方便面片热风干燥特性与其品质的研究
王 健，夏延斌，廖中健
（ 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）
摘 要：为优化方便面片的生产工艺。对方便面片进行热风干燥试验，研究其在不同温度和面片厚度下的热风干燥特性与品质。绘制不同条件下的干燥特性曲线。实验结果表明：温度和面片厚度对速食面片的干燥都有显著影响；干燥温度为80℃，面片厚度为0.6mm时，方便面片的碘呈色度值、复水比值和咬劲
评价等品质较好。
关键词：方便面片；热风干燥；复水性；碘呈色度
中图分类号：TS217.2 文献标识码：B 文章编号： 作者简介：王健（1986— ），男，湖南常德，硕士研究生，主要从事面制品开发与应用。
E-mail：wangjian2418471@126.com
Research on hot-air drying properties and qualities of Instant noodle
WANG Jian, XIA Yan-bin, LIAO Zhong Jian
( College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: To provide a theoretical basis of hot air drying and equipment parameter, it was studied by hot air drying characteristics and instant noodle qualities at different temperatures and noodle thickness. Drying curves were drawn under different conditions. The result shown that temperature and noodle thickness on the dry instant noodles had a significant effect, and the IOD, rehydration ratio and bite evaluation were better when Drying temperature 80℃, noodle thickness 0.6mm.
Keywords: Instant noodle; Hot-air drying; Rehydration; IOD
热风干燥面片是将蒸煮糊化的湿面片在60~90℃下进行脱水干燥，由于不同温度的干燥，面片脱水定型不一样，影响到面片的熟化度品质。而且热风干燥方便面片结构细密，复水时间长，复水性差。较好的干燥条件可以得到耐煮、耐泡、口感光滑的面片。
碘呈色度是评价面制品中淀粉熟化的重要指标[1~3]。利用分光光度计测定方便面制品的碘呈色吸光度，来判断方便面片的熟化度，吸光度越高，熟化度也越高。
基于热风干燥面片的特点，研究其热风干燥特性以及其品质的评价，对于指导工业化生产具有重要的意义。
1 材料与方法 1.1 试验材料
凯雪牌面粉、食盐、纯碱、碘和碘化钾等。
1.2 仪器设备
面条机（MT-50型，浙江省临海市金鹰食品机械有限公司）；和面机（SS-05型，珠海三麦机械有限公司）；电热鼓风干燥箱（101A-1型，上海实验仪器有限公司）；电热恒温水浴锅（DK-S28型，上海浦东物理光学仪器厂）；高速粉碎机（FW100型，天津市泰斯特仪器有限公司）；水浴恒温振荡仪（SHZ-82型，江苏金坛市医疗仪器厂）；台式电动离心机（常州市华普达教学仪器有限公司）；分光光度计（722型，上海精密科学仪器有限公司）；电子天平（AE200型，精度±0.001g，湖南省计量检测研究院）；弹簧度盘秤（称量最大值4kg，中山市金利电子衡器有限公司）；家庭式厨具设备等。
1.3 方法
1.3.1 产品复水性的测定：
称取干燥后面片约5g/份，精确至0.01g，放在玻璃杯中，加入开水40ml，加盖密封，放置5min，取出沥干，称其重量。复水比F = M1 / M2（M1为面片的质量/克，M2为复水后面片的质量/克，计算结果表示到小数点后两位。） 1.3.2 碘呈色度的测定[4]：
方便面片干燥后，取一定样品，利用高速粉碎机将其粉碎，过100目筛；准确称取2.000g样品，放入50ml的锥形瓶中，加20ml蒸馏水，放入50℃的恒温水浴锅中，并不时振荡30min，取出后用离心机在5000r/min下离心10min；用移液枪取上清液1ml放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05 mol/L碘-碘化钾溶液1ml，用蒸馏水定容至50ml；移取1ml蒸馏水放入50mL容量瓶中，加蒸馏水20ml，再加入0.05 mol/L碘-碘化钾溶液1ml，用蒸馏水定容至50ml做空白液；然后用722型分光光度计在575nm波长下用1cm比色皿比色测定吸光度。碘呈色度值IOD = 2A （IOD为样品中碘呈色度，A为溶液的吸光值，计算结果表示到小数点后三位。） 1.3.3 咬劲评分：
