白酒生产技术发展回眸

DOI：10.13746/j.njkj.2016301

17白酒生产技术发展回眸

沈怡方

（江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000）

摘

要：新中国建国后，我国传统白酒的生产技术发生了较大的变化，白酒的品类也呈现出多样性发展。建国初

期我国百废待兴，保证粮食供应成为了民生生活的关键问题，为了解决白酒生产中耗粮大的问题，业内研究者们通过大量的实验及实践生产，总结出了一套粮耗低、出酒率高的麸曲法白酒生产技术，在当时白酒业内是重大的技术创新；同时，为了突破用液态发酵法替代传统的固态发酵法生产白酒的技术瓶颈，自20世纪60年始，业内研究者们就一直致力于该方面的研究，随着行业标准的完善、白酒成分分析技术的进步，以及生产工艺的创新，逐渐总结出了一条“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的技术路线，使得液态法白酒的生产成为可能，但是由于工艺技术的不完善，使得液态法生产白酒的可行性一直是行业的争论焦点；从20世纪70年始，为了人民健康及从降低单位产品的粮耗角度出发，低度白酒的研发逐渐成为业内热点，现今市场上的白酒产品最高酒度通常是在52%vol～%vol，低度酒可降至30%vol左右。随着科学技术的进步及时代发展，我国白酒行业以清香、浓香及酱香三大主香型为基础，逐渐形成了12个不同风味的香型，业内研究者们也正在以更为先进的技术及成熟的科学理论为手段，深层次地挖掘12大香型白酒中所包含的科学价值，为行业进一步发展奠定坚实的基础。（晓文）关键词：白酒；生产技术；发展；创新中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）11-0017-03

ReviewoftheTechnicalDevelopmentofBaijiuProduction

SHENYifang

(YizhiyuanNo.5,Nanjing,Jiangsu210000,China)

Abstract:SincethefoundationofPRC,greatchangeshavetakenplaceintraditionalBaijiuproductiontechnologyandBaijiuproductspresentdiversifieddevelopment.Inearly1950s,foodsupplywasthekeytopeople’slivelihood.Inordertosettletheproblemofhugegrainsconsump-tioninBaijiuproduction,researcherssummeduptheproductiontechnologyofbranstartermethodwithlowgrainsconsumptionandhighli-quoryieldthroughagreatamountofexperimentsandproductionpractices,whichwasthegreatesttechnicalinnovationinBaijiuindustryatthattime.Meanwhile,toovercomethetechnicalbottlenecksinusingliquid-statefermentationinsteadoftraditionalsolid-statefermentation,re-searchershadbeenengagedinBaijiuproductionbyliquid-statefermentationsincethe1960s.Withtheperfectionofindustrialstandards,therapidprogressinBaijiucomponentsanalyticaltechniques,andtheinnovationofproductiontechniques,thetechnicalpatternofliquid-statefer-mentation(impurity-removalbyliquid-statefermentation,aroma-enhancingbysolid-statefermentation,andsolid-liquidblending)wasfinallysummedup,whichmadeBaijiuproductionbyliquid-statefermentationpossible.However,thefeasibilityofliquid-statefermentationhadlongbeencontroversialinBaijiuindustryduetoitsunsoundtechnology.Sincethe1970s,forthepurposeofconsumers’healthandreducinggrainsconsumption,thedevelopmentoflow-alcoholBaijiuhasbecomethehotspot.Atpresent,thehighestalcoholcontentofBaijiuis52%vol–%vol,andthelowestalcoholcontentofBaijiuisabout30%vol.Withthedevelopmentofscienceandtechnology,12flavortypeshavebeenformedbasedon3mainflavortypes(Qingxiang,NongxiangandJiangxiang).Researchersareexploringthesecretsofthoseflavortypesbyus-ingadvancedtechnologytolaysolidfoundationsforfurtherdevelopmentofBaijiuindustry.(Trans.byYUEYang)Keywords:Baijiu;productiontechniques;development;innovation

