加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展 张婉婷张灵枝王登良 （华南农业大学，５１０６４２） 茶叶香气物质成分的研究已有８０多年历史，随着科学 技术的高速发展，人们对微量易挥发香气物质的分析能力， 等分析的结果是，苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸一３一己烯酯、邻苯 二甲酸二丁酯和两种未鉴定成分是乌龙茶特征香气。萜烯类 芳香物质是构成乌龙茶香气的主要成分，橙花叔醇、吲哚、紫 罗酮、ｄ一萜烯醇、２一苯乙醇、茉莉内酯等香气成分含量中占 主导地位，尤以前两种物质更为突出。 乌龙茶不但香型多，而且不同香型有各自的特征香气成 分，挥发性化合物的含量和组成也有很大差异。山西贞研究 包种茶发现，包种茶中橙花叔醇、茉莉内酯、苯甲基氰化物、 吲哚含量均很高，芳樟醇氧化物３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一 ３一醇比绿茶高，茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯比茉莉花高得多， 橙花叔醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、吲哚比茉莉花高。高级包 种茶香气成分主要是具有花香的茉莉内酯、橙花叔醇、苯乙 基甲酮和吲哚等。骆少君等分析了铁观音、黄旦、毛蟹和水仙 乌龙茶的香气，发现乌龙茶特征香气成分还含有较多的法呢 烯、乙酸苄酯等。陈荣冰用ＧＣ／ＭＳ法分析了丹桂与肉桂、铁 观音、黄旦、毛蟹的香气组成，发现 一法呢烯、吲哚、香叶 醇、Ｂ一紫罗酮、（Ｚ）一茉莉酮、２一苯乙醇、芳樟醇、（Ｚ）一３一己 得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质 形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对 乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述。 一、茶叶香气成分 香气成分按有机分类法可分为烃类、醇类、醛类、酮类、 酸类、酯类、内酯类、酚类、杂环化合物、含硫化合物、含氮化 合物等，这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和碳水化 合物为主，分别占香气成分的２１％、１４．２％、１４．２％、１０．５％和 １３．６％。茶叶香气及其成分的研究最早是从红茶中发现水杨 酸甲酯和８，＾ｙ一己烯醇开始的。上世纪３０年代，研究重点 是芳香油的分馏、纯化、元素分析以及成分鉴定。研究所需样 茶达数吨之多，大约发现了３０多种香气物质。上世纪６０年 代开始，应用了气相层析、红外线分光光度计、质谱分析仪等 设备，香气成分分析有了跃进。迄今为止，已从各种茶叶中分 离出７００多种香气物质。其中鲜叶中芳香成分近１００种，绿 茶中有２００种，红茶中有３００多种，乌龙茶中有３００多种。 到目前为止，茶叶中凡能检出的高含量成分定性多数完 烯酸己烯酯、茉莉内酯等均是构成福建名优乌龙茶品种香气 的主要成分，其中橙花叔醇含量最高，是构成福建乌龙茶品 种最主要的香气成分。戴素贤等对岭头单枞等７种乌龙茶进 行研究后认为，芳樟醇及其氧化物吲哚、植醇、法呢醇、法呢 烯、香叶醇、吲哚是岭头单枞茶特征香气；橙花叔醇、吲哚、植 醇、芳樟醇及其氧化物、戊酸ａ一甲基醇、法呢烯是肉桂香单 枞茶特征香气；法呢醇、吲哚、植醇、法呢烯、芳樟醇及其氧化 成，剩余的多数是结构较为复杂，或分离制备困难，或含量甚 微，甚至是超微量的成分。 二、乌龙茶的特征香气成分研究进展 竹尾忠一研究乌龙茶的香气成分认为，橙花叔醇、茉莉 内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等高沸点成分是乌龙茶的特征香 气成分。