对产品进行感官评价，速食面片按照1.3.1操作后，参照国家企业标准SB/T 10068-92面条品尝评分标准，结合方便面片的特点，制定了方便面片的感官品尝评价标准。
面片食味品质的评价参照SB/T 10137-93，评价过程中选用习惯和喜爱食用方便面的人，组成5人评价小组，主要从面皮蒸煮熟化程度，面片的耐咀嚼性等方面对参试样品食味评价，将5人评价结果组成感官描述语。
面皮白芯检验：一定条件下，取蒸煮后的面皮3张，从中间撕开，观察是否
有白色淀粉存在。
表1.1 感官描述
Tab1.1 Sensory description
等级 类别
面皮白芯 面片劲道
1 无白芯 有糊感
2 中间有少许 白色淀粉 无咬劲
3 较多白色淀粉 一般咬劲
4 很多白色淀粉 有较强的咬劲
1.3.4 方便面片热风干燥特性研究：
将方便面片的影响因素设定为干燥的温度和面片的厚度，分析干燥速度与干燥温度和面片厚度的关系；在根据面片的水分含量得到不同干燥时间点的水分含量，制作干燥曲线，描述面片的干燥特性。设计试验如表1.2：
表1.2 不同干燥温度与面片厚度的干燥试验
Tab1.2 The drying experiment of different temperature and dough thickness
序号 干燥温度（℃） 面片厚度（mm） 1 2 3 4 5 6 7 8 9
65 70 75 80 85 90 70 70 70
0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.80 1.00
指标
水分含量 碘呈色度
复水性
每次实验，将蒸煮糊化后的面片均匀摊放在30cm× 50cm的网格托盘上，调整电热恒温鼓风干燥箱的风速和温度恒定后，将托盘平放于干燥室内；从0min开始，每隔一定的时间（0min、5min、10min、20min、30min、40min、50min）迅速取出样品在电子秤上称重，并测定样品的水分含量；同时在实验中不断观察
样品的变化情况；当面片干燥至水分含量低于14%时，停止干燥，将样品冷却后装入保鲜袋中。
1.3.5 方便面片干燥品质的研究：
本试验以碘呈色度和复水比作为评价方便面片的品质。将1.3.4法干燥的得到的样品，利用1.3.1和1.3.2法测定面片的复水比和碘呈色度，以分析不同的干燥温度、面片厚度对产品品质的影响。
2 结果与分析
根据实验结果得到不同温度下的干燥特性曲线，如下图2.1：
图2.1 不同温度条件下的干燥特性曲线
Fig2.1 The drying characteristic curves under different temperature conditions
由图2.1可知，在面片厚度和其它条件一定的情况下，随着温度的升高，面片含水量和干燥时间的曲线的曲率呈现出先增大后减小的趋势；即当温度处在65~80℃的范围时，随着干燥温度的增加，面片的干燥速率明显加快，当温度处在75~90℃的范围时，随着干燥温度的增加，面片的干燥速率有所减慢；因此，到达低含水量的面片产品，在80℃干燥时，所需的干燥时间较短。
温度是影响产品干燥的主要因素。一般方便面制品热风干燥的温度范围是65~90℃。为防止面片中的淀粉反生，以固定的α化度，延长产品的保质期，面皮经过蒸煮糊化后需要进行快速脱水；温度过低时，面片内部水分转移的速度较外部水分蒸发的速度慢，面片完全干燥所需时间较长；温度过高时，虽然面片内部水分转移的速度加快，但面片容易烤焦，表面生成密封的薄膜，同时阻碍了水分蒸发的速率；当干燥温度适中时，面片内部水分转移的速度与外部水分蒸发的速度达到平衡，利于产品干燥的顺利进行；当干燥温度为80℃、干燥40min时，产品的含水量最低可达6.27%。
图2.2 不同面片厚度条件下的干燥特性曲线
Fig2.2 The drying characteristic curves under different dough thickness conditions
由图2.2可知，在干燥温度和其它条件一定的情况下，随着面片厚度的增加，面片的干燥曲线的曲率呈减小的趋势；即面片越薄，其干燥速率越大；当面片厚度为0.6mm和0.8mm时，面片的干燥速率差别比较大，当厚度为1.0mm时，面片的干燥速率增加不明显。
方便面制作过程中，面团的压延厚度一般控制在0.8~1.2mm之间。由于采用油炸工艺，即使是1.2mm厚的方便面也能在短时间内快速脱水；然而在面片的热风干燥过程中，由于采用常温加热脱水的方法，面片内部水分转移的阻力增大，
水分蒸发散失较慢，面片越厚、干燥时间越长；并且面片厚度达到1.0mm时，面片厚度的热风干燥特性变化不显著。
