防中毒控措施

5、防食物中毒控措施

一、食品的污染及其预防

食品在原料生产、加工、贮存、烹调的各个环节中，由于外界条件和各种因素的作用，都能使某些有害的物质进入食品，造成食品污染。被污染的食品可降低营养价值和卫生质量。人们食用了被污染的食品后，会给人体带来不同程度的危害，或发生急性中毒而损害健康，甚至危及生命安全。

食品被污染后，必须经过高温、高压、微波或化学消毒处理后，方可食用。

二、腐败变质食品对健康的影响

腐败变质食品不仅感官性状异常，营养价值降低，而且往往给人体健康造成不同程度的危害。

1、产生厌恶感。微生物繁殖可使蛋白质分解，产生大量的有机胺、硫化氢、吲哚、粪臭素等，可引起食品变味、难闻；同时，色泽发生变化，引起感官不良，使人产生厌恶感。

2、降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解，产生低分子脂酸、醛、酮等，使营养素破坏，推失去营养价值和对人体的生理功能。

3、引起中毒和潜在性危害。腐败变质比较严重的食品以及污染致病性细菌和霉菌及其产生的剧毒毒素等，往往会引起急性中毒或食源性疾病。有些变质食品毒物含量少，或毒性较低，并不引起急性中毒，但长期食用往往造成慢性危害。如食用被黄曲霉毒素污染的花生、粮食，可导致癌症的发生。

三、食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒：常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌（嗜盐菌）

食物中毒、葡萄球菌毒素中毒、肉毒杆菌素食物中毒等。

2、有毒动植物食物中毒：主要有河豚中毒、动物甲状腺中毒、鱼类引起的组胺中毒等；有毒的植物食物中毒主要有发芽的土豆中毒、毒蘑菇中毒，芸豆角中毒、腐烂的蔬菜引起的亚硝酸盐食物中毒等。

3、化学性食物中毒：如农药中毒、亚硝酸盐中毒等。

四、食物中毒的处理原则

1、迅速报告疫情。一旦发生食物中毒，情况往往比较紧急、为了及时查清中毒原因，救治中毒患者，妥善处理中毒事件，有关单位和人员应迅速向当地卫生监督机构报告疫情，主要内容包括：

（1）发生食物中毒的单位、地址、中毒时间、人数、危重病人数及中毒主要症状，有无死亡等。

（2）可能引起中毒的食品及原因。

（3）中毒发展趋势及已经采取的措施和需要解决的问题等。

2、迅速组织救治病人。食物中毒发生后，中毒病人一般病情较急，为防止发生意外，应迅速组织抢救治疗。

3、立即停止供应可疑食品。食物中毒一般都有共同的致病食物，如已明确引起中毒的食品，应立即停止和食用。如果尚未判明引起中毒的食品，应立即停止供应可疑食品，应尽快设法追回或声明停止食用，以防事态扩大。

4、积极配合卫生监督人员查明中毒原因。

五、防中毒宣传材料

1、禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、蛋类食品加工、储存应严防污染。

2、食用时要煮熟、煮透，存放、加工时生熟食物要分开。

3、不吃生的未彻底煮熟的鱼、肉等动物食品。

4、生食、凉拌菜应多加食醋。（因副溶血性弧菌不耐酸，在稀释一倍的食醋中，经1分钟即可死亡。）

5、避免生、熟食物交叉感染。

6、禁止食用毒蕈，一旦食物中毒，应尽快送医院救治。

7、禁止喝过夜的蒸锅水，因多次蒸煮的蒸锅水亚硝酸盐的含量较高。

8、禁止食用腐烂变质腌制的咸菜。

六、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（1）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

食品加工人员的卫生要求：

（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手；

（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

制作凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒、消毒未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

制作肉类、水产类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需要使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗疏菜、肉类等其他水池温用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。