具有悠久历史的传统产品白酒，由建国初期的手工

作坊生产方式，发展至今已形成一定规模的工业化生产行业。白酒产品质量与产量都有了极大的提高，这是从

收稿日期：2016-10-12

事行业工作几代人不懈努力的成果。回顾这段发展历

程，有助于激励我们继续前进，开创更加美好的明天。在酿酒生产工艺方面回忆总结行业发展，有四大创新业绩，

作者简介：沈怡方（1933-），男，江苏人，教授级高级工程师，白酒界著名专家，中国白酒协会副会长，负责的“提高液态白酒质量研究课题”获全国科学

大会奖，其中己酸菌的分离培养及应用试验，为我国微生物学填补了一项空白，后又解决了人工发酵窖泥的科技关键，发表学术论文近百篇，提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解，并著有多部著作，1998年主编出版了宏篇巨著《白酒生产技术全书》。

优先数字出版时间：2016-10-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161013.1437.001.html。

18酿酒科技2016年第11期（总第269期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2016No.11(Tol.269)

叙述如后。1

麸曲法白酒的兴起

发酵菌种。这一生产方式的产品根据历史条件盛行于

20世纪50到70年代，随着时代的发展，市场的变化，至今只少量存在于二锅头及芝麻香型白酒的生产工艺中。2

液态发酵法白酒问世

建国初期，我国经济百废待兴，粮食是民生首要问题，而白酒企业是耗粮大户，因而降低粮耗、提高出酒率，就成为行业的头等大事。传统生产所用的大曲或小曲都是依赖自然培养的发酵微生物，它们对粮食淀粉的糖化发酵能力低，为此选择优良菌种逐步扩大培养在麸皮上制成散曲，以提高糖化发酵力替代大曲或小曲，成为当时急需解决的重大技术问题。

1955年初，原地方工业部组织全国11个省、市、自治区的工程技术及管理人员共70余人在山东省烟台酒厂总结了烟台、威海2个酒厂的麸曲法生产经验，提出了“黄曲加酒母，低温入池，定温蒸烧”为核心的烟台操作法，以替代我国北方地区（华北、东北、西北）为主沿用的大曲糖化发酵剂，极大地提高了出酒率，并依此作为1956年节约12.5万t粮食的重大技术举措。

1963年3月，轻工业部又组织了9个省、市、自治区的工程技术人员于山东烟台酒厂进一步总结提高该操作法，将黄曲霉改为黑曲霉，多种酵母菌改为一种，酿酒操作注重配料的科学性，其工艺要点修正为“麸曲酒母、合理配料、低温入窖，定温蒸烧”，并推广了通风晾米查操作，随后在各省加大了推广力度，使出酒率又提高了2%～3%。

麸曲法白酒的出现，在当时无疑是技术进步的体现，它较多地提高了出酒率，以及使用这一生产方法于薯干、橡子等大宗代用品及含淀粉的野生资源制酒获得了成功，基本上满足了消费需求。同时为了提高麸曲酒的风味质量，从20世纪60年代始，吸取各类香型酒的传统工艺技术核心，先后生产出了麸曲清香型和麸曲浓香型，以及麸曲酱香型酒。为了鼓励推动这一创新成果，从1963年全国评酒会起，麸曲法白酒先后获得一些国家优质白酒的荣誉称号。

在运用麸曲法生产白酒的基础上，20世纪60年代，无锡酶制剂厂生产的糖化酶和90年代宜昌食用酵母基地生产的耐高温酒用活性干酵母，都为酒厂进一步简化制曲和酒母生产工序，节约酿酒用粮起到了一定的作用。

我国西南、中南地区，是小曲酒的主产区，1957年5月，食品工业部组织12个省、市、自治区共158人在四川对全国小曲酒生产技术作了总结，制订了“四川糯高粱小曲酒操作法”，随后贵州省轻工研究所生产了纯培养优良根霉菌和酵母菌分别培养，混合成型的根霉曲，以替代自然培养的小曲，保证了较高的出酒率。

