2019中考生物真题分类汇编——发酵技术与食品保存

A. 制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用 B. 白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C. 冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物 D. 制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌 【答案】D

【分析】A、食物变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的； B、酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌；

C、制作酸奶时要用到乳酸菌，为了防止杂菌的影响，先将牛奶煮沸杀死其中的杂菌。 D、制作酸奶利用乳酸菌，酿酒主要依靠酵母菌。

【解析】解：A、制作酸奶是利用了乳酸菌的发酵作用；而酿酒主要依靠酵母菌的发酵作用。错误。

B、酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。错误。

C、冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物，错误；

D、制作酸奶时，先将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响。正确。 故选：D。

【点评】解答此类题目的关键是灵活运用所学知识解释生活生产中的实际问题。 3.[2019.滨州]某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是（ ） A. 鲜奶加热后直接进行”接种” B. 制作酸奶不需要密封 C. 放在室内温暖的地方进行发酵 D. 制作酸奶用的菌种是霉菌 【答案】C

【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌，据此解答

【解析】解：A、制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接进行”接种”，会杀死乳酸菌使接种失败，A错误；

B、制酸奶要用到，乳酸菌属于细菌，通过进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，B错误；

C、把接种后的培养皿放在保持恒定温度的培养箱中，也可以放在室内温暖的地方进行培养，C正确；

D、制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌进行生殖，D错误。 故选：C。

【点评】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。 4.（2019•）下列对应正确的是（ ） A．制醋利用乳酸菌发酵 B．制作泡菜利用酵母菌发酵 C．牛奶用巴氏消毒法杀菌 D．果脯的制作利用脱水干燥法 【答案】C

【解析】A、制醋利用醋酸杆菌发酵，A错误； B、制作泡菜利用乳酸菌发酵，B错误； C、牛奶用巴氏消毒法杀菌，C正确； D、果脯的制作利用了糖渍法，D错误。 5.[2019.北京]下列相关食物的保存方法，错误的是

A.真空包装粽子 B.常温保存熟食 C.灭菌保存牛奶 D.冷藏运输荔枝 【答案】B

1.（2019年甘肃武威）下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（ ） A．酱油 【答案】C

【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。 【解答】解：A、酱油用霉菌进行发酵，故正确 B、香醋利用醋酸杆菌进行有氧发酵，故正确

C、食盐是用海水晒盐等使食盐晶体析出，得到含杂质较多的粗盐。粗盐经过溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐，故错误； D、豆瓣酱用霉菌，故正确。 故选C

【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。

B．香醋

C．食盐

D．豆瓣酱

1.（2019年甘肃武威）下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（ ） A．酱油 【答案】C

【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。 【解答】解：A、酱油用霉菌进行发酵，故正确 E、香醋利用醋酸杆菌进行有氧发酵，故正确

F、食盐是用海水晒盐等使食盐晶体析出，得到含杂质较多的粗盐。粗盐经过溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐，故错误； G、豆瓣酱用霉菌，故正确。 故选C

【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。 2.（2019.广东）制作酸奶的顺序是 A ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒 A.⑤②④①③ B.⑤④②①③ C.④②⑤①④ D.②④③⑤①

3.（2019.云南昆明）葡萄酒制作过程需要的主要微生物是( C ) A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.霉菌

4.（2019.重庆南开）食物放在冰箱里不易变质且能保存较长时间。其主要原因是( C ) A．低温把微生物冻死了 B．冰箱里没有细菌和真菌 C．低温抑制了微生物的生长、繁殖 D．冰箱内无空气，微生物无法生存

B．香醋

C．食盐

D．豆瓣酱

2. [2019山东 济宁]喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是（ ）

A. 醋酸菌 4.【答案】C 【解析】

B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 大肠杆菌

解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味。制作泡菜时也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。可见C正确，符合题意。 故选：C。

微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，据此解答。 发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能用以实际的生活中。

3. [2019]20．下列对应正确的是（ ） A．制醋利用乳酸菌发酵 B．制作泡菜利用酵母菌发酵 C．牛奶用巴氏消毒法杀菌 D．果脯的制作利用脱水干燥法 【答案】C

4. [2019湖南 郴州]31.我们的祖先很早就会利用细菌和真菌为生活服务。下列说法正确的是（ ）

A. 制作豆腐乳是利用真菌保鲜

B. 将食物放在冰箱里是利用细菌制作食物 C. 中午的菜下午吃前进行加热是防止菜

D. 农村里利用农作物、粪尿等制造沼气，是利用细菌保护环境 【答案】D 【解析】 【分析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包时要用到酵母菌，制酸菜或酸奶时，用到乳酸菌。

【详解】制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类，A错误；将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了细菌的生长和繁殖，来达到较长时间保存的目的，B错误；中午的菜下午吃前进行加热，食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也为力，有时反而还会使其浓度增大，C错误；农村里利用农作物、粪尿等制造沼气，原因是在无氧的环境中，一