图2.3 不同干燥温度条件下面片的碘呈色度值
Fig2.3 IOD value of instant noodle sheet under different drying temperature conditions
由图2.3可知，依次分别为65、70、75、80、85、90℃下干燥得到产品测得面片的碘呈色度值。在一定温度范围内，面片的碘呈色度随着温度的变化而变化显著，产品在65和80℃干燥时，可以得到较高的碘呈色度值。
碘呈色度是方便面制品中淀粉的糊化程度。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉；面制品糊化程度越高，其直链淀粉分子脱离淀粉粒浸入溶液的就越多，可以吸附更多的碘，颜色变深；在一定波长下测得吸光值就越大，碘呈色度越高，方便面制品的品质和口感较好。干燥温度的升高提高了面片的干燥速率，缩短干燥时间，在一定程度上可以防止糊化的直链淀粉反生，固定α化度；从其变化趋势来看，面制品的碘呈色度还受其它因素的影响较大。
图2.4 不同干燥温度条件下面片的复水比值
Fig2.4 The rehydration ratio of instant noodle sheet under different drying temperature conditions
由图2.4可知，依次分别为65、70、75、80、85、90℃下干燥得到产品测得面片的复水比值。产品在80℃干燥时，可以得到较高的复水比值；并且其复水比显著高于其它温度条件下的复水比值。
在干燥过程中，由于温度的升高，干燥速率的不断增大，使得面片内部水分转移加快，必然在面片内部和表面留下许多孔隙，这样在面片冲泡时利于面片吸水，可以提高其复水性；当温度过高时，面片表面结膜或者烤焦，这样不仅不利于面片的干燥，而且还降低了其复水性。
图2.5 不同厚度条件下面片的碘呈色度值
Fig2.5 IOD value of instant noodle sheet under different dough thickness conditions
由图2.5可知，当面片厚度依次为0.6、0.8、1.0mm时，面片的碘呈色度值呈下降趋势；面片厚度为1.0mm时，其品质最差。这是由于较厚的面皮没有蒸透，糊化不完全或者只有较少的淀粉糊化，在干燥过程中，只能固定较少的α化淀粉，导致碘呈色度值显著降低。
图2.6 不同厚度条件下面片的复水比值
Fig2.6 The rehydration ratio of instant noodle sheet under different dough thickness conditions
由图2.6可知，当面片厚度依次为0.6、0.8、1.0mm时，面片的复水比值呈下降趋势；面片厚度为1.0mm时，其复水比值最低。在蒸煮糊化过程中，由于面皮没有熟透，其内部结构较为紧密；干燥脱水只能作用其外部结构，使其疏松多空；对内部结构影响较小，并且使内部结构变得更加致密，复水性变差。
将不同温度和不同厚度条件下的速食面片，进行感官评价。其评价结果如下表2.1：
表2.1 不同条件下速食面片的感官描述
Tab2.1 The sensory description of instant noodle sheet of different conditions 处理条件 65℃ 70℃ 75℃ 80℃ 85℃ 90℃ 0.6mm 0.8mm 1.0mm
水分含量/% 11.71 7.66 7.76 6.27 9.90 10.56 6.12 7.76 8.91
感官描述
有些许咬劲，无粘牙感觉 有一般咬劲，无粘牙感觉 无咬劲，有粘牙感觉 有一般咬劲，无粘牙感觉 有一般咬劲，有粘牙感觉 有一般咬劲，无粘牙感觉 有咬劲，无粘牙感觉 有一般咬劲，有粘牙感觉 有咬劲，有粘牙感觉
4 结论
在不同干燥温度和面片厚度的条件下，通过对方便面片干燥特性以及其碘呈色度、复水比值与咬劲评价等品质分析，得出如下结果：
1、干燥温度与面片厚度对面片的干燥速率影响显著。干燥速率在干燥温度为65~90℃的范围内变化明显，呈现先增大后减少的趋势，并在80℃时达到最大；在一定面片厚度范围内，干燥速率随着面片厚度增加而不断降低。
2、干燥温度对面片的碘呈色度值和复水比值影响较大，均能在80℃时，达到较高的值；在感官描述中，其咬劲评价差别不大，但其粘牙描述有较大的差别。从综合考虑，干燥温度为80℃时，效果比较好。
3、面片厚度对其碘呈色度值和复水比值有显著差异，在0.6mm时，均能得
到最大值；在感官描述中，面片厚度为0.6mm时，有咬劲，不粘牙。
4、面片热风干燥的适宜工艺参数：干燥温度为80℃，面片厚度为0.6mm。
参考文献：
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