绿茶加工
能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。
技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。
第一节 概述
绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。
一、发展简况 自学为主，见P153。
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二、鲜叶要求
绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶依形状不同可分若干类。
大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。
特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二叶初展等。
绿茶对鲜叶的共同要求：
1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。
化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相 关性。
第二节 眉茶初制
我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。
原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到
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浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产。
安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。
品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久，最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。
眉茶主销北非、欧洲等50多个地区和国家。
眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒3道工序。 1、杀青
杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。
1．1杀青目的
A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。
B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香。
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D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。
1.2杀青技术
1.2.1杀青应掌握的基本原则
影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。在杀青
过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例
如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键：
A、 高温杀青，先高后低
要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。
P159 表6.1几种酶活性与温度变化的关系。
从上表可知，多酚氧化酶在15--55℃之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同，但其基本的共同点是：在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。
杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。
高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为
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沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇，它有顺式和反式2种构型，绝大多数是顺式，沸点为156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失，有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草气，沸点为138--140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外，一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224--224℃）、水杨酸甲酯（224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有增进作用。
掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大，叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过
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高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。
因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。
另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此，在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。
B、抛闷结合，多抛少闷
在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。
闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表6-3）。
从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适
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当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。
闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操作中，因根据以下情况灵活采用：
第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。
