酿酒科技２０１７年第１期（总第２７１期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮ０Ｌ０ＧＹ ２０１７Ｎｏ．１（Ｔｏ１．２７１） ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１６３５３ 降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用 谢玉球，时 晓，周二干，王 东，胡竹行 （江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁２２３８００） 摘要：针对乙酸乙酯含量偏高影响浓香型原酒品质的问题，笔者展开深入的研究。初步得出窖内溶氧多、回酒 数量多、双轮底使用不当、接选并坛不合理为乙酸乙酯含量偏高的主要原因，采取相应改进措施，可以有效解决原 酒中乙酸乙酯含量偏高的问题，从而提高原酒品质。 关键词： 浓香型原酒；原酒品质； 乙酸乙酯； 改进措施 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１ｏ０卜９２８６（２０１７）０１－００３３－０４ Ｒｅｄｕｃｉｎｇ Ｅｔｈｙｌ Ａｃｅｔａｔｅ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｓｅ Ｌｉｑｕｏｒ ＸＩＥ Ｙｕｑｉｕ，ＳＨＩ Ｘｉａｏ，ＺＨＯＵ Ｅｒｇａｎ，Ⅵ ＮＧ Ｄｏｎｇ ａｎｄ ＨＵ Ｚｈｕｘｉｎｇ （Ｙａｎｇｈｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｕｑｉａｎ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２２３８００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ｈｉｇｈ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｉｌｌ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆＮｏｎｇｘｉａｎｇ ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒｅａｓｏｎｓ ｆｏｒ ｈｉｇｈ ｅｔｈ－ ｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｄ ｕｐ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｈｉｇｈ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｏｘｙｇｅｎ ｉｎ ｐｉｔ，ｈｉｇｈ ｒｅｆｌｕｘ ｌｉｑｕｏｒ，ｉｎａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｄｏｕｂｌｅ ｂｏＲｏｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｉｍｐｒｏｐｅｒ ｌｉｑｕｏｒ ｒｅｃｅｉｖｉｎｇ，ｅｔｃ．Ｗｅ ｐｕｔ ｏｒｗａｒｄ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｆｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｓｅｔｔｌｅ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆ ｈｉｇｈ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｙ ｔｏｆｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ；ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ ｑｕａｌｉｙ；ｅｔｈｙｌｔ ａｃｅｔａｔｅ；ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ 浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾 １．３其他微生物在酒精发酵中的代谢物 净爽口”的特点，占据８０％以上市场份额，深受广大消费 ２乙酸乙酯含量偏高的原因及解决措施 ２．