林正奎等分析乌龙茶的香气成分认为，乌龙茶特征 物、香叶醇是玉兰香单枞茶特征香气；新植二烯、法呢醇、吲 哚、法呢烯、２，３一辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、亚 麻酸甲酯是黄枝香单枞茶特征香气；新檀二烯、戊酸ａ一甲基 醇、吲哚、顺式茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、法呢烯是芝兰香 单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧化物、植醇、吲哚、法呢醇、２， ５一二氢一２，５一二甲氧基吠喃、顺式茉莉酮是蛤古捞单枞茶特 征香气；新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢 烯、顺式茉莉酮是八仙过海单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧 化物、顺式茉莉酮、法呢烯、新植二烯、吲哚、２，３一辛二酮是桂 花香单枞茶的特征香气。戴素贤等用主成分分析研究发现， 香气成分确实含有３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一３一醇等化合 物。Ｙｕｒｉｋｏ Ｎｏｂｕｍｏｔｏ等通过ＧＣ—ＭＳ和ＧＣ—ＦＴＩＲ定性检测 出茉莉内酯等一些内酯类香气成分，同时也鉴定出２一已烯一 醇，５一辛烯一４一醇，２一壬烯一４一醇等一些醇性香气成分。周昱 等仅在铁观音中检出的香气成分就达５８种，其中醇类物质 占香气成分的３９．７５％，酮类占９．３８％，醛类占２．３１％，羧酸类 占２０．４２％，酯类占１１．３９％。王欢等综述了绿茶、红茶和乌龙 茶香气成分的研究结果，指出乌龙茶香气的主要成分为芳樟 醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、２一苯乙醇、顺一茉 莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等。这些香气成分一部 分来自鲜叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分 不同的茶种，香型不一样，并且各香型茶皆有较为突出的赋 香物质存在，萜烯醇类为其主要的赋香物质，肉桂香的主要 赋香成分为橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉兰 香的主要赋香成分为法呢醇、植醇、吲哚。梁晓岚等从八仙乌 龙茶鉴定出２７种香气化合物，含量最多的是碳酸二乙酯 ３２．５％、橙花叔醇２５．２％、十三烷酸５．８％、十八碳烯酸５．４％、 植醇５．４％，３，７一二甲基一１，３，６一辛三烯４．９％、芳樟醇４．４％、亚 则是烘焙、复火等工序中热效应引起的反应形成的。王日为 ・１０・ 中ｌ厨餐案 ・专题・综述 麻２．７％、吲哚２．６％。伍锡岳等分析认为，清花香型乌龙茶是 以橙花叔醇、芳樟醇为主导芳香物质，浓香型岭头单枞茶是 加工过程中产生的。 乌龙茶以其特殊的天然花果香和独特的韵味而负盛名 这幽雅的香气是以挥发性化合物形式存在于茶叶中的。我国 乌龙茶的加工工艺为：鲜叶一晒青一做青一杀青一包揉一干燥。 当鲜叶从树上采下来时，由于机械上的刺激，使不挥发成分 以３，７一二甲基一１．５，７一辛三烯一３一醇、芳樟醇为主导香气，黄 金桂是以橙花叔醇为主导香气：苗爱清等研究认为，柠檬烯、 吲哚、３一己烯醇苯酯是白叶单枞茶特征香气，６～甲基一５一庚 烯一２一酮、法呢烯、橙花叔醇、植醇、（顺）一己酸～３一己烯酯、 转化为香气成分，如在鲜叶中萜烯类芳香物质是以糖苷形式 存在于晒青（或萎凋）叶中，摇青过程，在适宜的温湿条件 下，促进了糖苷酶的活化，从而促进糖苷类物质的水解，生成 （顺）一３，７一二甲基一１，３，６一辛 烯是黄金桂的特征香气，法呢 烯是翠玉特征香气，１一庚醇、芳樟醇氧化物Ⅲ是金萱特征香 气。