第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷1-2分钟.
C、嫩叶老杀，老叶嫩杀
老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些
嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。
老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉捻时不易成条，加压时易断碎。
嫩叶老杀后减重率为41%，老叶减重率为30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100
复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2杀青方法
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目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等3种类型。
A、锅式杀青机
类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀青机等3种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异不大，现以84型双灶双锅杀青机为例说明。
锅温：一般情况下，锅温220-280℃（白天看锅底约有10CM左右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。
投叶量：一般为5-7千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些；雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。
时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速，在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高杀青质量。
一般晴天嫩叶7-8min，老叶5-6 min，雨露水叶10 min左右。杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中
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必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。
杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。
一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒3-5 min→闷炒1-2 min，当看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放时间较长的叶子，下锅后先闷炒3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶：则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒2-3 min，散失部分水后→闷炒1-1.5 min→抛炒到适度.
闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后，先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。
一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一个锅直接受热，温度高，一般在300℃以上，第二、三锅充分利用余热，温度逐渐下降，分别在260-280 ℃和120-160 ℃左右。这不但可比一般杀青机节约燃料约50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒2-3min，再闷炒1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒3-5min后，打开第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。
根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全
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程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。
B、滚筒杀青机
滚筒杀青机，目前在生产上试用的有5-6种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。
它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的两端各在60cm 内的螺旋角不小于45°，中段的螺旋角不宜大于22°，这样便于出叶。
先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时，再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。
在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使温度稳定。该机温度在前中部250℃左右，尾端140℃左右，转速28转/min，杀青时间4-6min;转速21转/min，时间为8-10min。每小时杀鲜叶225-250kg，最高达260kg，最低175kg。嫩叶，雨水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。当杀青结束时，必须在结束前30min降温，不要再加燃料，以免结
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束时产生焦叶。
滚筒杀青机可一机二用（杀青、炒干）。 C、槽式连续杀青机
槽式连续杀青机是在我国锅式杀青机的基础上发展起来的杀青机具。目前还未定型。它的基本构成是：主机（槽锅、锅腔盘、炒手、主轴、传动）、炉灶和输送等3部分组成。
槽锅呈半圆形筒状，半径300mm，长度为4m，由四段瓦形铸铁件连接而成。槽锅中间主轴上安装斜度为15度的炒手15副，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒到出口处，达到连续杀青的目的。锅腔前端2/3部分装
有拱形盖罩3扇，以控制温度，达到闷杀的目的。 槽式连续杀青机的用法基本相同：
炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端1米处底部烧至微红。先以15千克左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地将痫叶投入。在杀青过程中，应根据鲜叶老嫩、晴雨叶和温度的高低，随时调整投叶量。