１窖内溶氧多的解决措施 窖池发酵前期主要是微生物吸水、营养物质溶解、增 者的喜爱。酯类是白酒中最主要的香味成分，浓香型白 酒中主要酯类为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 酯，其中己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯的含量及与 其他乙酯的量比关系决定了浓香型白酒的品质和风格ｎ ， 乙酸乙酯与己酸乙酯的比值（乙己比）以小于１为宜，优 质浓香型原酒乙己比在０．５左右。在生产中发现，个别车 间出现原酒乙酸乙酯含量偏高，乙己比甚至超过１，造成 香气不正、不协调、典型性差，严重影响原酒品质，且无法 殖过程，此时，窖内酒精浓度低于乙酸浓度，整个生化过 程趋于乙酸乙酯的合成…。若是窖池中溶氧过剩，醋酸 菌、产酯酵母大量繁殖，发酵过程中这些菌易代谢产生乙 酸及乙酸乙酯，最终造成酒中乙酸乙酯含量偏高。 ２．１．１调整保温糟使用量 生产上一般需要使用约６００ ｋｇ保温糟，保温糟疏松， 容易造成窖池中氧气含量过高。在浓香型Ａ车间各选取 ３个实验组，每组ｌ５个窖池，对应开展取消保温糟（处理 －满足酒体设计需求，采取有效措施来解决乙酸乙酯含量 偏高的问题，对提高原酒质量有重要作用。 １ 乙酸乙酯产生途径 ）、使用２００ ｋｇ保温糟（处理二）、使用４００ ｋｇ保温糟（处 １．１ 酵母茵在酒精发酵过程中的副产物 生香酵母利用葡萄糖首先代谢为乙醇和乙酸，而后 在酵母胞内酯化酶作用下生成乙酸乙酯。 １．２酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成 与乙醇合成乙酸乙酯。 收稿日期：２０１６—１卜２８ 理三）对比实验，跟踪监测窖池出酒率、优级率、原酒的感 官质量及理化指标情况。 由表１、图１可以看出，３种处理方式对出酒率、优级 率及感官质量无太大影响，乙酸乙酯含量随着保温糟使 乙酸除作为酵母的碳源营养外还可在胞外酶作用下 用量的减少而降低，并且乙己比也趋近正常。故在生产 中应根据季节、场温、母糟质量等因素合理确定保温糟使 作者简介：谢玉球（１９５７－），男，江苏宿迁人，高级工程师，高级评酒师，国家白酒评委，现任江苏洋河酒厂股份有限公司总工艺师。 通讯作者：胡竹行，男，硕士，研究方向：白酒酿造工艺，Ｅ－ｍａｉｈ ５１０４８５０２１＠ｑｑ．ｃｏｒｎ。 优先数字出版时间：２０１６－１２－０２；：［＠ｔ￣：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１６１２０２．１１１２．００４．ｈｔｍｌ。 回酒数量（ｋｇ） 感官质量 乙酸乙酯（ｍｇ／ｌＯ０ ｍＬ） 己酸乙酯（ｍｇ／ｌＯ０ ｍＬ） 乙己比 １．Ｏ０丑 ０ ３００ ｏ．９０ ０．８０ Ｏ．７０ ｂｏ ０ １ ２ 羞 —１Ⅲ。。＿【／兀］ 舳 ∞ ∞ ∞ ∞ ０ ０．８ Ｏ ０ 鲫 删２００ 缸 ０．６０ Ｏ．５Ｏ 衄岛１ 抽 ０．６ ０．４０ １００ Ｏ．３０ 普 ０．４ ０．２０ ０．１０ ０．ＯＯ ０．２ Ｏ １ ２ ３ 图１ 不同保温糟使用量对原酒理化指标的影响 图２不同踩窖方式对原酒理化指标的影响 用数量。 ２．１．２合理踩窖 高。 选取浓香Ａ车间作为实验车间，选取５个小组进行回 Ｏ ８ ７ 若酒醅入池后踩得较松或不踩，洒醅中氧气太多，产 酒数量对比实验，设置回酒数量分别为０ ｋｇ、３０ ｋｇ、６０ ｋｇ、 酸细菌大量繁殖，也会导致乙酸乙酯生成过多。在浓香 ９０ ｋｇ、１２０ ｋｇ，跟踪所产原酒理化指标情况。 型Ａ车间各选取３个实验组，每组１５个窖池，上层酒醅入 池后踩紧、踩实，中、下层酒醅采用不同的踩窖方式：不踩 （处理一）、插花踩（处理二）、踩紧踩实（处理三），跟踪监 测窖池的出酒率、优级率、原酒的感官质量及理化指标情 况。 丑．己 由表２、图２可以看出，３种处理方式对原酒感官质量 无明显影响，处理二、处理三窖池的出酒率略低于处理 一。处理三原酒中乙酸乙酯含量明显低于一组、二组，且 Ｏ ３Ｏ ６Ｏ ９Ｏ ｌ２０ 乙己比也更为合理。 ２．２回酒数量不合理 回酒数量（ｋｇ） 在日常生产中，往往会使用酒稍、酒尾作为回酒进行 串蒸提高原酒质量，而回酒串蒸工艺是一个酯类富集过 程，回酒数量不合理往往会导致原酒中乙酸乙酯含量过 图３不同回酒数量对原酒理化指标的影响 由表３、图３可以看出，随着回酒数量的增多，原酒中 谢玉球，时晓，周二干，王—１Ⅲ。