酿酒微生物单元练习题酿酒15级

《酿酒微生物》

练 习 题

2016年 （15级酿酒）

模块一 酿酒微生物基础知识 课题一 酿酒微生物概述

一、选择题（每题

1分）

1 / 44

1、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类。自然界中最常见的是（ ）

A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 D、弧菌

2、、一般微生物的主要特点是（ ）

A 多、杂、乱 B 少、杂、乱 C 多、广、大 D 小、简、低

3、根据微生物细胞结构分类，可把微生物分为（ ）

A 原核微生物和真核微生物 B 细胞型和非细胞型两大类 C 真核微生物和病毒 D 细菌、放线菌和酵母菌 4、原核细胞细胞壁上特有的成分是（ ）

A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸

5、原核微生物及真核微生物最曲型的区别是（ ）

A 分化程度不同 B 有无核膜 C 有无细胞器 D 种类不同

【代码】10114053 【答案】B

6、以下微生物属于真核微生物的是（ ）。

A．细菌 B．病毒 C．酵母菌 D．放线菌

7、以下微生物属于原核微生物的（ ）。

A 乳酸菌 B 黑曲霉 C 产酒酵母

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菌 D 犁头霉

8、下列微生物中及其它微生物不同的是（ ）

A. 病毒 B 枯草芽孢杆菌 C. 乳酸菌 D 黑根霉和红曲霉

9、酿酒微生物的度量单位一般为（ ） A B. C. μm D.

10、在酿酒生产中，提高大曲质量和酒产量的关键是（ ） A 纯种微生物发酵 B 自动化控制微生物发酵

C 采用最先进的生产模式 D 捕捉有益微生物群排除有害微生物群

二、多项选择题（每题2分）

11、酿酒微生物根据细胞结构不同可分为（ ）

A．原核微生物 B．真核微生物 C．非细胞型微生物 D．其它

12、在酿酒微生物中的原核微生物主要包括有（ ） A 细菌 B 放线菌 C 螺旋体 D 弧菌 13、在酿酒微生物中的真核微生物主要包括有（ ） A 蕈菌 B 霉菌 C 放线菌 D 酵母菌

14、 白酒生产环境晾堂空气中的微生物主要有（ ） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 放线菌 15、曲酒用水中的微生物主要是（ ）

A、细菌 B、产酒酵母菌 C、病毒 D、

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霉菌

16、发酵时使用的窖皮泥中的微生物主要有（ ）

A、细菌 B、青霉菌 C、放线菌 D、产酒酵母

17、晾堂残留物中微生物种类主要有（ ）。

A、产酒酵母 B、细菌 C、青霉 D、白地霉 三、分析简述题（每题5分）

18、分析微生物及普通生物的主要区别。

19、分析酿酒微生物具有什么样的共性？

20、分析在浓香型大曲酒生产中的酒类微生物主要来源。

21、分析现代酿酒微生物研究的内容主要体现在哪些方面

四、综合应用题（每题20分）

4 / 44

22、白酒酿造环境主要包括窖内和窖外两个环境，请试分析在白酒酿造窖外环境中的主要微生物种类。

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课题二 无菌操作技术

一、单项选择题（每题1分）

1、微生物技术中最基本的一项操作技术是（ ）

A 显微镜技术 B 无菌操作技术 C 微生物培养技术 D 微生物检测技术

2、无菌室面积一般为（ ）m

A 6～7 B 2～3 C 4～5 D 6～7

3、无菌室的无菌操作间洁净度要求达（ ）级 A 100 B 500 C 5000 D10000 4、超净工作台洁净度要求达（ ）级 A 100 B 500 C 5000 D10000

5、无菌操作室内温度一般保持在（ ）℃ A 20 B 20～22 C 20～24 D 20 ～26 6、无菌操作室中湿度一般为（ ）

A 20～25% B 35～40% C 70～80% D 45～60% 7、无菌室常用消毒液为（ ）

A 70～75%酒精 B 80～85%酒精 C 甲醛溶液 D 8%甲酚溶液 8、无菌室中一般采用紫外灯照射杀菌，照射时间为（ ） A 30 B 40 C 50 D 60