游小妹等对瑞香、黄旦、铁观音、肉桂、毛蟹五个名优乌龙 茶品种鲜叶及其成品茶的香气组成进行了ＧＣ／ＭＳ分析，成 品茶中的主要香气组分为橙花叔醇、吲哚、仅一法呢烯、苯甲 萜烯醇类的游离芳香成分与葡萄糖，既增加了茶ｎ十的香气， 又提高厂茶汤滋味的甜醇度， 在于燥过程中，高温促使生成 具有烘焙香的香气成分，它们直接参与乌龙茶香气的构成。 做青是形成乌龙茶品质的重要环节，也对乌龙茶香气物质的 转化起到了重要作用。虽然各类乌龙茶的加工丁艺不尽相 同，但加工工艺流程大体相同。 １．晒青对乌龙茶香气物质形成的影响 醛、１３一紫罗酮、（Ｚ）一茉莉酮等ｌ５种，其中最主要的为橙花 叔醇，分别占到香精油总量的６５．９％、２６．８％、４６．１％、６１．５％、 ６Ｉ．２％。林智等采用ＨＳ—ＳＰＭＥ／ＧＣ—ＭＳ法同时对东方美人茶 和铁观音的香气成分进行分析，结果表明，东方美人茶的香 气成分比铁观音丰富，以醇类化合物为主，其醇类、酮类和酚 类化合物含量均高于铁观音，而酯类和碳氢化合物等含量低 于铁观音；东方美人茶的香气成分主要是香叶醇、２，６一二叔 丁基对甲苯酚、ｐ一芳樟醇、反式一氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物 Ｉ、２，６一二甲基一３，７－辛二烯一２，６一二醇等；而铁观音的主要香 晒青是乌龙茶加工中关键工序之一，是形成香和味的基础。 传统乌龙茶加工中，经过晒青的，其制成的成品往往香高味醇、香 气幽长，而不经晒青的往往香气低闷，这就是光对香气的影响。 时友裕纪子等比较了萎凋和摇青对包种茶香气形成的 作用。结果表明，日光萎凋处理苄基氰、吲哚含量增加，芳樟 醇氧化物（吡喃型）、３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一３一醇、香 叶醇、苯甲醇、苯甲醛含量呈线性增加；各种顺一３一己烯酯、 ｄ一法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯及吲哚呈不规则变化。周巨 气成分是反式一橙花叔醇、ｄ一法呢烯、吲哚、丁酸一２一甲基一 ２一苯乙酯、丁酸苯乙酯等。一般来说，发酵程度重的就形成接 近红茶香气的组成，发酵程度轻的，其香气特征就形成包种 茶的风格。如在发酵较轻的福建铁观音中检ｍ橙花叔醇、茉 莉内酯和吲哚；而发酵较重的台湾乌龙茶中未检出或检出量 很少，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇很多。 由于茶叶香精油含量甚微，仅占茶叶干物质的Ｏ．Ｏ２％～ 根、杨贤强研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳 香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中对香气贡献十分 重要的萜烯醇类、脂肪族醇．己烯类大量增加，并增加了１１ 种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气提供了先质。王日 ０．０５％，且目前香气分析尚无标准方法，重演性差，定量分析又大 多数为相对含量，特征香气成分绝大多数以含量高的来认定。而 为等研究认为，晒青使柠檬醛、苯甲酸顺一３一己烯酯、橙花叔 醇、水杨酸顺一３一己烯酯、顺一３一己烯酯、乙酸顺一３一己烯酯、 各种香气化合物单体的香气强度不同，单以含量高低来确定特 征香气是片面的，故乌龙茶特征香气仍有待进一步研究： 芳樟醇、乙酸苯甲酯、已酸顺一３一己烯酯、 一法呢烯等含量 增加，乙苯含量减少。