０＿【＼曰Ⅲ一唰如 船 东，胡竹行・降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用 Ｏ 们 蛎０ Ｏ Ｏ ３５ Ｏ 表４不同双轮底用量对原酒中乙酸乙酯含量的影响 ∞ Ｏ Ｏ ０ 坫 ０ ０ 乙酸乙酯、己酸乙酯含量也随之增多，当回酒数量小于 表５不同馏段原酒感官质量 ６０ 时不会大幅度增加乙酸乙酯的富集，而且乙己比也 更为合理。 解决措施：在日常蒸馏接酒时，应选取适当的回酒数 量，避免盲目增多回酒数量。 ２－３双轮底使用不当 双轮底醅中营养丰富，含水量充足，酸度高，有利于 酯化作用 。并且双轮底酒醅经多轮发酵，酯化时间长， 进一步促进酯类（尤其是己酸乙酯）大量生成与积累。在 使用双轮底进行串蒸时，底醅产生高浓度乙醇蒸汽，可以 最大限度提取出双轮底醅中醇溶性香味物质，直接影响 原酒中己酸乙酯的含量，导致原酒乙己比发生变化。 ８０ １００ １２０ 双轮底数量（ｋｇ） 图４不同双轮底用量对原酒理化指标的影响 由表４、图４可以看出，合理使用双轮底进行串蒸可 以使原酒乙己比更加协调，而双轮底使用过量会对原酒 感官质量造成影响。 解决措施：严格控制双轮底留取数量及每甑串蒸双 轮底数量（每甑使用８０～ｌＯ０ ｋｇ），可有效控制乙己比在 最佳范围内。 ２．４接选并坛不合理 根据生产经验，前段酒中乙酸乙酯含量往往偏高。 而在日常生产中，部分班组人员盲目追求产量，酒头摘取 数量不够，往往会导致原酒中乙酸乙酯含量过高。 选取浓香型小组作为实验组，蒸馏接酒时按照前段 ５ ｋｙ段，中段ｌＯ ｋｇ／段，中后段５ ／段接选，后段普级酒 ２０ ｋｇ／段接到断花为止，每段取样进行感官品评及理化 检测。 由表５、图５可以看出，前段酒（段１、段２）乙酸乙酯 Ｏ ０ ０ Ｏ Ｏ Ｏ ０ Ｏ ０ ８ ７ ６ ５ ４ ３ ２ ｌ １己ｆＺ 一，－－Ａ ６００ ０ ５００ ４００ ３００ ３００ １００ Ｏ 段１段２段３段４段５段６段７段８段９段ｌＯ段１１段１２ 图５不同馏段原酒理化指标变化情况 含量较高，高于己酸乙酯含量；中前段酒（段３）乙酸乙酯 与己酸乙酯含量基本持平；中段酒（段４一段６）乙酸乙酯 含量下降幅度明显高于己酸乙酯，酒中乙酸乙酯含量低 于己酸乙酯；中后段、后段、尾段酒中乙酸乙酯、己酸乙酯 含量都处于低水平。 解决措施：乙酸乙酯主要存在于前段酒中，接选酒时 应摘取乙酸乙酯含量高的馏段（前段、中前段）并入一级 酒或二级酒中；延伸乙酸乙酯含量低的馏段（中后段、后 段）接选量，并入优级酒中，可以有效降低优级酒中乙酸 乙酯含量。此种接选并坛新方法可概括为“分六段、把四 关、三主不动、三辅调节”，其中“六段”包括高酯辅段、优 级辅段、优级主段、一级辅段、一级主段、二级主段。 ３实践应用 选取浓香型产质量情况及感官质量近似的Ａ、Ｂ车 间（每个车间１０个小组）进行对比实验，其中Ａ车间在保 ３６ 酿酒科技２０１７－ｆ－．￣１期（总第２７１期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１７Ｎｏ．１（＇ｒｏ１．２７１） １ １４２．３６ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ９ １６２．３５ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ３ １３３．８２ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ４ 盯 ∞ 明 １４３．６Ｏ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ａ ｌ５２．６１ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 Ａ ６ ∞ 船呱踮 坞 １６８．７４ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 １４５．２２ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ８ 勰盟狗 船嚣船猖勰 １３０．５３ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ９ １４２．８７ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 １０ 弱鳃 明弱卯 ∞ 盯粥硌 ｌ５８．４２ ％ 无色清亮透明，酯香突出，稍有刺激感，尾较净 平均 １４８．