9、超净工作台平板杂菌菌落数平均不得超过（ ）个菌落数。 A 0个 B 1个 C 2个 D 3个

10、无菌室平板杂菌菌落数平均不得超过（ ）个菌落数。

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2

A 0个 B 1个 C 2个 D 3个 二、多项选择题（每题2分）

11、无菌环境设施一般包括（ ）

A 无菌室 B 超净工作台 C 灭菌箱 D恒温培养箱 12、无菌操作的目的是指（ ）

A 不污染环境 B 不污染操作项目 C 不污染自身 D 无有害微生物

13、无菌室在建设时应包括有（ ）

A 缓冲间 B 无菌操作间 C 日光灯 D 紫外灯 14、无菌操作中常用消毒液有（ ）

A 5%甲酚溶液 B 75%酒精 C 0.1%新洁尔灭溶液 D 甲醛溶液

三、分析简述题（每题5分） 15、无菌操作的基本要求有哪些？

16、列举出微生物实验室常用设备及器材（不少于五种）。

17、在无菌操作技术实训中为什么选用大肠杆菌做为实验菌？

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18、分析在接种完毕后，接种环为什么要灼烧后放回原处？

四、综合应用题（每题20分）

19、什么是无菌操作技术？无菌操作技术的要点主要有哪些？

20、分析在微生物实验中为什么要进行无菌操作？实际操作时怎样才能达到无菌状态？

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课题三 显微镜技术

一、单项选择题（每题1分）

1、 显微镜在观察微生物时，肉眼看到的像是（ ）

A 倒立的虚像 B 倒立的实像 C 正立的虚像 D 正立的实像 2、在显微镜物镜中如“0.25”表示的是（ ） A 数值孔径 B 倍数 C长度 D 焦距 3、在显微镜中“10×”表示的是（ ）

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A 焦距 B 放大倍数 C 长度 D 数值孔径 4、显微镜放在桌子上要求镜离桌边 ( ) 厘米 A 5 ～10 B 4～5 C 10～15 D15～20

5、 低倍目镜镜头透镜大，镜头长，视野高度高，物像小，观察到的细胞数（ ）

A 多 B 少 C 均匀 D 分散

6、 高倍物镜高倍镜头透镜小，镜头长，视野暗，物像大，观察到的细胞数（ ）

A 多 B 少 C 均匀 D 分散

7、在用显微镜进行放大观察时，微生物的（ ）没有发生变化 A长度 B 宽度 C 面积 D 体积

8、 在显微镜观察时，玻片的移动方向及物像的移动方向（ ）

A 一致 B 相反 C 同步 D 不同步

9、 物镜及玻片的距离随着放大倍数的增大而（ ） A 越远 B 不变 C 越近

10、 显微镜油镜一般在放大倍数超过（ ）倍才使用。 A 10倍 B 40倍 C100倍 D 1000倍 11、 油镜的清理一般采用有机溶剂（ ） A 酒精 B 二甲苯 C 甲苯 D 烷烃

12、 油镜使用时一般会添加（ ）试剂以聚集光线，便于观察物像。

A 香柏油 B 二甲苯 C 甲苯 D 酒精

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二、多项选择题（每题2分） 13、 显微镜的基本结构包括（）

A 照明系统 B 光学放大系统 C 机械装置 D 镜罩 14、 可见光显微镜常用的有（）

A 明视野显微镜 B 暗视野显微镜 C 相差显微镜 D 实体显微镜

15、 不可见光显微镜常用的有（）

A 紫外光显微镜 B 红外光显微镜 C X射线显微镜 D 荧光显微镜

16、 非光学显微镜主要有（）

A 透射电子显微镜 B 扫描电子显微镜 C 超声波显微镜 D 偏光显微镜

17、 显微镜的光学放大系统包括（ ） A 反光镜 B 聚光器 C 目镜 D 物镜 二、分析简述题（每题5分）

18、 分析显微镜的目镜及物镜的主要区别。

19、 分析在使用油镜时，在载玻片和镜头之间添加香柏油有什么作用？

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20、显微镜的机械装置包括哪些？

21、为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作？

22、 分析影响显微镜分辨率的因素有哪些？

四、综合应用题（每题20分）

23、 根据你的实验体会，说说应如何根据所观察微生物的大小选择不同的物镜进行有效的观察

24、请写出数字标识处显微镜的结构名称，并分析其作用。

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8 9 10 11

模块二 酿酒微生物的生物学特性

课题一 大曲微生物-霉菌

一、单项选择题（每题1分）

1、霉菌中的（ ）分别是具有假根和足细胞

A. 米根霉和桔青霉 B 米根霉和黄曲霉 C. 高大毛霉和黑曲霉 D 黑根霉和木霉 2、下列哪种霉菌的菌丝是无隔菌丝（ ）

A 根霉 B 青霉菌 C 曲霉菌 D 白地霉

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3、下列哪种霉菌的菌丝是有隔菌丝（ ）

A 毛霉 B 犁头霉 C 根霉 D 白地霉 4、根霉和毛霉在形态上的不同点是（ ）

A多核 B有假根 C蓬松絮状 D菌丝无横隔

5、曲霉和青霉的不同点（ ）

A 菌丝有横隔 B顶端有小梗 C有分生孢子 D 顶端分生孢子梗轮生

6、分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（ ） A毛霉 B根霉 C曲霉 D青霉 7、 大曲中的根霉主要是（ ）