麸曲酒是清香型白酒，和传统酿造相比，其优点是粮耗低、出酒率高。主要是应用人工优选出的优良糖化及

人们曾经设想用生产酒精的液态发酵法来替代传统

的固态发酵法生产白酒，因为二者相比，前者有机械化程度高、出酒率高、劳动生产率高、生产成本低、辅料基本不用等一系列优点。唯一的缺点是缺少白酒固有的风味质量。要解决这一难点，20世纪60年代初，国家科委在“关于酿酒工业及其技术装备的若干规定（草案）”中指出，“今后十年白酒的生产工艺应以液态发酵为发展方针”。19年，北京酿酒总厂技术人员在学习董酒生产工艺中得到启发，将二锅头酒糟加大曲发酵1个月后作为香醅装甑，在蒸馏底锅加酒精复蒸取得白酒产品，解决了风味质量问题，俗称串香法。为了进一步解决有时复蒸酒精损失过大的问题，1974年，内蒙包头酒厂和轻工所合作试验用优质白酒尾酒、尾水直接勾兑优质酒精的方法生产普通白酒，获得成功，1975年，内蒙轻工所发表了近百种白酒香气成分的色谱分析结果，使白酒的添加剂品种增多，含量更为正确。同时食用酒精国家标准的确立，提高了酒精质量，因而促进了这类产品质量的提升，在此期间，各省及重点生产厂也进行着试验研究，其中辽宁金县试点最终提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的技术路线。在20世纪60年代末，曾经一度时兴的一步法液态发酵，经试验研究，风味质量是不理想的，虽然液态法白酒生产中，低端产品是可行的，但是非争论还是不少。3

低度白酒的出现

传统白酒除广东米酒玉冰烧酒的酒精含量为30%vol以外，绝大部分的产品酒度均在50%vol～65%vol之间，国家从有利于人民健康及降低单位产品的粮耗角度出发，20世纪70年代，提出要积极发展酒精含量40%vol以下的低度白酒，1987年在全国酿酒工业增产节约工作会上提出酿酒工业“四个转变”方针之一就是高度酒向低度酒转变。为了鼓励企业生产，引导消费，在1979年全国第三届评酒会上将质量上乘酒精含量39%vol的江苏省双沟特液率先命名为国家优质酒，19年全国第五届评酒会，参赛的各种香型有362种，根据文件规定，新参赛酒酒精含量必须在55%vol以下。参赛低度白酒数量由上一届的8个猛增到128个，而且各种香型品种齐全。改变了先前只是单一浓香型的局面。评比结果是14种低度白酒首次被命名为国家名酒，26种被命名为国家优质酒，展示了生产技术取得的巨大进步。

近年来，消费者饮酒习惯发生变化，60%vol以上的

沈怡方·白酒生产技术发展回眸19产品在市场上已十分稀少，酒精含量52%vol～55%vol

成为高度酒，低度白酒在山东省、黑龙江省已成为消费主体，有的产品还降到33%vol，要求酒味醇和绵柔、减少刺激成为一种消费趋势。

低度白酒的生产工艺是将蒸馏所得的高度酒，一般为60%vol～65%vol酒精度再加水稀释到40%vol以下，而产品要保持原有的风格不变。由于白酒稀释后，其所含的高级脂肪酸乙酯溶解度下降而析出白色絮状沉淀，同时口感变淡，于是解决低度酒的浑浊度及口感过淡成为两大关键技术。经过20年来的试验研究及生产实践，至今已基本解决。浑浊可经过滤除去絮状沉淀，采用的方法有冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、无机矿物质吸附法、硅藻土过滤法等。各地可因地制宜选用任何一种方法，尽可能保留多些香味成分为准则。其次是口感寡淡问题，由于酒精度降低，刺激性必然减弱，但同时因为香气成分比例失调使口感发生较大变化。因此经过滤除浊后的低度白酒必须经过勾兑调味以突显其原有风格，口感改善至酒度低而不淡的结果。

在上述技术基本解决之后，又出现了货架期变酸的质量问题，经研究推翻了先前认为白酒贮存是酸和醇类的酯化使质量提高的推论，而恰恰相反，贮存中的水解变化是影响质量的重要因素，酒度越低水解越强，以至酸味过大，这对正确指导生产工艺起到了极大的作用。4

