蛋挞制作

B、 蛋挞水材料：鲜奶油100克，牛奶85克，低筋面粉10克，砂糖30克，蛋黄2个 制作挞皮：

1、面粉、酥油、水混合，拌成面团，水不要一下子倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可，用保鲜膜包起面团，松弛20分钟 2、将片状马其林用塑料膜包严，用压面棍敲打，把马其林打薄一点，这样马其林就有了良好的延展性，不要把塑料膜打开，用压面棍把马其林擀薄。擀薄后的马其林软硬成都应该和面团硬度基本一致。取出马其林待用。

3、案板上施薄粉。将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马其林的宽度一致，长度是马其林的三倍，把马其林放在面片中间。

4、将两侧的面片折过来包住马其林，然后一端捏死。

5、从捏死的这一端用手掌忧伤之下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

6、将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折，四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7、将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 8、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6厘米，宽度为20厘米，长度为35-40厘米的面片，用壁纸刀切掉多余的边缘进行整理。

9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。 1 10、 松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的片

11、 将（10）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未抹油的塔模里。用手将其捏成塔模形状，如果用一次性铝箔蛋挞模，最好将铝箔蛋挞模点在铝合金蛋挞模中造型，不然不易成型。

12、 在捏好的塔皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤，烘烤温度为220度，烤约25分钟 蛋挞水的做法：

1、将鲜奶油、牛奶、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖融化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 2、把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋挞水倒入塔皮中。

蛋挞制作ＡＢＣ

蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之“custard tart”,\"custard\"是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tard”则取其音叫

“挞”（或塔），这就是蛋挞称呼的来历。 蛋挞由酥皮制成的酥壳（挞坯）和蛋奶糖水（也可称为馅心）组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、馅心柔滑香甜的特点。要制作出美味的蛋挞，对原料选择和制作手法皆有严格的要求。这里，我就来将制作蛋挞的基本流程介绍给大家。 一、制酥皮

蛋挞的酥皮有两种，一种是以面粉、油指和白糖为主要原料制成的不分层的混酥皮，其制法是：先将５００克面粉和５０克吉士粉、５０克奶粉在案板上混匀，再在中间开窝成环状，放入１００克黄油、１００克猪油和２００克白糖，用手掌擦至白糖完全溶化，接着加入２个鸡蛋液混匀，随后用叠的手法将周围的面粉与中间的油糖蛋混合物和成面团，最后再将面团擀开成厚约０。３厘米的薄面皮，用直径６厘米的花边印模将其按压成一张张面皮，即成混酥蛋挞酥皮。用混酥皮制成的蛋挞，烤制成熟后酥皮不易碎烂，但口感较硬。

另一种蛋挞酥皮是层酥法，它包括一层以猪油、黄油为主的油心，及一层以面粉，鸡蛋为主的水皮，制作时一层水皮隔着一层油心。层酥皮经烤制成熟后，酥皮层次清晰，口感松化酥脆，是蛋挞制作中用得较多的一种酥皮。

油心的制法：将黄油３００克、猪油２００克、低筋面粉３００克混合均匀，放在不锈钢盘内，刮平成正方形，放入冰柜中冻硬。

水皮的制法：将低筋面粉３００克、高筋面粉１００克、吉士粉２０克、奶粉２０克、猪油２５克、鸡蛋１个放入搅拌桶中，再加入适量清水，用中速档搅和均匀成较软的面团，然后取出用湿毛巾盖住，饧上３０分钟。

层酥皮制法：将饧过的水皮擀成正方形，将冻过的油心放在水皮，接着用水皮将油心完全包住，先擀开成厚约０.４厘米的长方形，如此反复一次后，再四折，最后擀开成厚约０.３厘米厚的面皮（即“三三四”开酥法），用直径６厘米的花边印模按压出一张张面皮，即成层酥蛋挞酥皮。 制作要点：

１、制作蛋挞酥皮时，需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黄油香，能突出酥皮的香味；奶粉的吸水率高，能使烤出的酥皮更干爽酥松。

２、制作蛋挞酥皮时，需要用猪油、黄油等固体油脂。不过，由于它们的熔点都较低，夏天更会因温度高而软化，这就造成擀制酥皮有一定的难度。所以在制作过程中，要根据布置的软硬程度，时不时的放进冰柜里冻硬，再取出擀制。

３、制作混酥皮时，尽量用低筋面粉，操作时尽量避免产生面筋，所以不能用揉搓法和面，宜用叠压法，以免造成酥皮筋力过大，在烤制成品时，酥皮会严重收缩变形，因而导致馅心外溢，口感发硬。

４、蛋挞酥皮按压成形后，需要放在干燥的铁盒内，用洁净毛巾盖好，放进冰箱里冷藏至酥皮内的油脂硬实。这样烤制好的蛋挞才不易萎缩变形，并且能保持松脆的口感。 二、酥壳成型

由于蛋挞的酥皮较软，所以酥壳的成型是靠模具来完成，其方法是：先在干燥洁净的蛋挞模具中撒上少许干面粉（或涂点油），再取一块混酥蛋挞皮或层酥蛋挞皮，将光滑的一面放在蛋挞模内，用手法将酥皮压至与模具内壁贴紧，接着用双手拇指压在模具底部，用力均匀地不断旋转将起皱部位捐款至厚薄均匀即可。 制作要点：

１、蛋挞模有菊花盏、圆形盏、椭圆形盏等不同形状，材质则有铝箔和不锈钢两种，你可以根据具体情况来选择蛋挞模具。不过在用钢制菊花盏时，要撒一些干面粉，这样在烘烤后，成品才容易取出；用钢制圆形盏或椭圆形盏时，只需要涂少许油即可；铝箔模一般都是圆形盏，使用时不需要撒面粉和涂油，使用起来很方便，但成型效果要差一些。

２、酥壳一定要捏制得厚薄均匀，略高于模具，以免烤制时馅心溢漏出来，粘在模具内壁。

3、捏好的酥壳，最好也放进冰柜里冻上2小时再用，这样烤出的蛋糕效果会更好。 三、制蛋奶糖水

先将400克鲜奶烧开，放入100克白糖搅匀，待晾凉后，磕入4个鸡蛋，用打蛋器搅打均匀，撇去上面的泡沫，即制成蛋挞糖水。 制作要点：

1、鸡蛋一定要在奶液晾凉才能加入，并且搅打均匀后，一定要撇去泡沫，这样在烤制时，馅心表面才光滑，不会产生气孔空洞。

2、制好的蛋奶糖水，最好装入茶壶里，这样才方便向蛋挞酥壳内加注。 四、加馅烤制

1、将冻过的蛋挞酥壳取出，摆放在烤盘中，将蛋奶糖水逐一注入壳内。

2、烤箱温度预热至上火180℃，底火200℃时，放入烤盘烤约6分钟，视馅心凝固且略为膨胀时，取出，待稍微冷却后，从模具中取出蛋挞（铝箔模具的可直接上桌），放入纸盏中，即可上桌。

2、馅心要加适量，若加得过多，在烘烤时便会因沸腾而溢出，太少则会影响成品的外观和口味。因为蛋挞在烘烤时，酥皮有不用程度的收缩，所以加入馅心的分量，以达到酥壳高度的2/3处为宜。

3、蛋挞在烘烤至馅心表面凝固时，应及时取出，若烘烤时间过长，馅心可能会过度膨胀，待取出晾凉后，又会因萎缩而裂口，影响到成品的外观。 变化：

蛋挞仅是挞类西点中常见的一个品种，通过改变其馅心和形状，可以制出很多挞类点心。常用的挞类馅心有：奶油布丁馅、果酱馅、水果馅、芋泥馅、南瓜泥馅，甚至肉馅等，这样就可以制作出奶酪挞、香芋挞、水蜜桃挞、苹果挞、核桃挞、燕麦挞、芒果挞、榴莲挞等多种挞类点心。 现在有不少中餐厨师将蛋挞的酥壳作为装菜的“盛器”，这种菜点合璧的形式常常让人耳目一新。

[注]：印模是点心制作中的一种常用模具，它是用不锈钢等材料制成的圆筒状空心模具，可以将面团按压成一定形状。印模有圆形、椭圆形、三角形等，其切口则有平口和花边两种不同的类型。

做一个自己的蛋挞

蛋挞非常讲究新鲜度，现做现吃，才能吃出蛋挞的最佳味道。自己做蛋挞并不困难，只要家中有一个烤箱（或带烧烤功能的微波炉）、圆形印模、打蛋器以及做蛋挞用的各种原料，就可在家自己动手做，尝到最新鲜的蛋挞了。 第一步：挞皮的制作

制作挞皮的原料有面粉、吉士粉、奶粉、黄油、鸡蛋等。将黄油软化后，和白糖、鸡蛋打至均匀，再加入面粉、吉士粉搅拌，揉成面团。在圆形印模上撒上面粉和涂油，再取适量面团放在其中，用手捏成形，注意挞皮的高度要比印模略高一些。师傅提醒，把做好的挞皮放在冰箱中冰上１个小时再烤，这样挞皮会显得更松脆。 第二步：挞液的制作

制作挞液的原料有牛奶、奶油、鸡蛋、白糖等。先将鲜牛奶烧开，放入适量白糖、奶油后搅匀，放在一边晾凉，把鸡蛋用打蛋器搅打均匀，撇去上面的泡沫（这样挞液在烤制的时候不会产生气孔空洞），倒入凉的牛奶中，即制成蛋挞挞液。做好的挞液装入茶壶里，做蛋挞的时候，直接浇在挞皮内就可以了，注意不要倒得太满了。 第三步：烤制蛋挞

烤制蛋挞虽说简单，却是最容易出问题的一步。师傅向小芝士展示了他的“失败品”，一堆烤焦的蛋挞。他介绍说，一炉蛋挞出来，总有几个会是烤焦的，主要是温度控制有些差错。师傅都会有这样的失误，作为新手的你更不应该忽视这一步骤，要想做出合格的蛋挞，还真得在实践中摸索经验。师傅介绍说，烤箱的温度保持在２２０度，在烤盘上烤上约１０分钟即可（参考）。在烤的时候，你可以观察挞液，如果

挞液表面凝固了，那么就可以从烤箱中取出食用了。

葡式蛋塔

制作时间：约一小时。

材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）

制作塔皮：

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

片状马琪琳（切了一块下去）。我觉得从超市里买的块状的植物黄油应该也可以用的。

用走棰(french pin)敲打

擀薄的马琪琳

3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。

三折好的面片。

8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

9．将面片从较长的这一边开始卷起来。

10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。

13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。

蛋塔水的做法：

1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。

心得：

1、这些照片是第一次做葡式蛋塔时拍的，没有低筋粉，用中筋面粉代替，结果可能因为面粉的筋度问题，烤完之后塔皮有点“发”起来了，卖相不够好。

2、包油的时候一定要小心，不能着急，不要让马琪琳流出来。这个点心，天气太热的时候最好不要做，因为马琪琳会变软，包油的时候容易漏油。