A 米根霉 B 黑根霉 C 华根霉 D 河内根霉 8、根霉的最适生长温度为（ ）

A 25～28℃ B 28～30℃ C 40～42℃ D 30～37℃ 9、 根霉的最适产酶温度为（ ）

A 25～28℃ B 28～30℃ C 40～42℃ D 33～36℃ 10、 大曲中最常见的糖化力最强的曲霉是（ ） A 黑曲霉 B 黄曲霉 C 米曲霉 D 红曲霉

11、 制曲时如曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，会促使（ ）生长较多。

A 黑曲霉 B 米根霉 C 酵母菌 D 毛霉 12、 曲坯曲心部位分布最多的曲霉菌是（ ）

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A 黑曲霉 B 红曲霉 C 黄曲霉 D 米曲霉 13、 红曲霉最适生长温度为（ ）

A 15～20℃ B 20～25℃ C 25～37℃ D 38～40℃ 14、 红曲霉最适生长为（ ）

A 1～2 B 2～3 C 3.5～6 D 7～8 15、 红曲霉最适生长乙醇浓度为（ ） A 2~4% B 5~10% C 10~12% D 12~15%

16、 在大曲入室初期，由于曲坯间隙小，靠得太近容易产生有害微生物（ ）

A 曲霉 B 毛霉 C 根霉 D 青霉

17、大曲中的（ ）能提高浓香型大曲酯的含量。 A、黑曲霉 B、红曲霉 C、米曲霉 D、栖土曲霉 18、（ ）是制曲大敌，也称酿酒污染菌，会使酒具有霉味和苦味。

A、曲霉 B、青霉 C、根霉 D、毛霉

19、（ ）菌丝体及根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不及假根对生，制酒生产的污染菌。 A、曲霉 B、青霉 C、木霉 D、犁头霉

20、（ ）是踩大曲“穿衣”主要菌种，小曲挂白粉的主要菌种，淀粉最终产物为纯度高的葡萄糖，产生多元醇，使白酒有甜味感，改进后味。

A、曲霉 B、念球菌 C、木霉 D、犁头霉

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21、（ ）孢子呈鲜艳的橘红色，制胡萝卜素，生长于鲜玉米芯和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害且不易去除。 A、曲霉 B、念球菌 C、链孢霉 D、犁头霉

22、在大曲培菌中的“低温培菌期”，特别是入室前期，曲坯之间间隙较小，靠得太拢就会产生大量的有害菌（ ） A、毛霉 B、念球菌 C、链孢霉 D、犁头霉 二、多选题（每题2分）

1、大曲中霉菌在酿酒过程中所起的主要作用是（ ） A、糖化作用 B、发酵作用 C、液化作用 D、糊化作用

2、大曲中有害霉菌主要是指（ ）

A、木霉 B、曲霉 C、青霉 D、链孢霉

3、米曲霉含有丰富的糖化酶和蛋白质分解酶 ，主要用于和 A、酿酒糖化曲 B、酱油生产 C、小曲酒生产 D、麸曲酒生产

4、霉菌的繁殖方式主要有（ ）

A、芽殖 B、菌丝片断 C、裂殖 D、孢子繁殖 5、霉菌的生活环境特点体现在以下（ ）

A、水生性强 B、陆生性较强 C、在潮湿偏酸性的环境下易于生长 D、在干燥偏碱性环境下生长

6、根霉含有丰富的淀粉酶和酒化酶，具有（ ）的双重作用，是其他霉菌所没有的。

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A、糖化作用 B、发酵作用 C、液化作用 D、糊化作用

三、分析简述题（每题5分）

1、请分析大曲中霉菌的在酿酒中的作用。

2、在制曲过程中如何判断曲块中有根霉菌的存在？

3、生产上如何通过感官特征来鉴别根霉种曲的质量好坏？

4、青霉属于制曲有害菌，请分析在制曲过程中什么情况下才会污染青霉？

5、在进行霉菌形态观察时，为什么要选用曲霉、青霉、根霉和毛霉作为实验菌株？

四、识图作答题（每题 10分）

1、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。

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2、请根据以下示意图绘出的霉菌的典型特征写出对应霉菌的名称。

A B C D E 3、根据平板中霉菌菌落写出对应霉菌名称。

A

B

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五、鉴别题（10分）

1、请根据以下图示鉴别菌种种类，并简单说明理由。

4

5

6

1

2

3

2、请根据以下图示鉴别微生物菌种种类，并简单说明理由。

19 / 44

3、根据图示鉴别其种类，并写出该菌在酿酒中的作用。

4、根据图示鉴别微生物种类，并写出该菌在酿酒过程中的作用。

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5、根据以下提供的信息，鉴别该菌的种类，并解释它在大曲生产中的作用。

21 / 44

四、综合应用题（每题25分）

1、大曲中的霉菌在酿酒中起到了糖化和发酵的作用，请分析五粮液大曲中霉菌的主要种类，在培菌制曲过程中在什么情况下会有有害菌的污染？

2、生产中在检查大曲中霉菌种类时常用的方法是水浸片或染色法进行形态观察，并根据其典型形态特征进行种类鉴别，请写出霉菌形态观察的操作程序，并分析在观察时应该注意些什么才能保证观察效果？

课题2 大曲中的酵母菌

一、单项选择题（每题1分）：

1、在微生物研究史上，第一个被称为”家养微生物的”（ ） 2-7 显微镜下的根霉 A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌 2、酵母菌主要的繁殖方式是（ ）

A、芽殖 B、裂殖 C、孢子繁殖 D、菌丝片断繁殖

3、在大曲中，缺氧条件下能发酵糖产生酒精的酵母菌是（ ） A、产酯酵母 B、酒精酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄

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汁酵母

4、有产酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈现特殊的香气的大曲酵母是（ ）。

A、产酯酵母 B、酒精酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄汁酵母

5、在成品大曲表面白色小斑点或一片白色小斑点是指（ ） A、产酯酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母

6、在培菌完成后，大曲表面黄色小斑点一般是指（ ） A、产酯酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母

7、（ ）是酒和饮料的污染菌，在低度酒的表面生成白色干燥的菌醭

A、汉逊氏酵母 B、拟内孢霉 C、念球菌 D、葡萄汁酵母

8、对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酸乙酯等酯类成分的大曲酵母菌是指（ ）

A、汉逊氏酵母 B、异常汉逊氏酵母异常变种 C、念球菌 D、葡萄汁酵母

9、适宜条件下，能将葡萄糖转化成大曲酒中醇甜物质多元醇的大曲酵母菌是（ ）

A、汉逊氏酵母 B、异常汉逊氏酵母异常变种 C、球

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拟酵母菌属 D、葡萄汁酵母

10、在对酵母菌进行死活菌鉴别时常用的染料是（ ） A、结晶紫 B、番红 C、复红 D、美蓝 11、用美蓝进行酵母菌死活菌鉴别时，活菌会呈（ ）。 A、蓝色 B、红色 C、紫色 D、无色或浅蓝色 12、大曲中酵母生长最适温度为（ ）

A、20~25℃ B、25~28℃ C、28~32℃ D、32~35℃ 二、多项选择题（每题2分）

1、酵母菌的形态主要有（ ）

A、圆形 B、卵圆形 C、杆状 D、螺旋形 2、下面哪些是酵母菌的繁殖方式 （ ）

A、芽殖 B、芽裂 C、孢子繁殖 D、裂殖 3、下面哪些属于酵母菌的菌落特征（ ）

A、圆形、光滑湿润 B、表面粘稠 C、菌落大而厚 D、质地均匀，颜色均一

4、在浓香型大曲中的酵母菌主要有（ ）

A、酒精酵母 B、产酯酵母 C、啤酒酵母 D、葡萄汁酵母

5、浓香型大曲中的产酯酵母主要是指（ ）

A、汉逊酵母属 B、假丝酵母 C、球拟酵母 D、拟内孢霉

6、酵母在白酒生产中的作用体现在（ ）

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A、发酵 B、产香 C、产酯 D、产酸 三、分析简述题（每题5分）

1、请分析浓香型大曲中酵母菌的种类及主要酿造作用

四、综合应用题（每题25分）：

1、在大曲品质鉴别时，要对大曲中酵母菌的死活菌进行鉴别，请写出酵母菌死活菌鉴别的基本程序，并说明在操作时如何才能保证测定的准确性。请写出鉴别结论。

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课题3 大曲中的细菌

一、单项选择题（每题1分）

1、细菌形态通常有球状、杆状、螺丝状三类。酿酒酒曲中最常见的是（ ）

A 螺旋菌 B 杆菌 C 球菌 2、大曲中革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（ ） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 3、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（ ） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 4、在革兰氏染色中一般使用的染料是（ ）。

A．美蓝和刚果红 B．苯胺黑和碳酸品红 C．结晶紫和番红 D．刚果红和番红

5、下列微生物中，（ ）属于革兰氏阴性菌

A. 大肠杆菌 B. 金黄葡萄球菌 C. 巨大芽孢杆菌 D. 肺炎双球菌 6、细菌适宜的生长值为（ ）

A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5 7、属于细菌细胞特殊结构的为（ ）

A、荚膜 B、细胞壁 C、细胞膜 D、拟核

8、下面不属于细菌细胞基本结构的是（ ）

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A细胞膜 B 核区 C芽孢 D 细胞质 9、 固体培养基表面或内部，由一个或一群纯种微生物细胞形成的肉眼可见的有一定形态结构的微生物群体称为（ ）

A 、一元纯培养物 B 、二元培养物 C、 菌落 D、 微生物培养物

10、下面结构哪个是细菌的运动器官（ ） A、芽孢 B、纤毛 C、菌毛 D、鞭毛

11、在进行细菌形态观察时，一般采用（ ）的染色方法。 A、简单染色法 B、革兰氏染色法 C、芽孢染色法 D、抗酸性染色法

12、革兰氏染色法中最关键的一步是（ ） A、初染 B、媒染 C、脱色 D、复染 13、革兰氏染色法中初染液一般用（ ） A、结晶紫 B、番红 C、复红 D、美蓝 14、革兰氏染色结果中的菌呈现（ ）颜色 A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色 15、革兰氏阴性菌呈现（ ）颜色

A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色

16、某些细菌在它的生活史中的某个阶段或某些细菌在他遇到外界环境不良时，在其胞内形成一种圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强、无繁殖功能的休眠体（内生孢子）称为（ ）。

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A、孢子 B、芽孢 C、芽胞 D、细胞

17、细菌具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、搞化学药物、抗静水压能力的特殊结构是指（ ）

A、芽孢 B、鞭毛 C、纤毛 D、菌毛

18、在对微生物进行杀菌时，常用来评价杀菌效果的参照物是（ ）。

A、细菌 B、厚垣孢子 C、芽孢 D、菌索

19、如果在制曲时顶点品温不足，热曲时间短，（ ）就会大量产生

A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、丁酸菌 D、枯草芽孢杆菌 20、大曲中的乳酸菌多为（ ）

A、同型乳酸球菌 B、异型乳酸球菌 C、同型乳酸杆菌 D、异型乳酸杆菌

21、大曲中乳酸菌的最适生长温度为（ ）

A、15~20℃ B、20~25℃ C、28~40℃ D、40~50℃ 22、大曲中乳酸菌的最适生长为（ ）

A、4.5~5.0 B、5.0~5.5 C、5.5-5.8 D、5.8~6.0 23、大曲必须储存3个月后，（ ）大部分死亡，防止其作用于酒精引起酸败，确保了发酵正常和酒质

A、醋酸菌 B、乳酸菌 C、丁酸菌 D、枯草芽孢杆菌 24、醋酸菌的最适培养温度为（ ）

A、10~20℃ B、20~30℃ C、30~40℃ D、40~50℃

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25、醋酸菌的最适培养为（ ）

A、1.5~2.5 B、2.5~3.5 C、3.5~6 D、6~7.5 26、在大曲中最多的有益芽孢杆菌是（ ）

A、醋酸芽孢杆菌 B、丁酸芽孢杆菌 C、枯草芽孢杆菌 D、己酸菌

27、细菌的繁殖方式主要是（ ）

A、二分 B、芽殖 C、有性孢子繁殖 D、无性孢子繁殖

27、芽孢一般不容易着色，但可以用（ ）染色观察 A、结晶紫 B、美蓝 C、孔雀绿 D、番红 二、多项选择题（每题2分）

1、大曲中的细菌形态一般为 （ ）

A、球状 B、弧形 C、杆状 D、螺旋状 2、以下哪些属于细菌菌落的典型特征（ ）

A、湿润、粘稠 B、光滑、较透明 C、易挑取、质地均匀 D、颜色均一

3、下列结构哪些是细菌的基本结构（ ）

A、细胞膜 B、细胞核 C、细胞质 D、芽孢 4、下列结构中哪些是细菌的特殊结构（ ） A、拟核 B、荚膜 C、鞭毛 D、芽孢

5、下列染色方法哪些属于是细菌死菌的染色方法（ ） A、革兰氏染色 B、简单染色法 C、芽孢染色法 D、酵母菌

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死活菌鉴别美蓝染色法

6、革兰氏染色最基本的程序包括（ ） A、初染 B、脱色 C、干燥 D、复染

7、革兰氏阳性菌在进行染色过程中，这所以能呈现初染液的颜色是因为（ ）

A、细胞壁主要成分为肽聚糖 B、细胞壁主要成分为脂多糖

C、细胞壁结构呈立体网状结构 D、细胞壁结构呈平面网状结构

8、革兰氏阴性菌在进行染色过程中，这所以能呈现复初染液的颜色是因为（ ）

A、细胞壁主要成分为肽聚糖 B、细胞壁主要成分为脂多糖

C、细胞壁结构呈立体网状结构 D、细胞壁结构呈平面网状结构

9、 芽孢在现实科研中的作用主要是（ ）

A、分类鉴定 B、科研材料 C、保存菌种 D、分离菌种

10、大曲中细菌在酿酒过程中的作用主要体现在（ ） A、糖化 B、发酵 C、产酸 D、产酯 11、下列哪些属于大曲中乳酸菌的特点（ ）

A、利用碳水化合物为原料产生乳酸和乳酸酯 B、厌气性细菌

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C、菌 D、球状，多数不运动

12、若大曲中乳酸菌过多，会出现（ ）

A、酒呈现馊、涩味 B、曲坯酸败 C、有新酒臭 D、有刺眼辣味

13、若大曲中醋酸菌过多，会出现（ ）

A、酒精酸败 B、酒有刺激性酸味 C、发酵时抑制酵母生长 D、发酵生酸过多

14、大曲中的有益菌种枯草芽孢杆菌一般存在于（ ） A、高温曲块 B、高水分曲块 C、曲块软的区域 D、曲块表面

15、下面哪些菌属于革兰氏阳性菌（ ）

A、乳酸菌 B、大肠杆菌 C、枯草芽孢杆菌 D、醋酸菌

三、分析简述题（ 每题5分）

1、请分析大曲中乳酸菌的主要作用。

2、请分析大曲中醋酸菌的主要作用。

3、请分析为什么采用芽孢作为评价杀菌效果的参照物？

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4、请写出革兰氏染色的操作流程。

四、识图作答题（每题10分）

1、根据微生物菌落特征写出对应微生物名称（写到属即可）。

D 2、根据以下微生物细胞特征，对每种微生物进行命名（写到属

A

B

C

即可）。

A

B

C D

五、鉴别题（每题10分）

1、此微生物具有发酵生香作用，在大曲表面呈现黄色小斑点。表型特征如下图。请鉴别出此菌属于大曲中哪种微生物。并说明这种微生物在酿酒中的作用。

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2、生长温度28~40℃，5.5-5.8，制曲时顶点品温不足，热曲时间短时出现，在大曲中多呈球状，属菌，厌氧，能利用碳水化合物产生乳酸，不运动。请根据以上信息判断出这是什么菌？对酿酒有什么作用。

3、在高温、高水分、曲块软的区域多，好气或厌气的芽孢杆菌，在酿酒时能分解蛋白质和水解淀粉，生长温度30-37℃，最适6.7~7.2，属于酿酒有益菌种。请根据以上信息判断这是哪一种微生物？并说明它在白酒酿造中的作用。

四、综合应用题（每题20分）

1、在观察大曲中细菌形态及主要构造时，一般通过染色法来进行，其中革兰氏染色是最常用的染色方法之一，请分析细菌细胞壁及革兰氏染色的关系是什么？如果有一未知株进行革兰氏染色时怎样保证染色的操作过程正确、结果可靠？

课题4 窖泥中细菌

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一、单项选择题（每题1分）

1、窖泥中微生物的作用主要是（ ）

A、赋予浓香型白酒香味 B、产生乙醇 C、产生甲醛 D、产生酶

2、浓香型酒窖泥中的功能性微生物是（ ）

A、丁酸菌 B、己酸菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌 3、窖泥中微生物占绝对优势的是（ ）

A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌

4、窖泥中的己酸菌是，在窖泥中及（ ）共栖，呈梭状，有芽孢。

A、甲烷氧化菌 B、甲烷菌 C、硫酸盐还原菌 D、盐还原菌

5、窖泥中己酸菌的主要功能是（ ）

A、产生己酸 B、产生丁酸 C、产生丙酸 D、产生乙酸

6、窖泥中己酸菌的最适培养温度为（ ）

A、25~28℃ B、28~30℃ C、30～34℃ D、34~37℃ 7、窖泥中己酸菌的最适酒精浓度为（ ） A、1~2% B、2～3% C、3～4% D、5~6% 8、窖泥中己酸菌的最适生长值为（ ） A、1~3 B、3~5 C、5～7 D、7~9 9、乳酸菌发酵产生的乳酸呈现（ ）

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A、酸味 B、苦味 C、青草味 D、辣味 10、窖泥中的乳酸杆菌是以（ ）为优势菌。

A、耐醇乳杆菌 B、耐酸乳杆菌 C、耐糖乳杆菌 D、耐盐乳杆菌

11、窖泥中的能直到明显降低乳酸作用的菌是（ ） A、丙酸菌 B、丁酸菌 C、己酸菌 D、乳酸菌

12、（ ）利用氢气还原2产生甲烷，可促进酒醅中酸酯含量，提高出酒率

A、丙酸菌 B、丁酸菌 C、己酸菌 D、乳酸菌 13、在窖泥中能消耗乳酸，减缓窖泥老化的菌是（ ） A、丙酸菌 B、硫酸盐还原菌 C、盐还原菌 D、乳酸菌

14、在窖泥中衡量窖泥老化指标的菌是（ ）

A、丙酸菌 B、硫酸盐还原菌 C、盐还原菌 D、乳酸菌

15、窖泥中盐还原菌的主要作用是（ ）

A、缓解窖泥酸性环境 B、产生有机酸 C、产生乙醇 D、产生醛类

二、多项选择题（每题2分）

1、当甲烷菌及（ ）共栖时，促进己酸等有机酸及酯产生。 A、己酸菌 B、丁酸菌 C、乳酸菌 D、丙酸菌 2、窖泥中乳酸菌主要是（ ）

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A、同型乳酸菌 B、异型乳酸菌 C、乳酸球菌 D、乳酸杆菌

3、丁酸菌的发酵产物主要是（ ） A、丁酸 B、乙酸 C、H2 D、2

4、在培养己酸菌时重要的营养成分是（ ） A、乙醇 B、甲醇 C、乙酸 D、甲酸 5、窖泥细菌中的优势菌群主要是（ ）

A、芽孢梭菌属 B、芽孢杆菌属 C、丁酸杆菌属 D、丁酸梭菌属

6、窖泥中细菌主要是以（ ）为主。

A、厌氧菌 B、好氧菌 C、兼性厌氧菌 D、专性厌氧菌

三、分析简述题（每题5分）

1、请分析窖泥中微生物的分布特点。

2、请分析窖泥中己酸菌生活的营养特点。

3、请分析窖泥中乳酸菌的来源

4、 分析在窖泥中丙酸菌的作用

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5、分析甲烷菌在窖泥中的主要作用

四、识图作答题（每题10分）

1、请写出以下图示中窖泥微生物的名称。

B

A

C

D

五、鉴别题（每题10分）

1、，厌氧，及甲烷菌共栖，属梭状芽孢杆菌，芽孢端生，在末端有圆形或椭圆形孢子

又称鼓锤状菌，细胞排列特点：细胞成对或单个，个别成串长链。生荚膜，周生鞭毛，健壮者游动活泼，以乙醇和乙酸为其重要的营养成分，对氨基苯甲酸和生物素(维生素H)是生长因子，是浓香型大曲酒窖泥典型功能菌。请根据以上信息，鉴别出这是窖泥中的哪种微生物？对酿酒有什么作用？

四、综合应用题（每题20分）

1、窖泥中微生物种类繁多，在发酵过程中起到重要作用，请说

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出窖泥中微生物的主要种类。并分析如何才通用减缓窖泥的老化。

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其它微生物的生物学特性及功能

一、单项选择题（每题1分）

1、一类介于细菌和真菌之间，而更接近于细菌的原核生物是（ ）。

A、放线菌 B、酵母菌 C、细菌 D、霉菌

2、菌落特征表现为质地致密、干燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹的是（ ）

A、放线菌 B、酵母菌 C、细菌 D、霉菌

3、一类超显微的非细胞生物,只含有一种核酸(\\);它们只能在活细胞内营专性寄生;在离体条件下,它们以无生命的化学大分子状态存在.的生物称为（ ）

A、放线菌 B、酵母菌 C、细菌 D、霉菌 E、病毒 4、由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质称为（ ）

