈ亚硝酸盐的含量在 １６ ｇ、１８ ｇ和２Ｏ ｇ亚硝酸钠），分别移于５０ ｍＬ 比色管中，再另取１支比色管作为空白对照。在各 管中分别加入２．０ ｍＬ氨基苯磺酸溶液，混匀，静 急剧上升。所以，要警惕剩菜中的亚硝酸盐。 通过上述与日常生活相联系的探究活动，拓展 了学生的探究范围。培养了学生发现问题的能力。 当然，上述有关结论的解释有些还不尽完善，如：已 至３ ５ ｍｉｎ后，各加入２．０ ｍＬ的Ｎ一１一萘基乙二 胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水，使各比色管内体积为 ５０ ｍＬ，混匀。肉眼观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度 变化。 ３）吸取２０ ｍＬ的备用滤液，转移到５０ ｍＬ的 经知道剩菜中含有亚硝酸盐。而菜中的亚硝酸盐 含量与其原料——蔬菜的种类是否有关，为什么 低温下亚硝酸盐的含量较少？青菜在炒的过程中， 添加了食盐．是否对亚硝酸盐产生的影响？这些问 题将在以后的教学实践中继续探究和实践。 此文得到南京师范大学生科院汪忠教授的精 心指导，在此致谢！ 比色管中，重复２）的显色步骤，静置１５ ｍｉｎ，肉眼 观察样品颜色变化，和标准液比色（有条件的学校 可用分光光度计确定含量）。 ４）计算剩菜中的亚硝酸盐含量 ，记录于下 表。 主要参考文献 １ 中华人民共和国教育部．普通高中生物课程标准（实验）．北 京：人民教育出版社，２００３：２３—２４． ５）按照预先的实验设计Ｂ、Ｂ 组放置６ ｈ后测 定．记录数据，填表；Ｃ、Ｃ 组１２ ｈ后测定；Ｄ、Ｄ 组 ２汪忠．普通高中课程标准实验教科书．南京：凤凰出版传媒 集团，２００８：３８—４２． ３刘友序，于秀玲．食盐中亚硝酸盐测定方法的研究．口岸卫生 控制，２００９，１４（１）：１８—２Ｏ． １８ ｈ后测定：Ｅ、Ｅ 组２４ ｈ后测定。 ３．４实验结果与分析讨论 １）从表中可知，蔬菜加工后含有亚硝酸盐， 在放置的过程中，都不同程度地产生亚硝酸盐，而 且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高，放置于 ４陈利梅，李德茂，曾庆华等．不同条件下蔬菜中亚硝酸盐含量 的变化．食品与机械，２００９，２５（３）：１０４—１０５． （Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉａｎｇｓｔｏｃｋ＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ）