茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

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茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

何猛超;任义平;熊林;谢三款;张娇娇;胡景辉;韩兴林

【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2022(41)6

【摘要】高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属(Thermoascus),且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/(g·h)]和液化力[0.72 g/(g·h)]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。【总页数】7页(P51-57)

【作者】何猛超;任义平;熊林;谢三款;张娇娇;胡景辉;韩兴林

【作者单位】中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;贵州无忧酒业(集团)有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.1 【相关文献】

1.浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析2.基于高通量测序技术解析高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构3.四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构比较4.茅台和尧治河高温大曲细菌群落结构差异及功能预测5.数字化高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化

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