不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响

刘晓慧1 ，赵同欣1，李艺2

（1.保定出入境检验检疫局，河北保定，071051；2. 天津科技大学，天津，300202）

摘要：本研究利用菌落总数PertrifilmTM测试片法，对速冻果蔬进行菌落总数的测定，探讨不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响。结果表明，30℃培养的检测结果比国标法中36℃培养更能有效的检出样品中活菌数，说明改进速冻果蔬菌落总数测定方法更为必要。更准确的检测方法才能更有效地控制速冻产品的质量。

关键词：速冻果蔬；菌落总数；培养温度 中图分类号：TS 205.7 文献标识码：B

Effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable LIU Xiao-hui1 ，ZHAO Tong- xin1, LI YI2

(1. Baoding Entry- Exit Inspection and Quarantine Bureau, Baoding，071051，China；2. Tianjin University of Science & technology, Tianjin, 300202, China)

Abstract: In order to discuss effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable, the total number of bacteria was detected by 3M PertrifilmTM strip for rapid detection. The results indicated that the total number of bacteria, 30 ℃ culture was more effective than of 36 ℃ culture in the standard. It showed that the improvement of aerobic plate count in the fast frozen fruit and vegetable was more necessary. More accurate testing method can be more effectively to control the quality of the fast frozen products.

Key word：the fast frozen fruit and vegetable; the total number of bacteria; culture temperature

1、前言

近年来，随着速冻果蔬的生产工艺不断提高，中国已成为速冻果蔬的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。为了适应国际市场对食品安全和卫生的高要求,保持我国速冻果蔬在国际市场的强竞争力，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满足市场需要,更重要的是要提高产品品质，满足进口国家的卫生要求。菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品在进行卫生学评价时提供依据。

GB/ T 47. 2-2008《食品微生物学检验 菌落总数测定》中的“第二法 菌落总数PertrifilmTM测试片法”具有方便、稳定、准确等优点广泛应用于食品微生物检测。但对于特殊食品进行菌落计数时,应采用相应的培养条件和操作方法，尽可能满足检样中可能存在的主要菌群生长繁殖的需要，测定结果才能客观地反映检样中的活菌数。速冻蔬菜和水果是将新鲜果蔬经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并储存在-18 ℃以下，以低温冷冻的方式来延缓、抑制微生物的生长繁殖,以便在储存、运输过程中确保食品品质的过程。这种低温环境一般不具有杀灭微生物的作用，只有部分微生物会因为自身的水分冻结，而不能恢复其活力，对低温冷冻较为敏感的嗜热微生物，甚至死亡，但低温对于嗜冷微生物造成的影响相对较小，是处于抑制状态，因此嗜冷菌、主要因素，是食品卫生检验的现行的标准“菌落总数测定测。这种检验方法对于以嗜冷菌占优势的速冻果蔬来讲，地反映检样的卫生质量，有必要对操作方法和培养条件加以改进。为了探讨速冻果蔬的菌落总数的测定方法，养温度上进行一系列对比实验，现将结果汇报如下。2.材料与方法

2.1 材料与仪器

3M PertrifilmTM菌落总数测试片购自北京东潮生物科技有限公司至2011年4月 )

恒温恒湿培养箱、超净工作台、电子天平 2.2 样品来源

速冻蔬菜（玉米、青豆、菠菜、青椒丁、蘑菇、芦笋）和水果（草莓、杏丁、桃丁、梨丁、哈密瓜球）：每种样品各2.3 样品制备

以无菌操作剪取样品匀浆1.5 min，制成1：10嗜温菌是速冻果蔬的主要菌群，“指示菌”，应视为菌落总数测定的主要对象。目前规定的培养温度为36 我们在国标法的基础上在不同培自动蒸汽压力灭菌器、5份，均取自本市出口速冻食品企业。25 g，放入均质袋，加入

破坏了菌体内部结构有些会因此而受到损伤在这种环境中大部分只影响速冻果蔬的 ±1 ℃，不适宜速冻果蔬的检其检验结果并不能客观

( 有效期电热鼓风式干燥箱、 225 ml生理盐水，采用拍击式”℃样品稀释液。2.4 菌落计数方法

参照GB 47.2,采用3M测试片法接种，培养温度分别为36 ℃±1 ℃、30 ℃±1 ℃和25 ℃±1 ℃，培养时间均为48 h±2 h，进行一系列试验对比，计算出样品的菌落总数，每份样品做三个重复。

3.结果与分析

3.1 不同培养温度对速冻蔬菜菌落总数的影响

图1结果显示：六种蔬菜在25 ℃、30 ℃、36 ℃培养48 h，菌落总数有明显变化，其中菠菜的菌落总数最多，其次玉米、青豆、青椒丁，菌落总数最少的为芦笋；总体来说，速冻蔬菜在30 ℃±1 ℃时培养生长的菌落比较多，试验结果说明：30 ℃比25 ℃和36 ℃更适合速冻蔬菜中主要菌群的生长繁殖。

