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淮安美食

来源:欧得旅游网


淮安楚州美食

鼓楼茶馓

淮安茶馓是淮安土特产之一,是用上白精面,拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环,环环相连,呈梳状、菊花形等网壮图案,放入麻油锅中泡炸而成,质地酥脆,味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了,已有一百多年的历史。在清代咸丰五年(1885年),镇淮楼旁的茶馓名师岳文广,改进了茶馓制法,生产出文明中外的鼓楼茶馓,亦称岳家茶馓。宣统元年(1909年),参加江苏省物品展览会,获得1930年又参加国际巴拿马比赛会,获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。茶馓制作,分开条、搓条、盘炸等几道工序。

文楼汤包

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。

文楼建于清朝道光八年(1828年),位于运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼,

观赏湖光水色,顿觉幽雅神怡,常为文人学士聚会之所,故由此得名曰“文楼”。

文楼兴办之初,开清茶馆,卖小点,经营涨蛋、卢肉、煮干丝等,味满楚城。后来,由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包,皮面筱薄,点火就着;包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体,用手撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜,上席后,食用时以餐具点孔,用嘴吸入,汤鲜美可口,弛明京都,流传百载。

现在每年中秋时节,当螃蟹上市,则蟹黄汤包便开始供应,文楼美名在外,顾客争购品尝,令文楼应不暇接,门庭若市。

有名谣夸奖:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹鲜馅味美,入喉顿觉身心爽。”\"

钦工肉圆

钦工肉圆的制作,已有千百年的历史。它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”

钦工肉圆选料讲究,制作精细,配料多样。首先要选择好主要原料:猪后腿的精瘦肉。制作时,用冷水洗净,切成小块,然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时,要用力适当均匀,一气呵成。然后拌以适量肥肉,粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料,搅拌均匀后,再发酵4-5小时,方可下锅,或汆汤,或油炸,皆成美味。

博里羊肉

选用本地博里镇优质羊肉,佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳;秋冬进补强筋活血,可驱寒度暖,是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南时曾食用过,又因羊、杨同音,故别称“贵妃羊肉”。

朱桥甲鱼

甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖,蛋白质含量高,并含多种维生素及氨基酸,味道鲜美,兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉三味,四周裙边肥嫩柔软,可与海参比美,为筵席之珍品。楚州盛产甲鱼,烩甲鱼为传统名菜,朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成,它以其味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼,食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。

文楼涨蛋

始创于淮安楚州百年老店——文楼。它选用草鸡蛋、猪肥膘、面包粉、鸡清汤等原料精心加工而成。清同治八年(公元1870年)该店店主陈海仙继承祖代涨蛋经验,发明出文楼涨蛋。该菜金黄油润不结壳、膨松鲜嫩无糊斑,油而不腻有营养,含有丰富的优质蛋白质、脂肪、炭水化合物、钙、磷、铁、维生素,具有增强体质、补脑益智、增强记忆力之功效。1999年,荣获省贸易厅和省烹饪协会授予的“江苏名菜”称号。

软兜长鱼

“软兜长鱼透骨鲜”。软兜长鱼系长鱼席中第一名菜。它选用小嫩的活鳝鱼(俗名笔杆青),取其脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦。盛入玉盘,盘如满月,鳝脊细长,婉延其中,恰似嫦娥舒广袖,故又名嫦娥善舞。2002年,被国家国内贸易局评为中国名菜。

淮安长鱼席

淮安“长鱼席”久负盛名。楚州鳝鱼肉嫩性纯,滋补营养,具有强身健体、滋阴壮阳、补肾益精之功效,很早就被作为入馔佳肴。《淮安府志》称:“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名笔杆青。”清咸丰元年(1851年),淮北盐商重镇河下宴乐饭店(旧址在罗家桥街东首的)厨师张恺认为,“仙有天罗地刹,菜有一百零八”。于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”(长鱼别名)身上动手,创制出名扬海内外的108样的长鱼席。长鱼席通常分为碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席,每席三十六样,可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺:烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。清人徐珂在其《清稗类钞.饮食类》中记载:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可致数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席。号称一百有八品者”。而这一百零八样的长鱼席中,以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。

开洋蒲菜

蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。

相传,宋代巾国英雄梁红玉在坚守淮安城时,被金人围困,粮食断绝,便在古城内到处寻找野生植物植物充饥,在文通塔下勺湖岸边,发现马吃蒲草,才想到人可吃蒲草的根茎。到明清时期,淮安人在实践中创造了一套特殊的烩制蒲菜的烹调技艺。

蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

平桥豆腐

平桥豆腐因淮安平桥镇而得名。

相传,清代乾隆皇帝下江南,坐船进过平桥,当时本地的大地主林百万为讨好皇帝,特地用鲫鱼脑子加混汤款待贵宾,乾隆皇帝吃了很满意。从此,味道鲜美的平桥豆腐变名扬淮安了。

平桥豆腐如何烩制呢?

首先,选择盐卤点浆的精细豆腐放在冷水锅里煮十分钟左右,把黄花水煮掉。然后取出略微压一压,除去水份,再把它切成瓜子大小的碎片,越薄越好,浸放在水中。如八人一桌,用一斤半豆腐就够了。 烩制时,用一斤左右的鸡汤或肉汤,加三钱猪油及适量葱、生姜,若加鲫鱼脑、蟹黄等更好,煮沸之后,就将豆腐片和一两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤,加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类,则其味就更美了。

震丰园馄饨

震丰园饭店创建于清同治十年(1872),经营馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点,经历代厨师不断改进技术,提高口味质量,震丰园糟米馄饨遂远近驰名。

震丰园馄饨皮极薄,每斤面可打600多张,放在掌上可透见指纹,馅心选用精猪肉,用刀拍打成细肉糊,加入适量的水,放入十多种配料,搅拌均匀后包进皮内,下锅煮沸,捞起后还需放入六种作料,才可食用。其特点是皮薄如竹膜,吃时不觉有皮;馅量多而细腻鲜嫩,无油腻感;再拌上香酥的糟米,馄饨自是味道绝佳。

蒲菜斩肉

“油炒鸟英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华”。这是明人吴承恩于他的名著《西游记》中对淮安蒲菜的描述。淮安人食用蒲菜,由西汉时的枚乘始,至今已有两千多年的历史。并可荤可素,淮安人多于初夏时入馔,故有“新蒲入馔酒频携”之语。独用于炖斩肉,是为了去狮子头的油腻。此菜具“文火清炖、醇香扑鼻、肥而不腻、入口即化”的特点。

淮饺

淮饺又名炒米馄饨,是极富楚州特色的风味小吃。馅精选猪前后腿精肉,剔肥去筋,以刀背斫成肉酱,加入青葱粒、生姜汁,和入麻油、白抽酱油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如纸,馅细无渍,在沸水中煮熟后,放入泡以炒米的皮骨汤碗中,浇上麻油,撒上胡椒粉、青葱花。淮饺,入口爽滑,味道鲜美,令人垂涎。过去的楚州人有早餐吃淮饺,晚上泡澡堂的习惯,是谓“早上皮包水,晚上水包皮”。

清炖狮子头

清炖狮子头系淮扬菜著名菜肴,选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪,以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲,深受楚州人民喜爱,是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时,被列入国宴,从此名声大噪。开国周恩来生前特别喜爱此菜,常常勾起思乡之情,因此又名周公思乡。

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