０５ ３５．０３ １８５．６９ 无色清亮透明，窖香浓郁，稍有刺激感，尾爽净 ８ ２ ８ ０勰四 ３５．２４ ５ ８ ９ ２ ３ ０ ３ ∞ ２ ５船 ６ ５ ８ ８ １ ７ ４１９９．３２ ２ ４ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾较净 ３ ３６．８７ ２３５．６８ 无色清亮透明，酯香突出，刺激感明显，尾爽净 ４ ∞ ３５．６８ ¨ 鼹％ 船∞ ∞ １７４．５６ 鸽 四 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ３ ３５．４６ ２Ｏ１．３５ 无色清亮透明，酯香突出，稍有刺激感，尾爽净 Ｂ ｂ ３５．２９ １８３．６４ 无色清亮透明，酯香突出，稍有刺激感，尾净 ３６．Ｏ８ １７５．２５ 无色清亮透明，酯香突出，稍有刺激感，尾爽净 ８ ３５．３８ １９０．６３ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ９ ３４．４６ １８０．２０ 无色清亮透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，尾爽净 ｌＯ ３５．８８ １９２．８８ 无色清亮透明，酯香突出，刺激感明显，尾净 平均 ３５．６８ １９１．９２ Ｏ ０ Ｏ ０ Ｏ ０ Ｏ Ｏ ０ Ｏ ０ ０ ０ １ ０ Ｏ ０ Ｏ Ｏ ０ ０ Ｏ 温糟用量、回酒数量、双轮底使用量、接选方式４个方面 跖∞ 的∞∞ ∞船 印｝２ 订踞订 ∞ 印 过此方法，可以有效降低乙酸乙酯含量，平衡骨架成分， 进行工艺微调，Ｂ车间维持原有工艺不变，跟踪２个车间 提高原酒品质。 产质量情况及感官质量。具体结果见表６。 浓香型白酒生产工艺是续糟、固态、开放和多菌共酵 通过对比实验可以看出Ａ、Ｂ车间产量无明显差别， 的过程，通过一种或几种措施来降低原酒中乙酸乙酯含 Ａ车间优级酒乙酸乙酯含量平均为１４８．０５ ｍｇ／１００ ｍＬ， 量时，需保证这些改变不会影响正常发酵，影响出酒率及 远远低于Ｂ车间，乙己比也更为合理；Ｂ车问多个小组由 其他风味物质产生。生产中需全面客观地认识乙酸乙酯 于乙酸乙酯含量过高，导致酒体出现明显刺激感，Ａ车间 含量偏高的原因，并结合生产实际提出科学可行的措施， 酒体感官质量明显优于Ｂ车间；由于感官质量的差异，Ｂ 降低其含量，趋近或达到正常水平。 车间部分小组优级酒不符合标准，导致优级率低于Ａ车 参考文献： 间２个百分点。实践发现，综合保温糟用量、回酒数量、 ［１］ 马加军．泸型曲酒“增己降乙”方法的探讨［Ｊ】．酿酒科技，２００２ 双轮底使用量、接选方式４个方面进行工艺微调，可以有 （４）：５１—５２． 效降低原酒中乙酸乙酯含量，提升原酒感官质量。 ［２】王月梅，赵迎路．清香型白酒发酵中的酯化研究［Ｊ］．酿酒科技， ４结论 ２００３（１）：４７—４９． ［３】沈怡方．白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨［Ｊ］．酿酒科 通过前期的实验研究，我们得出窖内溶氧量过多、回 技，２００３（５）：２８－３１． 酒数量过多、双轮底使用不当、接选并坛方式不当是造成 ［４ 沈怡方．白酒生产技术全书［４］Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， 原酒中乙酸乙酯含量偏高的主要影响因素，其他因素（入 １９９８． 池水分、入池酸度、窖池管理等）的影响作用尚未进行论 ［５】赖登烽．浓香型基酒总酸偏低的原因及解决措施［Ｊ］．酿酒，２０１１ 证，我们将会在后期一一开展相关课题实验。 （５）：３－６． 其中针对接选并坛方式，我们总结固定了一种新方 ［６】陈卫东，姚登峰，曹彦，等．浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高原因 法，即‘’分六段、把四关、三主不动、三辅调节”，并坛时３ 及对策［Ｊ］．酿酒科技，１９９６（５）：３８—４Ｏ． 个主段（优级、一级、二级主段）不动，视口感和理化情况， ［７］陆正清．谈浓香型大曲酒的窖池管理【Ｊ］．酿酒科技，２０００（２）： ３６－３７． 决定高酯辅段并入一级酒还是二级酒，优级辅段并入优 【８】赵咏伟，晁进福，李宗元．浓香型特曲酒生产安全度夏及冬季生 级酒还是一级酒，一级辅段并入优级酒还是一级酒。通 产经验总结［Ｊ］．酿酒科技，２００７（１）：５６—５８．