4.00

菌落总数(lg(CFU/g))3.503.002.502.001.5025℃30℃培养温度36℃玉米青豆菠菜青椒丁蘑菇芦笋图1 培养温度对速冻蔬菜菌落总数的影响

Figure 1 Effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen vegetable

3.2 不同培养温度对速冻水果菌落总数的影响

图2结果显示：在25 ℃、30 ℃、36 ℃培养48 h，五种水果的菌落总数有明显变化，其中哈密瓜球的菌落总数最多，其次草莓、杏丁，菌落总数最少的为梨丁和桃丁；总体来说，在30 ℃±1 ℃时培养下，速冻水果的菌落总数较多，并且在试验过程中发现，在30 ℃±1 ℃培养下样品的三个重复样的检测结果更为平行，生长菌落的大小及颜色更为典型。

4.50菌落总数(lg(CFU/g))4.003.503.002.502.001.501.0025℃30℃培养温度36℃草莓杏丁桃丁梨丁哈密瓜球图2 培养温度对速冻水果菌落总数的影响

Figure 2 Effects of culture temperature on aerobic plate count in the fast frozen fruit

4 讨论

2003年潘新南等对冷冻畜禽肉肉品的菌落总数培养温度进行探讨，试验结果发现，国标规定的36 ℃±1 ℃只适用于一般食品，对于特殊食品不一定合适，尤其是冷冻型食品。因此，本试验采用国际公认的3M PertrifilmTM测试片法进行速冻果蔬的菌落总数测定的对比试验，培养温度采用25 ℃±1 ℃、30 ℃±1 ℃、36 ℃±1 ℃的测定结果差异显著，试验结果表明，30 ℃比25 ℃和36 ℃更适合速冻果蔬主要菌落的生长繁殖，并且在30 ℃培养，生长菌落的大小及颜色更为典型，细菌总数不仅多且长势更好，有利于准确计数。温度是微生物生长的重要条件，根据生长温度范围可将微生物分为3个类型，即嗜冷菌、嗜热菌和嗜温菌，在最适温度中微生物生长最好，速冻果蔬经过冷冻处理并储存于-18 ℃以下的条件，再加上速冻果蔬加工过程中的烫漂和预冷，这种环境温度已远远超出嗜热菌的生存温度范围，故速冻果蔬中的菌相以嗜冷菌、嗜温菌为主。细菌培养温度为36 ℃只有嗜温菌生长繁殖，如果培养温度为30 ℃，嗜冷菌及嗜温菌能很好地生长，因此菌落生长较多。由于速冻果蔬的生产工艺特殊性处理，其嗜冷菌可能不适合在25 ℃生长繁殖，这可能也是25 ℃培养菌落生长少的原因。通过张思传等的检测数据分析发现，速冻蔬菜加工中原料的挑选、水洗、渍烫是减少细菌的关键控制点，渍烫后的冷却水以及加工整理、工器具和加工工人的卫生是污染细菌

的关键控制点，因此在速冻果蔬检测菌落总数时，还要考虑到加工工艺、环境及其加工人员方面可能具有存在的危害公共卫生的潜在危险。

综上所述，由于速冻果蔬是经过速冻并在低温条件下较长时间地储存，其中的菌相与新鲜蔬菜和水果已经大有不同，它们主要以嗜冷菌、嗜温菌为主，这些菌群的大量存在已经提示曾经不卫生的加工或储存过程中温度失控导致微生物的生长繁殖，造成速冻产品品质下降。在评价速冻果蔬的卫生质量时，除了按国标法进行菌落总数测定外，件，使之对速冻果蔬的卫生控制有更好、更完善的认识。

参考文献

1. 吴锦铸，黄 苇. 速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制(1) ：31～34

2. 陈春田，张顺合，王林. 细菌快速检测与传统培养方法结果比较19（6）：12～14

3. 刘丽娟，孟香丽，姜向阳. 31（1）：84～86

4. 张思传，李剑影，何秀兰. 出口速冻蔬菜微生物污染状况的检测及其加工的关键控制点现代商检科技，1994，4（55. GB/T 47.2 -2008 食品微生物学检验6. 潘新南. 冷冻畜禽肉品菌落总数测定方法的探讨～56

7. 魏国美. 国内食品菌落总数测定方法研究

27～30

菌落总数检测[J]. [J ] . [S]. 中国标准出版社中国卫生监督杂志， [J]. 检验检疫学刊，[J], 2008，17改进培养条2003 2009，2010，[J]., 2008 2003，10（1）：4）：32～35 如果再对其中主要菌群进行针对性检测，冷饮与速冻食品工业，不同保存条件对贝类体内微生物的影响食品科学，）：[J]. 福建分析测试，（