伍锡岳等研究认为，晒青使橙花叔醇、 芳樟醇氧化物、３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一３一醇、顺茉莉 酮、香叶醇等含量增加，使２，６一二叔丁基对甲酚、ｄ一萜品 醇、芳樟醇等香气物质减少，总的趋势是使低沸点香气成分 减少，使高沸点香气成分含量增加。苗爱清等研究认为，晒青 加工工艺对香气的影响 概括起来说，茶叶香气大体形成于三方面，即鲜叶中固 有的游离态香气，鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气 使己醛、（顺）一３、７－二甲基一１、３、６－辛ｌ一烯、橙花叔醇、 一 以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气：据日本研 究，茶叶尚未从茶树上采下时．基本上没有香气，仅有极其微 法呢烯、植醇等含量增加。另外加温萎凋比不萎凋或室温萎 凋香气成分含量高，人工光照可代替日光萎凋。王登良等研 究了不同光照强度晒青对单枞茶香气成分的影响，结果表 明，光照强度为１６７７４、１３７２５、１１２３０Ｌｘ时，毛茶中含有大量 量的香气成分，茶香的青草气成分和花香以不挥发性化合物 的形式存在于茶叶中。茶鲜叶中虽然检出了如沉香醇及其氧 化物、乙酸苄酯、香叶醇等乌龙茶特征香气成分，但含量是甚 的１，２－苯二甲酸，１，２－苯二甲酸类酯类物质的存在，使茶叶 具有强而持久的香气。光照强度ｌ６７７４Ｌｘ处理毛荼独具香叶 醇，具有稍浓的蔷薇香气；光照强度为１３７２５和１６７７４Ｌｘ两 处理毛茶含有的芳香物质种类较多，并且独具甜而浓重花香 少的，不可能达到成品乌龙茶的水平：在茶鲜叶中未检出橙 花叔醇、顺一茉莉内酯、ｄ一法呢烯、二氢海葵内酯等乌龙茶 特征香气成分．而这些物质在乌龙茶干茶中含量很高，说明 乌龙茶的香气主要是在加丁过程中形成的。候冬岩等用同时 的Ｂ一紫罗酮、紫罗兰酮。高强度的光照，破坏了芳香物质， １，２－苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含量明显减少，香 蒸馏萃取装置分别提取乌龙茶干茶与鲜茶香气成分，测得乌 龙茶干茶的香气成分含量为３．６５％，鲜茶的香气成分含量为 ２．４０％，并用ＧＣ／ＭＳ分别从乌龙茶干茶与鲜茶香气成分中分 叶醇、法呢醇、橙花醇等乌龙茶香气的主要成分丧失。 ２．做青对乌龙茶香气物质形成的影响 做青是乌龙茶加工最关键工序，由摇青和静置（摊放） 离和确定出４２种和ｌ９种化学成分。感官审评和仪器分析都 表明，茶叶香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在 交替进行。乌龙茶品质的香韵、味韵是以做青为主导而形成 ： 其厉ｌ格。 的外界环境条件下，摇青可以促进香精油总量大幅度增加，适 山西贞研究认为，摇青使己酸顺一３一己烯酯、苯甲酸顺一 当增加摇青次数可促进香精油的积累，橙花叔醇、芳樟醇、法 ３一己烯酯、顺一茉莉酮、苯乙氰、仅一法呢烯、橙花叔醇、茉莉 呢烯等主要香气组分相应增加。梁月荣等研究结果表明，摇 内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚含量明显增加，尤其是后５ 青作用是乌龙茶香气形成的必要条件，做青强度的提高有利 种化合物，增加摇青次数，芳樟醇氧化物（呋喃型）、橙花叔 于乌龙茶特征品质的提早出现。不同做青强度下香气主要组 醇、茉莉内酯含量增加， 一法呢烯、苯基氰和吲哚含量也能 分在做青过程中的变化趋势是高度一致的，表明这些香气组 明显增加；加温萎凋，摇青使顺一３一己烯醇、芳樟醇、苯乙醛、 分的高低对于乌龙茶品质具有重要的影响，是乌龙茶特征香 水杨酸甲酯、苯甲醇、 一苯乙醇、橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚 气组分，这与前人的研究结果基本一致。