槽式连续杀青机的始末温度为450-200℃，转速14r/min，杀青时间3-4.5min，台时产量350千克。
几种杀青机械的比较(P164表6-4)
锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。工作原理比较接近手工杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒叶器炒手对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序。
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优点：炒手不但有抛炒作用，还有搡捻作用，可促使部分茶多酚产生局部氧化，从而可减少茶汤的苦涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
缺点：杀青作业不连续，台时产量低（90-100kg ）,不适应大生产需要。同时，由于操作不当和炒叶锅变形等原因，易造成杀青叶残留锅内造成焦叶，产生烟焦味。
滚筒杀青机：
优点：连续作业，生产率高，台时产量高（200-350kg）,热效率高，节省燃料。符合杀青工艺要求，成品茶外形翠绿，汤清叶绿，叶底明亮，一般不会产生烟焦味。
缺点：因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作用，加之失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统风格略有不同，主要是味较生涩。这比锅式杀青差。
槽式杀青机：
是一种既具有锅式杀青机以炒手翻炒、逶气良好，杀青品质接近手工，又有滚筒杀青机作业连续、节省燃料的特点。
缺点是：锅片不能转动，高温受热区始终在一边，锅片尤其是前部锅片易变形，甚到烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生裂缝，造成漏茶，漏烟和焦茶。
所以，生产上应用较少。 生产上主要使用滚筒杀青机。 1.2.3杀青程度
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杀青叶质量的好坏，是决定眉茶品质的重要环节杀青叶适度的判断方法：一是以杀青叶外观叶象来表示，二是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。
杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气消失，清香显露。
还可用减重率和含水量来鉴定杀青是否适度（p164、表6-5），还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活性完全破坏，即杀青充足。
复习题：杀青机械有哪些？应如何掌握杀青方法及技术？举例说明。
2、揉捻
搡捻是眉茶初制的第二道工序，是形成眉茶外形的主要工序。 2.1揉捻的目的
(1)卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础； (2)适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。 2.2揉捻技术
揉捻最容易观察的是形成茶条。眉茶揉捻时，要求五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。同时，要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。眉茶揉捻一方面是芽叶组织和外表形态的理化变化；另一方面，随揉捻，叶内各种物质也混合反应。虽然由
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于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反应，特别是在会水量较高时容易发生的变化，仍然会发生。例如醇与酸的酯化，又如叶绿素的破坏等。这些变化，有的对茶叶品质有利，有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。
投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。二者互有关联，必须适当掌握。
2.2.1投叶量
各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少，直接关系到揉捻质量的工效。如揉捻叶过多，（1）开动揉捻机时，往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故；（2）叶子过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成松散条和扁碎多；（3）因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。如揉捻叶过少，叶间相互带动力减弱，不易翻转，也起不到揉捻的作用。
因此，必须根据揉捻机的型号，确定投叶量，一般装到比揉桶浅3-4cm处即可。
2.2.2揉捻时间和加压
二者关系密切,应联系起来考虑。往往有这种情况,揉捻时间并不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成条而先断碎。对揉捻叶既要求达到一定的细胞破碎率，又保持条索完整；成条率要达到规定
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的要求；嫩叶芽尖要保持，不能断碎。
除了投叶量要适当外，揉捻时间要保证，加压要适当，特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，芽叶容易断碎。
对于高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，时间必须保证，不能揉时过短，这是保证“要揉透，不断碎；既成条，保毫尖”的重要手段。相反，对于较老叶子，如果不予重压，是达不到揉捻叶要求的。
关于加压的具体方法，应按“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”即“轻—重—轻”的原则。（1）在揉捻开始阶段，一般不加压，通过轻轻的搓揉，使叶片能逐步沿着叶子主脉初步卷成条胚。（2）当叶子在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。加压的轻重，应视叶子的老嫩而定：一、二级叶子应以无压柔捻为主，中间适当加轻压；三级以下的虽要加重压，但应逐步加重，开始无压，中间加压，最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，都达不到良好的效果。 嫩叶：揉20-25分钟。轻10分钟，加压5-10分钟，解压后再揉5分钟。
中等嫩叶：揉30-40分钟。轻10分钟，重压15-35分钟（中间松压2-3次），松压5分钟后下机。
老嫩混杂叶：开始按嫩叶要求进行，然后用1*1厘米筛子进行抖筛筛分，筛下叶子进行干燥，筛面叶子视情形复揉。
2.2.3揉捻机转速
不宜过大。试验表明，在一定范围内，揉捻叶的成条率随揉捻机
