发酵制品加工复习题(附答案)

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。 A、稻壳 B、粗谷糠 C、玉米芯 D、高粱壳 正确答案：B

2、酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。 A、低温 B、常温 C、高温 正确答案：A

3、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香 A、米香型 B、浓香型 C、清香型 D、酱香型 正确答案：C

4、以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第?麦汁或过滤麦汁。 A、三 B、一 C、二 正确答案：B

5、半干葡萄酒的含糖量范围是 A、4%-12% B、5%-50% C、4g/L-12g/L D、5g/L-50g/L 正确答案：C

6、二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加 A、平淡 B、柔和 C、浓烈

D、模糊 正确答案：B

7、泸州老窖厂址位于（ ）省 A、山西省 B、山东省 C、四川省 D、贵州省 正确答案：C

8、啤酒以（）为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，并经酵母发酵酿制而成的饮料酒。 A、高粱 B、麦芽 C、水稻 D、小麦 正确答案：B

9、酸奶中微生物的数量可以达到（ ）。 A、1000个/ml B、1010-1020个/ml C、108 -109个/ml D、没有 正确答案：C

10、按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（） A、氨基酸发酵工业 B、传统酿造工业 C、核苷酸发酵工业 D、有机酸发酵工业 正确答案：A

11、人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（ ）。 A、全液态法 B、固液结合法 C、陈酿法 D、调香勾兑法 正确答案：D

12、传统的发酵容器--木桶，材质是

A、松木 B、杨木 C、槐木 D、橡木 正确答案：D

13、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A、糖度下降 B、压力升高 C、CO2饱和 D、pH下降 正确答案：A

14、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（） A、糖浆 B、白糖 C、红糖 D、蜂蜜 正确答案：A

15、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ） A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 正确答案：B

16、白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。 A、粉 B、曲 C、醅 D、渣 正确答案：D

17、麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。 A、过碱环境

B、融氧环境 C、无菌环境 D、过酸环境 正确答案：B

18、通常葡萄酒勾兑指的是 A、添加糖或者糖浆水 B、添加酒精 C、原酒相互勾兑

D、不能达到品质指标，调整 E、添加柠檬酸 正确答案：C

19、整个糊化煮醪过程中，?不得间断。 A、加热 B、加水 C、搅拌 D、通氧 正确答案：C

20、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（ ）。 A、碳水化合物 B、多酚物质 C、蛋白质 D、酵母死细胞 正确答案：C

21、清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。 A、配醅量

B、控制淀粉粉碎度 C、配糠量 D、加水量 正确答案：B

22、吃牛排适宜配哪种酒？ A、甜酒 B、干白 C、香槟

D、干红 正确答案：D

23、采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器 A、上部 B、底部 C、中部 D、周围 正确答案：B

24、葡萄酒结束主发酵的标志是 A、残糖小于5g/L B、残糖小于4g/L C、残糖大于4g/L D、残糖大于5g/L 正确答案：A

25、泸州老窖年份特曲所用的白酒为用（）酿造。 A、特曲 B、芝麻 C、头曲 D、大曲 正确答案：A

26、红葡萄酒的颜色来自（ ） A、人工色素 B、果肉 C、葡萄籽 D、葡萄皮 正确答案：D

27、清明节前后踩的曲称（）。 A、桃花曲 B、伏曲 C、端阳曲 D、桑落曲 正确答案：A

28、干酪这种乳制品在分类上属于 （ ） A、冷冻乳制品

B、酸乳制品 C、发酵乳制品 D、液态奶乳制品 正确答案：C

29、麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证?顺利进行。 A、糊化 B、糖化 C、煮沸 D、发酵 正确答案：D

30、醋酸菌属( )微生物。 A、厌氧 B、兼性厌氧 C、好氧 正确答案：C

31、糖化的主要过程是?的水解。 A、A淀粉 B、B蛋白质 C、C糊精 正确答案：A

32、啤酒酵母的天然基质是 A、麦芽 B、麦芽汁 C、大麦 D、葡萄糖 正确答案：B

33、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（ ）。 A、直接加混原料组成 B、浓缩原料乳 C、原料均质 D、重组原料乳 正确答案：C

34、国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。 A、55-60

B、70-75 C、60-65 D、65-70 正确答案：D

35、陈酿中的葡萄酒在当年11-12月份时进行了一次换桶，下一次换桶的时间是

A、明年3-4月份 B、明年7-8月份 C、后年11-12月份 D、明年11-12月份 正确答案：A

36、下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ ）。 A、纯生啤酒 B、干啤 C、冰啤 D、果啤 正确答案：A

37、下列白酒中，属于米香型白酒的是（ ）。 A、汾酒 B、白云边 C、桂林三花酒 D、泸州老窖 正确答案：C

38、我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（） A、下面发酵啤酒 B、上面发酵啤酒 C、黑色啤酒 D、鲜啤酒 正确答案：A

39、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。 A、适中 B、最长 C、没要求

D、最短 正确答案：D

40、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。 A、部分 B、最小量 C、无 D、最大量 正确答案：D

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、葡萄汁制备过程中葡萄破碎要求是（） A、籽粒不能压破，皮不能压扁 B、每粒葡萄都要破碎 C、梗不能压碎

D、葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 正确答案：ABCD

2、葡萄酒陈酿时通常使用橡木桶，原因是（） A、价格因素

B、提供适量的氧气使酒更圆润和谐 C、以换桶方式除去沉淀 D、补充酒的香味 正确答案：BCD

3、啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了 泡沫性能 。 A、降低生产成本 B、改变啤酒的风味 C、提高啤酒的发酵度 D、改进啤酒的泡沫性能 正确答案：ABCD

4、葡萄酒生产中测酸度常用的方法是？ A、糖度计 B、滴定 C、PH仪 D、PH试纸 正确答案：BC

5、麦芽制备的步骤包括：

A、发芽 B、浸麦

C、预处理（清洗、分级） D、干燥除根 正确答案：ABCD

6、啤酒对包装容器的质量要求（）。 A、耐压 B、易密封 C、耐酸 D、避光性强 正确答案：ABCD

7、可发酵性糖决定了啤酒的 A、发酵度 B、糖度 C、口感 D、泡持性 正确答案：AB

8、实验室扩大培养的技术要求正确的是（）。 A、每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；

B、每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。 C、应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；

D、随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； 正确答案：ABC 9、大发芽的目的是?

