白酒发酵方法及标准

来源：欧得旅游网

白酒发酵方法及标准

白酒发酵是酿造白酒的重要工序，是醇度、酒香、口感和醇味的形成和定档的关键环节，影响白酒酿造过程中的口感、气味、比重等参数，也是影响白酒品质的重要因素之一。发酵的规范性和质量是酿造中的重中之重，下面就白酒发酵方法及相关标准做一介绍。 1、发酵材料制备：淘洗黍子，用凉水浸泡1-3小时或者直接用蒸馏水泡熟，压制成面糊。

2、投放发酵剂：在面糊中加入正交发酵剂，如菌苗酵母，勤劳酵母，等等，把发酵剂和原料混合均匀，使其充分接触，并在30分钟后把发酵料入发酵罐中。

3、发酵控制：将发酵罐的温度控制在20-25摄氏度，发酵通风，在发酵过程中要经常搅动，让酒汁中的气体排出，防止生霉。

4、提取引香料：当酒汁达到理想的酒精度时，把酒汁提取，将酒汁再次加热排除部分汽油，将温度控制在85-90摄氏度，把提取的引味料加入进去，保证发酵均匀。 1、酒汁酒精度：最终发酵出来的酒精度一般为12-19%，有效清除汽油污染物，使酒汁保持清澈，呈现复杂的香气。

2、味微酸比：符合国家标准要求，控制在0.06-0.20之间，不能过酸或过甜。 3、醇度：一般在15度以上，是质量较高的白酒的一个重要特征。 4、气味：香味浓郁、复杂。

5、颜色：清澈明亮，有一定的色泽，符合当地气候生态，是高品质白酒的一个关键指标。

6、贮存：最高温度到40度，在最适宜的温度条件下，如13-18度，口感最好，酒质最佳，也更利于白酒的贮存。

总之，白酒发酵的规范性和质量是酿造过程中的重中之重，发酵的方法和标准十分重要，不仅可以保证酿酒品质，而且也有利于延长酒的保质期，提升品质。

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