方世辉等研究表明， 含量增加，１一戊烯一３一醇、反一２一己烯醛、顺一２一戊烯醇、芳樟 在做青程度一致的前提下，摇青次数是决定乌龙茶香气品质 醇氧化物、香叶醇、１３一紫罗酮和顺茉莉酮含量也增加。竹尾 的重要因子。春夏秋３季试验结果中，６次摇青处理在香精 忠一认为乌龙茶的典型香气是由萎调初期加温处理诱发，因 油总量，香气物质种类，主要芳香物质如橙花叔醇、吲哚、法 摇青而加速形成的。小林彰夫等研究了不同程度日光萎凋 呢烯等含量都高于其他处理。王尔茂等研究轻重做青方式对 和不同摇青次数对包种茶香气形成的影响，进一步证实１３ 风凰单枞乌龙茶水浸出物和茶汤呈香物质等的影响，结果表 光萎凋和摇青对香气发展均有积极作用，除芳樟醇和香叶 明，与手工轻做青相比，采用机械重做青使茶汤的主体和特 醇外，摇青作用更大，即使不晒青，摇青亦能使乙烯酯、芳樟 征香气组分及含量发生较明显变化，主体香气组分的芳樟醇 醇及其氧化物、苯乙醛、倍半萜类、顺一茉莉酮、茉莉内酯、苯 及其氧化物的含量降低４．０１％，特征呈香物质３，７一二甲基一 甲基氰化物和吲哚含量明显增加。试验还认为，包种茶的花 １，５，７－辛三烯一３一醇降低１．５９％，水杨酸甲酯降低０．７５％， 一 香以１７ｍｉｎ晒青和４次做青效果最佳。王日为等研究认为， 紫罗酮降低０．４２％，顺一３一己酸己烯酯增加２．８１％，香叶醇增 做青过程中含量增加的组分有苯甲醇、邻苯二甲酸二丁酯、 加２．６５％，吲哚增加５．７ｌ％。乌龙茶汤主体和特征呈香组分及 橙花叔醇、水杨酸顺一３一己烯酯，含量减少的组分有（Ｅ）一 其含量变化不一致。 ２一己烯醛、顺一３一己烯醇、芳樟醇、乙酸苯甲酯。伍锡岳等研 在做青期间，随着摇青进程和做青强度推进，橙花叔醇 究认为，做青使芳樟醇氧化物、己醛、庚醛、４一甲基一３一戊烯一 不断积累，在一定摇青强度范围内，橙花叔醇的含量随着摇 ２一酮、３、７－二甲基一ｌ、５、７－辛三烯一３一醇、 一法呢烯、香叶 青强度增大而升高。如果强度太大，导致在做青过程中发生 醇、顺茉莉酮、橙花叔醇、吲哚、己酸一顺一３一己烯酯等含量增 过分的水解和氧化还原反应，则会影响乌龙茶的特征香气的 加，而使芳樟醇含量减少。苗爱清等研究认为，做青使己醛、 组分和含量。 （顺）一３、７－二甲基一１、３、６－辛三烯、芳樟醇及其氧化物、３、 （２）不同温湿度做青对香气变化的影响 ７一二甲基一ｌ、５、７－辛三烯～３一醇、己酸己酯、（顺）一己酸一３一 做青过程是萎凋与发酵的结合，受到环境条件的制约。 己烯酯、（反、反）一２、４一癸二醛、苯乙氰、橙花叔醇、３一己烯 不同温湿度做青对香气变化的影响主要在于温湿度对酶促 醇苯酯等含量增加，黄金桂和翠玉两品种做青过程中法呢 反应的调节，其中主要是对萜烯类和芳香类配糖体的酶促水 烯含量大量增加。王登良等试验发现岭头单枞乌龙茶做青 解反应、脂肪酸的氧化裂解反应及类胡萝卜素的氧化降解反 过程，香精油总量从５３．８７％上升至６５．６％，香气物质的种类 应的调控。 也从萎调叶的４３种增加到做青结束时的５４种。由此说明， 张方舟等研究了在相同的温度（２３ｏＣ）下，不同湿度做 鲜叶经萎调和摇青，蛋白质、淀粉的水解和不饱和脂肪酸氧 青环境生产的黄旦品种乌龙茶香气品质，以做青相对湿度 化降解产生的氨基酸、葡萄糖及六碳醇、醛为乌龙茶香气的 ７５％较好，香高且持久。王登良等分析了岭头单枞乌龙茶在不 发展提供了先质。 同温湿度环境下做青香气组分的变化，认为高温低湿做青， （１）做青强度不同对乌龙茶香气变化规律的影响 。则茶叶芳香物质种类少，精油总量低，特征组分含量低；中温 摇青是做青工序的关键部分。做青强度在生产上主要靠 中湿做青，则茶叶芳香物质种类多，含量高，且独有一些赋予 茶农的感官判断，经验性强。相关研究表明摇青作用力的掌 愉快香气的芳香成分。金心怡等对恒温恒风和恒温无风两种 握应根据摇青过程青叶理化变化的需要。