A、使部分非活性酶得到活化和增长 B、是为了得到新鲜的胚芽 C、是为了得到色、香、味 D、使麦粒生成大量的酶 正确答案：AD

10、以下属于甜葡萄酒的是 A、冰酒 B、味美思 C、贵腐酒

D、雪莉酒 正确答案：AC

11、麦芽汁煮沸的作用有 A、浸出酒花成分 B、蒸发浓缩 C、灭酶杀菌

D、产生类黑精等还原物质 E、除蛋白

F、减少挥发性成分 正确答案：ABCDE

12、绿麦芽干燥的目的是 A、胚乳成分适度溶解

B、产生啤酒色、香和风味成分 C、产生各种水解酶 D、除去麦芽水分和生腥味 正确答案：BD

13、葡萄酒按含糖量可以分为 A、半干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、干葡萄酒 D、甜葡萄酒 正确答案：ABCD

14、按照二氧化碳压力分类，葡萄酒分为（） A、气泡葡萄酒 B、静态葡萄酒 C、红葡萄酒 D、强化葡萄酒 正确答案：ABD

15、世界六大蒸馏名酒分别是：白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(） A、白酒 B、葡萄酒 C、清酒 D、伏特加 正确答案：AD

16、通过发酵抑制菌和一般病原菌生长的机制有 A、菌体抑制 B、高酒精度 C、高盐 D、低pH

正确答案：ABCD 17、醋酸菌的特征有 A、椭圆至杆状 B、化能异氧菌 C、厌氧菌 D、革兰氏阴性 正确答案：ABD

18、啤酒酿造最基本的两种原料是 A、小麦 B、大麦 C、玉米 D、酒花 正确答案：BD

19、葡萄酒生产中糖分的调整常用的方法有 A、添加蔗糖 B、增加苹果酸 C、添加浓缩葡萄汁 D、蒸发水分 正确答案：AC

20、中国白酒公认的香型有十一种，酱香、浓香、清香、米香、豉香、凤香、特香、药香、兼香、老白干香和芝麻香（） A、酱香 B、浓香 C、曲香 D、绵柔香 正确答案：AB

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、醋酸菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 A、正确

B、错误 正确答案：B

2、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

3、红葡萄酒储存时间越久，颜色越浅。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

4、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

5、啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（） A、正确 B、错误 正确答案：A

6、甜黄酒在酿造过程中，采用边糖化边发酵的生产工艺，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。 A、正确 B、错误 正确答案：A

7、我国绝大多数啤酒采用下面发酵的啤酒 A、正确 B、错误 正确答案：A

8、啤酒生产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。 A、正确 B、错误 正确答案：A

9、发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育得到高产的优良

菌种是能否创造显著经济效益的关键。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

10、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

11、酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（） A、正确 B、错误 正确答案：B

12、醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。 A、正确 B、错误 正确答案：A

13、利用现代生物技术和机械设备使发酵食品的生产周期大大缩小，更能满足人民需求的日益增长。 A、正确 B、错误 正确答案：A

14、食品发酵后，改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等，从而抑制了微生物的生长，有利于食品保藏。 A、正确 B、错误 正确答案：A

15、葡萄汁酸度的调整的目的：有利于改善酿成的酒的口感，有利于酒在贮存期的稳定性，有利于发酵的顺利进行。 A、正确 B、错误 正确答案：A

16、酿造是发酵的一种特殊称呼，我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物群系参与的一种自然发酵。（）

A、正确 B、错误 正确答案：A

17、糊化过程是化学作用。 A、正确 B、错误 正确答案：B

18、白酒是以粮谷为主要原料，用糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成的无色透明、具有独特芳香和风味，酒精度>20%的蒸馏酒。（） A、正确 B、错误 正确答案：A

19、双乙酰是衡量啤酒成熟度的关键指标（） A、正确 B、错误 正确答案：A

20、食品发酵采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 A、正确 B、错误 正确答案：A

21、食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。 A、正确 B、错误 正确答案：B

22、食品发酵易受污染，发酵过程需要防止杂菌污染。 A、正确 B、错误 正确答案：A

23、在整个浸麦过程中，必须少通入空气。（） A、正确 B、错误 正确答案：B

24、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。（）

A、正确 B、错误 正确答案：A

25、糖化是通过麦芽中的各种水解酶类以及水和热力作用，将麦芽和非麦芽谷物辅料中高分子贮藏物质分解并溶解于水的过程（） A、正确 B、错误 正确答案：A

26、能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。 A、正确 B、错误 正确答案：A

27、调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在发酵后添加天然果料所制成的产品，但需要指明的是没有明确指出是否添加食糖、调味剂等辅料。（ ） A、正确 B、错误 正确答案：B

28、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。（） A、正确 B、错误 正确答案：B

29、醋酸发酵的温度要求比乙醇发酵的温度高。 A、正确 B、错误 正确答案：A

30、酸牛乳的主要原料为牛乳或复原乳，添加或不添加的辅料包括果料、糖类、食品添加剂和食品营养强化剂（ ） A、正确 B、错误 正确答案：A