些甲烷杆菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，在有氧的环境中甲烷细菌把有机物分解成二氧化碳和水等，从而起到净化污水的作用，是利用细菌保护环境，D正确。

【点睛】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。

5. [2019云南]37.制作酸奶主要利用的微生物是

A.霉菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.醋酸菌

1. (2019·湖南省张家界市)小林在学校的综合实践活动中，制作下列食品时，利用的主要微生物不正确的是（ ） A．面包﹣﹣酵母菌 C．泡菜﹣﹣醋酸菌 【解答】C

2. (2019·黑龙江省龙东地区)下列食品与其保存方法对应不正确的是（ ） A．罐头﹣﹣晒制烟熏法 C．干蘑菇﹣﹣脱水法

【解答】解：A、罐头﹣﹣罐藏法，错误。 B、袋装牛奶﹣﹣巴氏消毒法，正确； C、干蘑菇﹣﹣脱水法，正确； D、咸鸭蛋﹣﹣腌制法，正确； 故选：A。

3. (2019·黑龙江省龙东地区)大骨炖酸菜是东北人喜爱的菜肴。腌制酸菜的过程中，利用到的微生物是（ ） A．醋酸菌

B．乳酸菌

C．酵母菌

D．霉菌

B．袋装牛奶﹣﹣巴氏消毒法 D．咸鸭蛋﹣﹣腌制法 B．酸奶﹣﹣乳酸菌 D．制酱﹣﹣霉菌

【解答】解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜（酸菜）也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，可见B符合题意。 故选：B。

4. (2019·湖北省随州市)中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发

酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（ ）

A．利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品 B．利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜 C．豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵

D．制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的

【解答】解：A、酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，A正确。 B、微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质，B错误。

C、制豆豉、腐乳要用到霉菌，霉菌发酵把有机物分解成氨基酸等物质，利于人体的吸收和提高食品的鲜度，C正确。

D、由AB可知，制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的，D正确。 故选：B。

6.(2019·湖南沙市)端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（ ） A．粽子

B．包子

C．酸奶

D．泡菜

【解答】解：A、制作粽子用大米等物煮熟即可，没有用到发酵技术，错误； B、制包子等要用到酵母菌，用到了发酵技术，正确； C、制酸奶要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确； D、制泡菜要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确。 故选：A。

1. (2019·湖南省张家界市)夏天买回的豆腐，及时放在冰箱中存放时间稍长也会变质。有同学提出，“把豆腐泡在盐水中再放入冰箱可以延长保鲜时间”。若针对这一方案的可行性分析进行探究实验方案的设定，下列设计最符合实验目的要求的是（ ） A．设置对照实验，唯一变量是水分，其他均相同 B．设置对照实验，唯一变量是盐分的有无，其他均相同 C．设置对照实验，唯一变量是温度，其他均相同 D．设置对照实验，唯一变量是豆腐大小，其他均相同

【解答】B

6.(2019·湖南沙市)端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（ ） A．粽子

B．包子

C．酸奶

D．泡菜

【解答】解：A、制作粽子用大米等物煮熟即可，没有用到发酵技术，错误； B、制包子等要用到酵母菌，用到了发酵技术，正确； C、制酸奶要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确； D、制泡菜要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确。 故选：A。

7. 油底肉是攀枝花的特产，制作主料是猪肉，工艺中包括盐腌、油炸（除去大部分水）。油底肉味

道鲜美，利于保存。利用所学知识分析其较长时间不变质的原因是 A.油底肉经过油炸，产生了不利于细菌、真菌生长繁殖的物质 B.油底肉除加入盐外，还加入了防腐剂

C.油底肉含盐，水分少，不利于细菌、真菌的生长繁殖 D.油底肉经过盐腌、油炸，细菌、真菌不喜欢这种味道

8. 在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度 的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是

装置 ① ② ③ ④ 物质 酵母菌+葡萄糖+水 酵母菌+水 酵母菌+萄萄糖+水 酵母菌+萄萄糖+水 温度(℃) 25一30 25一30 0一5 95一100 A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖 B.①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响 C.在某一时间段①中的酒精浓度逐渐增加

D.将③④重新置于25一30℃的环境中，酵母菌都能继续发酵 9.做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是 A. 造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵 B. 造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C. 造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵 D. 造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵

2. 下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是（ ）

A. 馒头

B. 米酒

C. 鲜牛奶

D. 泡菜

5.[2019.六盘水] 关注食品安全十分重要，食用下列哪种容易引发食物中毒 A. 食用发芽的马铃薯 B. 食用在保质期内的袋装食品 C. 剩饭剩菜一定要高温加热再食用 D. 尽量不吃颜色鲜艳的蘑菇 【答案】

6.