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转速增加而下降,断碎则增加。揉捻机的转速一般控制在45-60转/分钟之间。
2.2.4热揉与冷揉
热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻，冷揉指杀青叶经摊凉一段时间后再揉捻。
揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质），渗透到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的粘稠性，这有利于揉捻成条。
较嫩叶子，纤维素含量低，果胶较高，揉捻易成条；较老叶子含较多的淀粉和糖，趁热揉捻有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的粘稠性，易成条。热揉的缺点是叶色易变黄，并有水闷气。因此，较嫩叶子，应冷揉。对较老叶子，应热揉。对一般的一芽二、三叶，属中等嫩度，应用温揉。
2．3揉捻程度
（1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。
（2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。
（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
复习题：揉捻应遵循哪些基本原则？应如何掌握揉捻技术？ 3、干燥
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干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的的重要工序。
3.1干燥的目的
(1)继续蒸发水分，使毛茶充分干燥，其水分含量要求6%以下，以防止霉变，便于贮藏。
(2)彻底破坏叶中残余酶活性，保持绿叶清汤的品质特征，继续散发青臭气，促进一些内含成分的变化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。
（3）在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、园直、匀整的外形。
3.2干燥技术
干燥一般分为二青（湿坯）、三青（毛火）和辉锅（足火）三道工序。过去手工制茶都是在斜锅里炒干，现在有些地方已把炒二青改为用瓶式炒干机初干（滚二青），也有用烘干机烘二青的，三青除了个别地区仍用瓶式炒干机（滚三青）外，大多数地区都用锅式炒干机（炒三青）。辉锅方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机的。
下面就现行的几种炒干工艺流程介绍如下：
3.2.1 锅炒毛坯（二青或湿坯、三青或毛火）—锅炒足干（辉锅或足火）
这是过去屯绿茶区普遍采用的方法。
锅炒毛坯：锅温120℃-130℃，每锅投叶量5千克左右，叶子下
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锅后，可听到炒芝麻的响声即可。炒30min左右，约7成干（手握有触手的感觉）便起锅，摊凉30min左右，，使叶内水分重新分布（即回潮），再足干。
锅炒足干：投叶量为毛火叶5-7.5千克，下锅温度90℃-100℃，后逐步下降到60℃左右，全程炒40min—60min ，到手捻茶条成粉末时即可起锅。
这种方法，只要掌握好火侯，便能做出条索紧结，油润的成茶，主要问题是：
（1）经揉捻解块后的湿坯叶，含水量在60%左右，此时如果直接进行炒干，茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴，导致成茶产生烟焦味，茶汤浑浊，沉淀物增多，滋味淡而欠醇，扁茶、碎茶多。 （2）足火阶段叶含水量降到15%左右，叶子脆硬，锅内炒手撞击而使茶条断碎增多。
3.2.2烘或滚二青（湿坯）-锅炒毛坯（三青）-锅炒足干（辉锅或足火）
这种方法与上述方法的不同之处是用烘干机（烘二青）或瓶式炒干机（滚二青）。这种以烘二青或滚二青来代替炒二青的方法，就克服了炒二青可能造成的焦锅（锅巴）现象。
A、烘或滚湿坯：用烘（滚）二青来代替炒二青的关键是烘或滚二青叶的烘（滚）干程度。烘二青不能烘太干，否则二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则也达不到二青的作用，二青叶下锅后仍会粘紧成团。所以，烘（滚）二青时，失水要适当，
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一般掌握在二青叶含水量在30-40%为宜，烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成团，但又不松散，稍有粘性。
炭火烘二青：温度90-100℃，每笼投叶量0.75-1千克，每隔2-3min翻1次，烘10min。
手拉式百叶烘干机烘二青：进风口风温120-130℃，摊叶厚度1-1.5cm，每隔3-5 min，拉动第一层百叶板，使上面叶子落到第二层百叶板上，然后第一层百叶板再上叶，上烘叶子经六层百叶板后再落入出茶门。
自动烘干机烘二青：进风口风温120-130℃，摊叶厚度2cm，烘15min，至含水量在40%左右时下机。
如果烘后的二青叶较潮，应及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚摊，使其回潮，或与较潮的二青叶拼合后堆放，待水分走匀后再下锅炒。
目前，一般使用瓶式（滚筒）炒茶机代替烘干机进行二青，俗称以滚代炒，做好以滚代炒要掌握好以下三点：
第一、要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒内温度骤然下降，筒内水分弥漫，筒壁粘结叶子而形成烟焦味。一般每锅投叶10-30千克，分2-3次，在2-3min投完较妥。
第二、温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜（一般在150℃左右），上叶后5min开动风机进行排气，滚8--10min后应打开炉门以降低温度，防止茶叶产生爆点，甚至烟焦。
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第三、滚时约15--20min，若时间过长，茶叶易发灰，有损干茶色泽的绿润。
滚二青叶程度与烘二青相同，二青叶含水量在35—40%左右为宜。
B、锅炒毛坯（三青）
每锅投叶量（二青叶）7.5—10千克，锅温100--110℃。炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感觉，稍有弹性即可，含水量15%即可。
C、锅炒足干
毛坯叶（三青叶）摊凉30min后，投叶量为二锅毛坯叶，锅温90--100℃，约炒30--40min，炒至含水量5—6%为适度。
3.2.3滚二青（湿坯）---炒毛坯（三青）--滚足干
滚二青（湿坯）和炒毛坯（三青）与前述相同，仅足干由滚筒炒干机来完成。此种工艺的特点是：芽叶较完整，锋苗好，断碎少，但紧结度较差。如果毛坯（三青）叶含水量较高时进行滚足干，茶条易弯曲，甚至呈钩状。为了克服这些缺点，炒毛坯（三青）程度应比前述工艺干些，前述工艺毛坯叶（三青）含水量为15%做左右，此工艺毛坯含水量为12%左右。