摇青前期强调“摇 做青环境进行比较研究，结果表明，恒温恒风调控方式能有 匀”和“摇活”，作用力应该掌握“多运动少摩擦”：摇青后 效降低叶层空气相对湿度，改善空气质量，降低做青投资成 期重在“摇红”，作用力应该掌握“以摩擦为主，运动为辅”。 本和能耗。鲍贵林等模拟正压全面送风空调做青环境和密闭 陈国本等研究表明：岭头单枞随着加工的进行，醇类物 空调做青环境，对做青过程两种环境的气温、气湿、气质等参 质明显增加，做青强度增加，吲哚、已酸一２一已烯酯、植醇、茉 数以及青叶呼吸速率进行在线测定，探明气流对毛茶品质的 莉酮酸甲酯组分等含量增加，而３一已烯一１一醇、苯甲醇、芳樟 影响，实验结果表明，两种气流条件下的叶层空气湿度、ＣＯｚ 等的组分含量减少。戴素贤等研究认为，白叶单纵茶做青强 含量和青叶呼吸速率存在极显著差异，气流控制的空调做青 度增加，吲哚、Ｂ一大玛酮、已酸一３一已烯酯、植醇、茉莉酮酸 环境的毛茶品质优于密闭空调做青环境的毛茶品质。孙云等 甲酯含量增加，而３一已烯一１一醇、苯甲醇、萜品醇、芳樟醇等 实验表明，将做青温度控制在２２－２３￣，香气组分以乙酸乙 含量减少，偏轻做青分离出较多香气组分、同时对香气有贡 酯、】一戊烯、６一甲基一５一戊烯一２一酮、叶醇等酯类、酮类为主。 献组分含量较多。黄福平等以武夷肉桂品种为原料，其试验 低温做青有利香气形成，主要是因为低温环境下多酚类 结果表明，做青强度对乌龙茶香气组成有明显影响。在一定 氧化速度适宜，形成的邻醌稳定，能很好地促进一系列形成 ・１２・ 熹 ・专题・综述 茶叶香气的生化反应。低温导致的比较弱的呼吸作用使糖分 保留较多，这个基质有利于三羧酸循环。低温和中湿做青均 有利于芳香物质的积累，这可能与恒温恒湿有利于酶促反应 的稳定以及封闭系统做青香气散失较少有关：生产上，利用 燥处理使芳樟醇及其氧化物（Ｉ、ＩＩ）、水杨酸甲酯、香叶醇等 含量增加。王登良等试验分析了焙火前后岭头单枞乌龙茶 内含成分和芳香组分的变化情况。结果表明，岭头单枞乌龙 茶经过焙火工序后，具有清新花香的芳樟醇、橙花叔醇等芳 香物质的相对含量少量减少，其氧化物的含量有所增加；具 有果香的芳香成分相对含量增加很多，例如芳樟醇氧化物 Ⅱ、芋烯（柠檬果香）、１３一紫罗兰酮（紫罗兰香）、法呢烯 等，并且新增了物质：（Ｚ，Ｚ，Ｚ）一９，１２，ｌ５－十八（碳）三烯酸甲 恒温恒湿封闭系统来做青提高乌龙茶的香气是一个值得研 究的课题。 乌龙茶的做青过程中，香气物质的产生是物质转化和香 气前体酶解的结果，胞间通道的形成加速了在制品细胞、组 织间生化成分的酶促及非酶促反应，而且促进了其他酶类的 酯、４一异丙基一 一甲基一苯乙酸甲酯、（Ｅ）一６，１０一二甲基一５， ９一十一碳二烯一２一酮、ｐ一雪松烯，从而其香型向花蜜香型转 化。 释放和底物接触，尤其是与香气形成密切相关联的糖苷酶 类：乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而糖苷水 解产物以及其他高沸点成分的含量较多，长时间做青或者 乌龙茶在加工过程中众多香气前体发生了持久而复杂 的反应，如醇类氧化、氨基酸和胡萝卜素降解、有机酸和醇的 酯化、亚麻酸氧化降解、乙烯醇异构化、糖胺反应、糖的热转 化和偶联化反应等，形成了许多新的香气物质。 “重摇”都有利于增加高沸点成分的比例。 ３．杀青工艺对乌龙茶香气物质转化的影响 伍锡岳等研究认为，杀青使芳樟醇及其氧化物、橙花叔 醇、香叶醇、己醛、庚醛、４一甲基一３一戊烯一２一酮、３、７一二甲基一 １、５、７一辛三烯一３一醇、反一２一己烯醛等含量增加，而使顺茉莉 酮、吲哚、棕榈酸甲酯等含量减少：苗爱清等研究认为，杀青 叶与杀青前比，能使高沸点香精油略减，低沸点香精油略增 加，其香气成分变化是：１一戊烯一３一酮、３、７－二甲基一１、５、７－辛 三烯一３一醇、己醛、反一２一戊烯醛、反一２一己烯醛、（反、反）一２、 ４一庚二醛、（反、顺）一２、４一庚二醛、（顺）一３、７－二甲基一１、３、 四、总结与展望 尽管茶叶香气物质的研究取得了很大的进步，但还有大 量的工作需要深入探讨。