A、乙醇 B、有机酸 C、抗生素 D、干扰素

5、由真核细胞对各种刺激作出反应而自然形成的一组复杂的蛋白质(糖蛋白)称为（ ）

A、乙醇 B、有机酸 C、抗生素 D、干扰素 6、一般把侵染细菌、放线菌的病毒称为（ ） A、噬菌体 B、放线菌 C、芽孢菌 D、菌

7、噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核上，

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并且可以随宿主的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为（ ）

A、烈性噬菌体 B、温和噬菌体（或溶源性噬菌体） C、原噬菌体（或前噬菌体） D、溶原性细菌

8、少量噬菌体及大量敏感菌混合培养在营养琼脂中，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上,可以用肉眼看到一个个透明的不长菌的小圆斑称为（ ）

A、噬菌斑 B、菌落 C、菌斑 D、菌体 二、鉴别题（每题10分）

1、根据下面图示及描述，请鉴别出这是哪种微生物。

一类具有丝状分枝细胞和无性孢子的陆生性强的原核微生物,菌落呈放射状。

三、识图作答题（每题10分）

1、请对图中进行标注，完善菌丝结构名称。

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C D

B

2、请根据图示写出烈性噬菌体繁殖的过程。

B A F C D E

酿酒微生物的微生态区系

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一、单项选择题：

1、由正常微生物群及其宿主的微环境(组织、细胞、代谢产物)两类成分所组成的生态系统称为（ ）

A、动物系统 B、植物系统 C、微生物系统 D、微生态系统

2、下面哪种酿酒微生态系统属于大微生态系统（ ） A、酿酒企业 B、生产地 C、车间 D、窖 3、晾堂空气中一般数量最多的微生物是（ ） A、细菌 B、霉菌 C、放线菌 D、酵母菌 4、7月份的窖皮泥中哪种霉菌最多（ ） A、青霉 B、曲霉 C、根霉 D、毛霉 5、10月份窖皮泥中哪种菌最多（ ）

A、黄曲霉 B、黑根霉 C、产酯酵母 D、产酒酵母 6、6月份的窖皮泥中哪种菌最少（ ） A、青霉 B、曲霉 C、根霉 D、毛霉

7、在窖泥中的己酸菌和甲烷菌属于（ ）关系。 A、共生 B、互生 C、竞争 D、捕食

8、在酿酒生产中，（ ）及己酸菌、丁酸菌等共栖在一起，可促进己酸等有机酸及酯类的形成。

A、甲烷细菌 B、甲烷氧化菌 C、盐还原菌 D、硫酸盐还原菌

9、（ ）及硫酸盐还原菌共生共栖，在窖泥中具有解除产

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酸菌的氢抑制现象，可缓解窖泥的酸性环境程度。

A、产酯酵母 B、枯草芽孢杆菌 C、甲烷氧化菌 D、盐还原菌

10、（ ）栖息在大曲、窖泥、黄水、酒醅或出窖糟醅中，在浓香型大曲酒生产中消耗乳酸，直到“降乳”的作用。 A、丙酸菌 B、甲烷菌 C、乳酸菌 D、醋酸菌 二、多项选择题（每题2分） 1、酿酒微生态系统是指（ ）

A、酿酒环境微生态系统 B、大曲微生态系统 C、窖泥微生态系统 D、水体微生态系统

2、酿酒总微生态系统包括（ ）

A、原产地的气候 B、原产地的地质 C、原产地的土壤和植物 D、原产地水系

3、酿酒微生态系统的小微生态系统一般指（ ） A、生产车间 B、生产班组 C、窖池 D、酒糟 4、酿酒生产车间晾堂的微生物主要有（ ） A、细菌 B、产酯酵母 C、青霉 D、白地霉 5、窖波泥中的微生物主要有（ ）

A、细菌 B、青霉 C、曲霉 D、产酒酵母 6、大曲中的有害微生物主要是指（ ）

A、黄曲霉 B、青霉 C、毛霉 D、木霉 E、链孢霉 7、酿酒微生态区系研究其实是研究（ ）

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A、物质流动 B、能量流动 C、基因流动 D、种间关系 三、分析简述题（每题5分）

1、研究酿酒微生态系统的意义是什么？

2、请分析目前酿酒微生物研究现状及发展趋势

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