此外，用滚筒炒干机滚足干，还掌握三个环节：
第一：投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量叶子滚出为度，一般投叶量为25千克以上。
第二、温度不能太高，开始温度100℃，刚上叶10 min内温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，就达不到条索
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紧结的要求。
第三、炒时约有90 min，在低温下长时间的辉炒，对形成紧结的条索很有利。
3.2.4滚二青(湿坯)—滚三青（毛坯）—炒足干
滚湿坯达4成干后，下叶摊放，然后再滚毛坯。滚毛坯温度100--110 ℃，投叶量20—25千克，滚炒到筒内有大量水蒸气时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽情况，随时开动风扇，滚毛坯时间为25--30 min，滚到含水量为20%，手捏茶条有触手感又不断碎，下锅摊凉30 min，再锅炒足干。
3.2.5全滚干燥
茶叶不经锅炒,全用滚筒炒干机滚炒至足干,故又称为一滚到底。这种工艺制出的毛茶,除断碎较少外,缺点很多,主要是外形松泡,差身园而钩曲,色泽枯灰似陈茶。这种工艺的茶俗称“滚青绿茶“，其外形内质一般要比正常炒法的下降1个级左右，最好不要采用。
3.3干燥程度
湿坯叶(二青叶):含水量30—40%左右,嫩叶可干些,老叶可湿些。手捏有弹性，不易捏成团，但又不松散，稍有粘性。
毛坯叶(三青叶): （烘或滚炒二青—锅炒毛坯---锅炒足干）含水量15%左右, （烘或滚炒二青—锅炒毛坯—滚足干）含水量12%左右,手捏有部分叶子发硬，不会断碎，有刺手感觉。
毛茶：含水量6%以下。条索紧卷，油润，色绿，香气清高，手捻成末。
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复习题：比较几种主要干燥工艺流程的成茶品质，简述其技术要点。
第三节 特种绿茶的质量特征 1、名优绿茶的产销概况
近年来，我国名优绿茶生产发展很快，兴起了一股名优茶热，名优茶的社会需求量逐年上升。预计今后名优茶将成为国内市场的主要茶类，绿茶类名优茶将是我国内销茶的发展方向。
我国现有20个产茶省市区，都有名优茶生产。国内名优绿茶市场，原则上是当地生产的茶在本省销售。在全国范围内，大致可分为华东、西南、西北与华北等三个市场。这三个市场对名优绿茶的偏好和讲究不同。
华东市场：重视外形细嫩整齐，色泽翠绿，要求香气高锐，滋味鲜醇柔和，汤色明亮，叶底完整成朵。切忌色暗，形乱，香熟，味钝，汤色深，叶底暗褐。华东市场对产品质量要求高。名优茶大量上市后，浙江、江苏、安徽、江西等省生产的名优绿茶较适销，其它地区生产的名优绿茶一般不对路。
华北、西北市场：要求名优茶外形肥壮、茶叶厚实，口劲大，耐冲泡，至于干茶色泽、汤色、叶底诸因子不太讲究。清香、味和淡，不耐冲泡，汤色浅明的名优茶并不对路。其它产茶地区生产的名优茶大都适销。当然，对特高档名优绿茶也同样讲究形美和色绿。
总的来说，小叶种地区生产的名优绿茶，色泽较绿，滋味较清爽。大叶种地区生产的名优绿茶，外形肥壮显毫，色泽较深，香味醇厚。
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名优绿茶市场的特点是茶叶细嫩，色泽翠绿。细嫩和翠绿是名优茶卖相好的重要标志，以此为基础，真正的茶客还十分注重香气是否高雅，滋味是否鲜醇。
2、名优茶的概念和质量特点 2.1名优茶的概念 2.1.1嫩茶与名茶
随茶树新梢生产发育,芽叶逐渐老化,鲜叶质量也相应下降。芽叶嫩度与鲜叶理化特性、制差质量密切相关。许多名优茶的鲜叶嫩度都较好，白毫多，叶质柔软，呈嫩绿色。但是，名茶不一定都是嫩度特别好的芽叶，比如，六安瓜片的嫩度就较次（一芽二、三叶），乌龙茶的嫩度就更次（一芽三、四叶）。鲜叶嫩度好，制功好的茶叶可以说是优质茶的精品，但不一定就是名茶。嫩茶与名茶是两个不同的概念。
从目前名优茶开发和名优茶评比的趋势来看，确实存在片面追求嫩度的状况。关于什么样的嫩度，茶叶质量
好？古人有过精辟的论述。明代钱椿年《茶谱》有：“团黄有一旗二枪之号，言一芽二叶也，谷雨前后收者为佳”。明代屠隆《茶说》有：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足，不必太青，青即茶已老，而味欠嫩，须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上“。现代茶叶理化分析和感官审评的资料也充分说明，香气和滋味最好的茶叶，并不一定是高嫩度的芽型茶。我国现有的许多消费者公认为名茶的，如太平猴魁，信阳毛尖，涌溪火青、六安瓜片，其嫩度一般为1
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芽2叶，嫩度并不是很高。
当然，嫩度好的芽型茶，白毫多、外形美、也有特色。 在名优茶开发中，可以设计出从芽型茶到一芽二、三叶的系列产品，进行组合生产，以延长名优茶采制时间，片面迎求嫩度，不利于全面提高名优茶质量，不利于名优茶发展。
2.1.2茶名和名茶
在许多生产经营和消费者心目中，把名优茶的茶名和名优茶等同起来，即只要挂上名优茶的茶名就是名优茶了。
在名优茶开发中，可以仿制借鉴某种名茶的采制技术，生产形似某种名茶的产品，如西湖龙井是中国名茶的佼佼者，现在又有浙江龙井（非原龙井产区的龙井），安微龙井、河南龙井、湖北龙井等。
仿制是新产品开发的途径之一，不可非议。借用茶名，也是自古有之，如松萝茶原产安徽休宁松萝山，；因质量好出了名，休宁、歙县各茶场借用其名，模仿其制法。质量好的歙县紫霞山茶也叫松萝茶，与松萝山相邻的歙县北源茶叫北源松萝茶，久享成名的婺源绿茶，也借用其名，称婺源松萝。还有湖北黄州松萝等等。各地仿制和借名，可能是松萝制法发展为今天的眉茶制法的原因。从历史的观点来看，仿制和借名，促进了松萝制法的推广的普及。
有人曾提出太平猴魁产区能否扩大？可以这样说，既能扩大，又不能扩大。模仿其外形，可以扩大，许多奎尖的外形不比猴魁差，甚至更好。评其香味，有泾渭之分，缺乏太平猴魁的凤味（猴韵），故太平猴魁产区不能盲目扩大。但是，在猴魁原产区以外，发现和开发
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出与猴魁风味相似甚至更优的产品是完全可能的。因此，不能因循守旧，应开拓创新。
仿制和借名是可以的，昌名（指品牌和生产者之名）
显然是一种非法行为。例如，一些不是原产区的龙井茶，猴魁茶。。。。由于种种原因，取了许多五花八门的茶名，进入 消费市场后又冒名龙井、碧螺春、猴魁出售，欺骗顾客，扰乱市场。
倒不如允许借用茶名，而不允许冒充产地、品牌、生产经营者。制法相似外形相似的产品出现许多不同的茶名，制法不同，外形各异的产品又出现完全相同的茶名，给市场带来极大的混乱。
2.1.3名优茶的定义
名优茶的定义:优质茶是具有品牌(商标)的茶叶优质产品。 名茶是优质茶中知名度高，信誉好的名牌(驰名商标)产品。 名优茶是名茶和优质茶的统称。应包括“具有品牌”、“优质”和“名牌”（驰名商标）。
2.2名优茶的质量特征