科学总结传统生产工艺，正确把握产品质量

19—1966年期间，轻工业部抽调了部分省、市、自治区的技术人员，分别由周恒刚先生和秦含章先生

亲自领导，对茅台酒和汾酒生产工艺进行了系统的总结，

这就拉开了科学总结名酒传统生产工艺的序幕，是白酒行业开始认识固态发酵法的里程碑。

茅台试点对白酒行业的重大作用是分离出己酸菌，是3种典型体的主体香气己酸乙酯主要细菌，进而指出了浓香型白酒的老窖之谜。分离得产酯能力强的汉逊酵母菌和球拟酵母菌，从辽宁凌川和哈尔滨龙滨酒厂开始应用并推广到麸曲优质酒厂，提高了各自产品的质量。当时提出的“4-乙基愈创木酚”可能是酱香型的主体香气，虽为误判，但大胆脱离了白酒中以脂肪族化合物为主香的思路是有前驱性的。

通过汾酒试点制订了汾酒酿造工艺，汾酒酿造用微生物实验法，汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析等60多万字的技术资料，为汾酒以后的发展奠定了科学基础。

以上两项试验不仅开始揭示了各自酿造的一些技术，同时提出了技术总结的工作方法及工作人员坚持在生产第一线的工作精神，都是值得我们传承和发扬的。

曾经举办的全国评酒会，从第三届开始走上科学化、规范化以后，其中按香型编组的举措，对促进各省、进行地方区域性的优质白酒生产工艺的科学总结具有重大的促进作用。1979—19年这10年中，先后增加了凤型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型及馥郁香型。繁荣了多品种白酒的发展。在大、小共12种香型白酒中，清香、浓香及酱香三大主香型，其余的在某种意义上讲自古以来都是由它们派生出来的，也可以说是以此为主线，因地制宜地创新生产出各自的优良产品。●

2016年黔桂国家白酒品酒师职业资格鉴定培训班在筑举行

本刊讯：2016年黔桂国家白酒品酒师职业资格鉴定培训班于2016年10月24日至10月28日在贵阳市举行。本次培训班是依照贵州省酿酒工业协会和广西酿酒协会联合下发的“关于开展2016年全国白酒品酒师职业技能培训鉴定考核工作的通知”的精神和《贵州省酿酒工业协会2016年度工作计划》的要求，由贵州省酿酒工业协会和广西酿酒协会联合主办。本次培训班培训考核由专家组组织实施，专家组成员有中国酿酒大师、贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司副总经理吕云怀，贵州省白酒专家组秘书长、酿酒科技杂志社总编、全国知名白酒专家黄平，贵州大学明德学院院长、贵州省白酒专家吴天祥，贵州省首届酿酒大师、贵州董酒股份有限公司副总经理、贵州省白酒专家李其书，贵州省首届酿酒大师、贵州醇酒业有限公司总工程师、贵州省白酒专家封家文，贵州省首届酿酒大师、贵州大学酿酒与食品工程学院教授、贵州省白酒专家黄永光，国家白酒评委、贵州省白酒专家蔡天虹。来自贵州及广西的共49名酒业从业人员参加了本次品酒师培训，47人参加考核，其中报考“一级品酒师”18名，报考“二级品酒师”16名，报考“三级品酒师”13名。

本次培训班历时5天，分为理论知识培训、品评实操培训。理论培训内容涉及全国白酒产业发展分析，12大香型白酒生产工艺解析，制曲生产工艺简介，白酒品评理论培训，白酒行业标准介绍，企业清洁生产介绍，白酒机械化、自动化融合发展理论研究成果等，涵盖了白酒生产的方方面面。

10月27—28日举行了理论考试和感官品尝能力考核。理论考试采用闭卷考试；感官品评能力的考核主要包括酒度识别、单体物质识别、国家标准香型酒鉴别、质量差判断、重现、再现等。感官品评采用填涂机读卡方法，现场读卡计算机统分。

据了解，报考“一级品酒师”“二级品酒师”“三级品酒师”的学员理论考试和感官品评考试综合成绩合格率达到100%。本次考核培训班于2016年10月28日结束，学员们纷纷表示在这段时间的学习中，系统的学习了白酒生产工艺，并在品评实操训练中经过专家们的耐心讲解和辅导，不仅仅提升了自身的专业技术修养，还拓展了视野，开阔了眼界。

2016黔桂国家白酒品酒师职业资格鉴定培训班在授课专家及学员们的一致努力下完成各项议程，结束。（小雨、萤子、晓文、佳龙）