1. 右下图是巴斯德著名的“鹅颈瓶”实验示意图，甲、乙两瓶内装有等量的同种肉汤，甲瓶煮沸，

乙瓶不做处理，一段时间后，其中一瓶仍然保鲜，另一瓶变质， 接着，将保鲜的那瓶的瓶颈打断（如丙图），数日后，瓶中的肉

汤也变质，据图回答下列问题：

（1）图甲、乙中，“鹅颈瓶”上玻璃管弯曲的目的是 ，甲、 乙两瓶中肉汤变质的是 ；

（2）甲、乙形成了 实验，两瓶内装等量同种肉汤且放置在相同环境中的目的是 ； （3）通过该实验，得出的结论是 。

1. （2019泰安市）生产生活中乳酸菌有广泛的应用，下图是科研人员以优质大豆、红枣、构杞和糖盐水为原料，进行乳酸菌发酵生产保健泡菜的流程图，请分析回答：

（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有_______，乳酸菌是靠______进行生殖的。

（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是_______，接种后密封的目的

是为乳酸菌发酵提供_______环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的_______转化为乳酸。

（3）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状态下下存在其他杂菌）生产的泡菜进行了 7天对比试验，结果如下图所示（注：较高浓度的亚盐具有致癌性）。

由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量______自然发酵，由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚盐含量_____自然发酵，因此乳酸凿发酵生产的泡菜品通优于自然发酵生产的泡菜。 【答案】 (1). 成形的细胞核 (2). (3). 灭菌 (4). 无氧 (5). 有机物 (6). 高于 (7). 低于 【解析】 【分析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

【详解】（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌是靠进行生殖的。

（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是灭菌。接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境，在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的有机物转化为乳酸。

（3）由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量高于自然发酵。由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚盐含量低于自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。 【点睛】考查的知识点是细菌的营养、生殖方式。解答时可以从细菌的营养和生殖方式方面来切入。

1. 【2019山东 青岛】39.在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。下面是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。 回答下列问题。

（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是______；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过______的方式大量繁殖。 （2）酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是______。

（3）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的______步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是______。

（4）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有下图所示的两种发酵方法。 方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；

方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是_______，理由是______。 （5）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是______。

【答案】 (1). 酵母菌 (2). 出芽 (3). 18－25℃是酵母菌生长繁殖最适宜温度 (4). 接种 (5). 无成形细胞核 (6). 二 (7). 乳酸菌的生长，繁殖需无氧条件 (8). 低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖 【解析】 【分析】

在生物圈中，一般把个体微小、结构简单的生物，统称为微生物。

【详解】（1）有氧时，酵母菌能把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并释放出较多的能量，供生命活动利用；可利用此过程蒸馒头、烤面包。无氧时，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，释放出较少的能量，供生命活动利用。所以，酿酒、做面包和蒸馒头都离不开酵母菌。酵母菌在环境条件合适时，成熟的酵母菌能长出芽体，芽体逐渐长大变成新的酵母菌，这种叫出芽生殖。

（2）不同的细菌和真菌还要求某些特定的条件，18－25℃是酵母菌生长繁殖最适宜温度。 （3）按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程，称为接种。醋酸菌是细菌，细菌全部是单细胞生物，细菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，遗传物质位于细胞特定的区域内。

（4）乳酸菌在无氧条件下，能发酵产生乳酸，且繁殖需要无氧条件。因此选第二种方法。 （5）细菌、真菌生活的基本条件包括营养物质、适宜温度、水分等。低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖。

【点睛】掌握微生物发酵的特点。

2. [2019湖南 郴州]56.在韩国泡菜是普遍受人喜欢的食物，一直以来许多国家的人以为泡菜是韩国特产。据报道一名韩国妇女来到湖南后，发现湖南泡菜种类多口味好，查询后才知道韩国泡菜 及制作方法是从中国传到朝鲜半岛的。根据所学知识，回答下列问题： （1）制作泡菜是利用（ ）

A．细菌发酵 B．真菌 C．病毒入侵 D．白菜自身发生的变化

（2）细菌、真菌、病毒、白菜中，属于真核生物的是_____，属于原核生物的是_____。 （3）真菌通常的繁殖方式是_____生殖，细菌通常的繁殖方式是_____生殖。

【答案】 (1). A (2). 真菌和白菜 (3). 细菌 (4). 孢子 (5). 【解析】 【分析】

（1）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌等。

（2）细菌无成形的细胞核，病毒无细胞结构，真菌和白菜有真正的细胞核，解答即可。 【详解】（1）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，乳酸菌属细菌。

（2）真核生物是由真核细胞构成的生物，具有细胞核和其他细胞器，真核生物包括植物、动物和真菌。原核生物是由原核细胞组成的生物，包括蓝细菌、细菌、古细菌、放线菌、立克次氏体、螺旋体、支原体和衣原体等。细菌、真菌、病毒、白菜中，属于真核生物的是真菌和白菜，属于原核生物的是细菌，病毒无细胞结构。

（3）真菌通常的繁殖方式是孢子生殖，细菌通常的繁殖方式是生殖。

【点睛】掌握各类微生物的结构特点是解题的关键。