名优茶质量特征应包括茶叶、产品包装、售后服务等多方面的综合质量。
“优质”是名优茶的基本自然属性。一般地说，鲜叶质量要优良，制造技术要优良，茶叶外形要美观（芽叶完整、大小一致，净度好），包装要“艳丽”（红茶要红，绿茶要绿，色泽要一致），香气要纯正高长，滋味要醇和鲜爽，回味好。与外形内质感官质量相对应的理化指标要“适当”。
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茶叶作为一种饮料。应把香气和滋味作为重要的感关品质要求。但作为一种商品，在外形方面应有规格要求。名优茶外形要求应更严，特别是高档商品。总的来说，应色、香、味、形并重。
风味是品尝过程中感受到的嗅觉和味觉的复杂结合。我国现有的许多名优茶都具有独特风味，且得到许多茶叶专家和消费者公认。
下面以绿茶类为例，分别阐述名优茶形状、色泽、香气、滋味和风味。
2.2.1形状
包括外形和叶底的形态。名优茶的外形要求形状一致，大小一致，不断，不碎，制工精良，造形奇特是多数名优茶显著标志之一。不同名优茶叶底形态不尽相同，或束，或朵，或片状等，形态匀齐，大小一致是名优茶叶底的基本要求。
我国名优茶外形从造型方法和形状特点可以划为9种类型。 （1）扁型 扁平挺直。如西湖龙井，天柱剑毫等。
（2）针型 条索紧细圆直，呈松针状。如南京雨花茶，恩施雨露茶。
（3）条型 外形条索状，条梭松紧程度一致。
（4）卷曲型 外形纤细卷曲，如洞庭碧螺春，都匀毛尖。 （5）圆型 外型圆紧，颗粒重实，如涌溪火青，前冈辉白。 （6）芽型 包括芽茶和雀舌形，如特级黄山毛峰。 （7）尖型 条直有锋，自然舒展，如太平猴魁。 （8）片型 外形平直完整，呈片状。如六安瓜片。
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（9）束型 形似霍山菊花茶。
不同的名优绿茶，外形特征有别，但几乎有一个公同的物质条件，就是鲜叶嫩度要求高。鲜叶嫩度高，纤维素含量低，鲜叶在加工中可塑性好，便于造型。
要求白毫披露的名优茶，要选用白毫多的鲜叶，外形不显毫的西湖龙井，则白毫少的品种适制性好。 2.2.2色泽
包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。 我国现有名优绿茶干茶色泽可以分成以下5种类型： （1） 翠绿型 西湖龙井，六安瓜片等。 （2） 嫩绿型 鲜叶嫩度高，如蒙顶甘露等 （3） 银绿型 一般白毫比较多。 （4） 苍绿型 太平猴魁等。
（5）墨绿型 这种茶叶在制造过程中细胞组织破碎率较高，如涌溪火青等
影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。
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一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。
名优茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，汤色越黄，名优茶质量差。
名优茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多， 叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。
干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。
2．2．3香气
优茶的香气要高长，或幽雅。名优茶的香气类型较复杂，影响香型的因素也很多。
原料香：香型与鲜叶嫩度关系密切。鲜叶嫩度高且多毫，茶叶往往是毫香型。
香型与制造技术关系密切，可称为“制工香”，例如清香型、熟板栗香往往受制工的影响。
生态香：香型主要由茶叶生长的生态条件决定。花香型多产生于
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生态条件特殊的高山环境中。
“品种香”，香型主要由茶树品种所决定，黄枞制出的青茶有密桃香，祁门七号制出的绿茶有清花香。
我国现有的绿茶类名优茶中常见的香气类型有：
①毫香型 白毫越多的鲜叶，制的茶叶往往毫香越显，毫香型茶叶对鲜叶嫩度要求较高，制造中火功掌握要适当。
②嫩香型 鲜叶嫩度要高，鲜叶采运中要注意保鲜，制造技术要求高。
③熟板粟香 鲜叶嫩度适中，制造中火功饱满。
④清香型 这种香型的名优茶较多。鲜叶采运中要注意保鲜，制造技术要求高。
⑤花香型 这种香型的形成，与茶树品种，生态条件，制造技术有关，具有花香的名优茶多产于高山。
名优茶种类多，香气特征差异大，构成香气成分复杂。据分析，构成绿茶香气的化学成分有136种，共中以醇类、吡嗪类较多，其次是碳氢化合物、酮类、酸类、醛类、酯类等，芳香物总量为50-100ppm。
名优茶的香型不同，芳香物质构成成分有别，例如：
西湖龙井、碧螺春等具有明显的鲜爽清香，其戊烯醇、顺—3—已烯醇、沉香醇等含量较高。
黄山毛峰、太平猴魁具有花果香，共香叶醇、苯乙醇、B—紫萝酮、沉香醇等含量较高。
如果鲜叶中淀粉、糖类、果胶质含水量量交高，炒制中火功饱满，
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制出的名优茶呈熟板粟香型。
如果有青气，则顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛挥发量不够，保留量过多。
2．2．4滋味
苦、涩、甜、鲜之味感，是以茶汤中的物质为基础。适度的苦味是茶汤的正味，但回味苦则不好。涩味给人口腔以收敛感，涩味适度是名优绿茶正常滋味，涩味过重则是不好的品质。适度苦涩的茶汤给人以清鲜爽口之感，是茶汤浓度的特征。茶汤入口甜不是绿茶的品质特征，回味甜才是名优茶品质之所求。茶汤鲜爽给人以快感，是名优茶应具备的。
茶叶中呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、芳香油和可溶性果胶等。茶多酚有苦涩味，氨基酸有鲜味或甜味，咖啡碱有苦味，可溶性糖有甜味，有机酸有酸味，可溶性果胶增加茶汤的厚度，芳香油由给以快感。茶汤的滋味是这些呈味物质的综合反映，各呈味物质多少和比例关系，决定茶汤的品质。
名优茶的滋味以鲜、醇、厚、回甘为好，苦涩、清淡、回味差不好，异味是名优茶之大忌（烟味、高火味）
2．2．5风味
“风味”用来表示茶叶的品质特征，是指质量极好的茶叶给人的嗅觉和味觉综合感受的美好印象。例如：
涌溪火青：香气清高鲜爽，有特殊的花香，味鲜、醇、厚、回味甘甜。
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太平猴魁：香气高爽，有明显的兰花香，味浓、鲜、厚、回味无穷，难以言表，以“猴韵”谓之。
祁红有甜香、果香、花香浑然一体的“祁门香” 武夷岩茶有香味奇异的“岩韵”
安溪铁观音既有圣妙香、又有天真味的“音韵”。
风味难以用语言文字加以准确地描述，茶叶某种风味的强弱、有无，专家和“老茶客”们都可以作出正确一致的判断，但目前还不能科学地说明它。
2．3机械制名优茶工艺
名优绿茶的工艺流程是在绿茶的杀青、揉捻和干燥这些基本工艺上发展起来的。根据对150多种名优绿茶工艺流程的分析，摊放、杀青和揉捻（造型）3道工序较为一致。而干燥工序基本上可分为3种类型，即锅炒干燥（24%），烘笼型干燥（15%）和烘炒型干燥（63%）。当然，名优茶的各道工序并不象大宗茶那样截然分开，各工序的作用常是多方面的。