由于香气物质在茶叶中含量低，成 分杂，易挥发，不稳定，提取过程中易发生氧化、聚合、基团转 移等反应。目前提取香气物质的方法还存在一些问题，提取 物不能很好地反映茶样的香气特征，不同的提取方法得到的 ６一辛三烯、吲哚等含量增加，芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、顺一 丁酸一３一己烯酯、紫罗酮、水杨酸甲酯、仅一法呢烯等含量减 少。 香气组分数、香气总量以及各组分的相对含量存在较大差 异。茶叶香气提取分离方法暂时没有统一、规范的标准，只重 视所采用方法的分析结果、能否进行仪器分析检测，而忽视 了方法的通用性和可比性。 ４．包揉与乌龙茶香气的关系 时友裕纪子研究认为，较长时间的包揉，茉莉内酯、茉莉 酮酸甲酯和吲哚含量似乎减少，Ｏｔ一法呢烯和橙花叔醇含量 同时我国茶类多，加工工艺差异大，即使是同一品种， 显著增加。苗爱清等研究认为，包揉使香精油总量减少，使己 醛、（顺）一３、７一二甲基一１、３、６－辛三烯、芳樟醇及其氧化物 研究的结果也不同，这也许是目前茶叶香气研究很多，但 是各个研究报道的可比性和参考性比较差的原因。目前对 茶叶香型识别及鉴定主要采用感官审评的方法，其结果主 （Ｉ、Ⅱ、ＩＶ）、己酸己酯、３、７一二甲基一１、５、７一辛三烯一３一醇、 （顺）一己酸一３一己烯酯、（反）一己酸一３一己烯酯、ｄ一法呢烯、 ６一杜松烯、苯乙氰、２、６一二叔丁基一４一乙基苯酚、橙花叔醇、 观性强，个体差异明显，且易受环境、情绪、工作程序等诸 多因素的影响。尽管有不少人应用计算机来统计和评定香 气组分与茶叶品质的关系，但是受到人为感官嗜好的限 制。山西贞曾指出，茶叶中的７００多种香气物质是否都真 实存在，在制样测试过程中有否变化，或者说一种茶类是 否只是以某种香气由于协调作用而赋予该茶以特征的香 茉莉酮、１３一紫罗酮、吲哚、３一己烯醇苯酯等含量减少，使ｌ一 戊烯一３一酮、（反、反）一２、４一庚二醛、（反、顺）一２、４一庚二醛、 植醇等含量增加： ５．干燥对发展乌龙茶香气的重要性 竹尾忠一研究认为，乌龙茶在干燥过程中，产生具焙炒 香的１一乙基吡咯一２一醛等化合物 伍锡岳研究认为，干燥使 橙仡叔醇、香叶醇、茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、己酸一顺一３一 己烯酯、反一２一己烯醛等含量增加，高温复焙使３、７－二甲 基一ｌ、５、７一辛三烯一３一醇、芳樟醇及其氧化物、Ｏｔ一萜品醇、 （顺）一３、７一二甲基一１、３、６－辛 烯、Ｂ一蒎烯、香叶醇等含量 增加，尤其是３、７－二甲基一ｌ、５、７－辛三烯一３一醇大量增加。使 型，其余的物质只是起“助香”作用？同一种香气物质，比 如薄荷醇，由于它的立体结构不同，香气类型差异极大。除 此以外，人们感官的香气与测试出来的香气物质，也有很 大的差距。 现在也有很多茶叶学者提出建议，最好是在进一步深入研 究茶叶香气物质的同时，参照茶叶生化成分的研究方法，不同 茶类和不同香气分析方法的特点，建立一套茶叶香气研究的标 准方法体系。将人们所能识别的日益增多的茶叶芳香组分信 己醛、反一２一己烯醛、茉莉酮、橙花叔醇等含量减少，尤其是 橙花叔醇。苗爱清等研究认为，高温干燥处理使４一甲基一３一 戊烯一２一酮、柠檬烯、（顺）一３、７一二甲基一ｌ、３、６－辛三烯、芳 樟醇及其氧化物（Ｉ、Ⅱ）、３、７－二甲基一１、５、７一辛三烯一３一 醇、４一氨基一２一甲基一苯酚、 一萜品醇、丁子香酚、棕榈酸甲 酯等含量增加，使己醛、橙花叔醇、吲哚等含量减少，低温干 ・息、茶叶香型及现代仪器分析技术紧密结合，构建特定数学模 型，可以为香气分析、香型判断提供全面、可行的方案，为电子 鼻、Ｃ．Ｃ—Ｏ等新型香气分析技术在茶叶中的应用提供理论参考。 在这个基础上，人们就能通过定性和量化的调节，实现人为调 控，增强乌龙茶不同区域名优茶类高档特征香气的目的。 １３・