复习题：简述特种绿茶的质量特征。 第三节 珠茶制法
珠茶主产于我国的嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、余姚等地。过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称为平水绿茶、平水珠茶、平炒青，为与眉茶（长炒青）区别，又称圆炒青，圆茶。
一、品质特点与鲜叶要求
品质特点：外形园紧，呈颗粒状，色泽绿润，身骨重实如同珍珠，
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香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
鲜叶要求：一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶。“三度”要高。 二、初制技术
初制工艺为：杀青→揉捻→干燥，干燥又分为二青、小锅、对锅和大锅四个步骤。杀青与揉捻机具同眉茶，二青用滚筒炒干机（瓶式炒干机），小锅、对锅和大锅用同一种珠茶炒干机。（见P179-185，自学为主）。
第四节 烘青绿茶初制
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶，以安徽、浙江、福建三省产量较大。烘青除部分直接在市场上销售的素烘青外，大多数用来窨制花茶。销路广，深受国内外消费者喜爱。
一、品质特点和鲜叶要求
烘青绿茶要求外形紧细匀整，稍弯曲，有白毫，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。忌高火、烟焦味等。采摘标准以一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶，要求“三度”较高。
二、初制技术
工序有：杀青、揉捻和干燥三个过程，前两个工序与眉茶基本相同，干燥则采用烘干机烘干。
（一） 杀青 与眉茶的要求和操作方法相同。
（二）揉捻 由于烘青要求耐冲泡，条索完整，因此，揉捻要求程度比眉茶轻些，最好采用分筛复揉的办法，尤其是老嫩混杂
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叶。
（三）干燥 分毛火和足火两个过程。
烘笼烘干 分毛火和足火。毛火采用高温薄摊快速烘干法，温度80-90℃，每笼摊叶1.5-2千克，每隔3-4mim翻1次，烘约15mim达六七成干，茶叶稍硬有刺手感时，即可下烘摊晾30mim。足火采用低温厚摊满烘法，温度70℃，每笼摊叶2-2.5千克，每隔10mim翻1次，烘约60mim，烘到手捻茶叶成粉末时即可。
烘干机烘干 采用自动烘干机或手拉式百叶烘干机烘干。毛火进风温度控制在100-120℃，摊叶厚度1-2cm，烘约10-15mim，下烘摊晾30mim。足火温度90-100℃，烘约15mim即可。
手拉式百叶烘干机烘干。毛火进风温度控制在120℃，摊叶厚度1cm，每隔2-3 mim自下而上拉动手柄1次，全程约烘12mim，毛火叶含水量为18-25%，下烘摊晾30mim。足火进风温度控制在100-110℃，摊叶厚度1-2cm，每隔3 mim自下而上拉动手柄1次，全程约烘16mim，毛茶含水量为4-6%即可。
第五节 蒸青初制
自学（P199-211）。蒸青绿茶是我国传统茶种。目前我国蒸青绿茶的花色分为玉露和煎茶两种。玉露产于湖北恩施和重庆巴岳等地，产品主要销汉口和重庆。煎茶主要产于浙江、福建、安徽和江西等地，多为机械化生产，主销日本。
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第六节 沱 茶 制 法
沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。
沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青（又名滇青），集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，深受人们喜爱；我国西南地区和长江中上游一带，人们一直有饮沱茶的习惯。
新中国成立后，随着人民生活水平的提高，下关沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下关沱茶的品质风格。
一、品质规格
GB规定：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg三种，外形松紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫；重庆茶厂生产的沱茶，应用部分滇青，并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青，较好地保存了下关沱茶的品质风格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，杂质不超过0.2%，水浸出物37%。 二、蒸压技术 1、原料处理：
沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。
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下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种与中、小叶种相结合；烘青、炒青与晒青相结合。
毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔（配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛）。割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。
2、称茶与蒸茶
各种沱茶不同重量的规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次的称量：
成品标准重量×成品标准干度
原料实际干度（1－加工损耗率）
例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为称茶重量＝ 88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。
每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。
蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。
蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。
3、揉袋施压：
将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，
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在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。
现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。
4、定型干燥：
压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。
茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。
5、包装：
复习题：1、重庆沱茶生产技术要点有哪些？ 2、 述烘青绿茶的加工技术。
第七节 绿茶初制理论
鲜叶通过加工，形成绿毛茶汤清叶绿的品质风格，这是叶内的化学成分在外因技术条件下作用的结果。研究绿茶品质形成的内因与外因关系，对改进制茶技术、提高茶叶品质有重要意义。
一、 绿茶品质的形成
（一）色泽的形成 绿茶色泽包括三个方面，即茶要求干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。三者是密切联系的。
绿茶色泽是由茶叶内含有色物质的组成、含量、比例和色度深浅综合形成的。鲜叶制成绿茶之后，干茶深绿油润，汤色嫩叶绿中透黄，
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老叶黄绿甚至深黄色；叶底嫩叶黄绿明亮，老叶青绿色。由此可见，构成绿茶色泽的成分，有的是鲜叶原来具有的，有的是在制成茶过程中转化而成的。因此制绿茶过程中，并不是全部保留鲜叶原有的自然色泽。
鲜叶内含色素有两类，一类是不溶于水的脂溶性色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素类；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素类。这两类色素在制茶过程中都发生一定的变化，其中变化较大、对绿茶影响较大的是叶绿素的破坏与花黄素的自动氧化。
叶绿素是由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成的。在鲜叶中叶绿素a与叶绿素b含量比例大约为2：1。通过杀青，叶绿素a破坏得多，只剩下25%左右。再经过干燥之后剩下7-8%，而叶绿素b性质较稳定，在杀青之后还保留50-60%，制成毛茶还有30%左右。由此可见，黄绿色的叶绿素b比墨色的叶绿素a高出1倍。因此，反映在叶色上则由翠绿向黄绿转化，这是叶绿素变化的一方面。
另一方面，叶绿素分子结构中的中心镁离子和叶绿素的分子核结合得很牢固，叶绿素在湿热或酸性条件的影响下，镁离子很容易被氢质子所取代，镁离子从叶绿素结构中分离出来，而生成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成暗绿色，失去光泽。例如叶绿素a在高热条件下脱镁：
其次，叶绿素原是脂溶性色素，在高温杀青条件下，色素与叶绿体的蛋白质体结构容易受到破坏，从而发生分解，生成叶绿醇和叶绿酸。其生成物具有一定程度的亲水性，改变叶绿素溶液解性能，使之
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部分进入茶汤。当叶细胞经揉捻被损伤后，使茶汁附着叶表面，经冲泡后也有部分叶绿素悬浮于茶汤，这是茶汤呈绿色的原因之一。
在整个绿茶初制过程中，由于高温湿热的影响，叶绿素破坏较多，其含量逐渐减少，特别是在杀青、毛火、揉捻工序中减少较多，是使绿茶的色泽由绿变黄绿的原因之一。因此在绿茶初制过程中，应尽量减少湿热对叶绿素的破坏，多保留叶绿素，使绿茶色泽绿的品质特征更加良好。
脂溶性色素中有胡萝卜素、叶黄素等，呈橙黄色，在茶叶中含量不多，100g中约有50mg。据有关资料报道，这类色素在制造中变化不大。如每100g鲜叶中含胡萝卜素0。017mg，制成成品绿茶还含0。015mg，每100g鲜叶中叶黄素含量为0。045mg，制成成品绿茶还含0。023-0。042mg。由于它们不溶于水，对干茶和叶底色泽影响很大。
影响绿茶色泽的另一类有色物质，有水溶性色素中的花黄素，儿茶素类的氧化产物和黄烷酮等。
花黄素类是多酚类中自动氧化部分的主要物质，在初制中极易氧化，特别是在热的作用下，加速了自动氧化的速度。其氧化产物呈橙黄色或棕黄色。这些物质都是使绿茶汤色带黄、叶底呈黄色，甚至会使茶汤泛红的原因之一，也是绿茶茶汤搁久后逐渐出现由绿变黄甚至泛红的原因。粗老原料，因叶子本身含花黄素多，制出的绿茶叶底汤色泛黄。
儿茶素类的水溶液呈无色，在绿茶制造中少量也能发生氧化、聚合等化学变化（主要是自动氧化）而形成有色物质。儿茶素的氧化产
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物与氨基酸起作用也能形成有色物质，这与绿茶干茶由浅绿色变成乌润的色泽有很大关系。
根据资料报告，在绿茶汤中发现具有相似结构的19种黄烷醇物质，它们都有有色基团和高度的水溶性，在水溶液中呈深绿黄色。可能是绿茶汤的重要组成物质之一。
花青素是一类可溶于水的色素。它的化学性质稳定，在制茶过程中变化不大。据测定，绿茶每100g含有0。01mg花青素制成绿茶香气低、味苦、汤色深暗、叶底呈靛青色，对绿茶品质为不利，但在制茶过程中也无法使花青素含量减少，或使之转化为有利于绿茶品质的物质。
（二）香气的发展
构成绿茶的香气成分复杂多样，既有鲜叶中固有的，也有在制造中形成的。
鲜叶中的芳香物质，可分为高沸点和低沸点两类，前者有良好的香气，后者带有极强的青臭气。低沸点芳香物质主要是青叶醇，青叶醇有顺式（94-97%），具极强的青臭气，反式（3-6%）具有清香。还有青臭气更重的青叶醛。在初制中，通过高温杀青，使低沸点的青叶醇和青叶醛大量散失，仅余下微量的青气和清香，二者混在一起，给人愉悦的香气。
高沸点芳香物质如：苯甲醇，苯丙醇，芳樟醇（有百合花香，占鲜叶总量的2%，成品绿茶占香气总量的10%）、苯乙酮等。高沸点芳香物质是构成绿茶香气成分的主体。
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此外，在绿茶初制中，叶内化学成分发生一系列的化学变化，生成一些具有芳香的新物质。如绿茶中的紫罗酮（紫罗兰香），茉莉酮（茉莉花香），橙花叔醇（花香），这些物质含量虽小，但对绿茶香气影响很大。
在制茶过程中，淀粉水解为可溶性糖类，糖在手热的情况下产生糖香，在火温较高时会出现老火茶或高火茶，形成焦糖香或焦香，这种香气可能会掩盖其它香气，因此在制茶过程中要掌握好火候。
茶叶中含有一些游离氨基酸，在制茶过程中，蛋白质也会水解生成一些游离氨基酸。有些氨基酸有一定的香气，如苯丙氨酸（玫瑰花香）。有些氨基酸在制茶中参与多酚类的氧化结合，产生以些具有香气的醛类物质。
据日本报道，从绿茶的提取物中分离出甲基蛋氨酸硫盐，该物质分解生成高丝氨酸和二甲硫，绿茶中含二甲硫约0.25ppm，这少量的二甲硫与残留青叶醇构成绿茶的新茶香。但随着茶叶储藏陈化，二甲硫消失，就会失去新茶香的香气。
（三）滋味的转化
绿茶滋味是由茶叶内可溶性的有效成分进入茶汽而构成的，它与茶叶色香都有密切关系，一般滋味好的茶，色泽香气也都比较好。
绿茶滋味主要由多酚类、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。这些物质有它们各自的滋味特征。如多酚类化合物具有浓厚味感和收敛性，氨基酸具有鲜爽味，糖类具有甜醇滋味，咖啡碱微苦（含量甚微）。而这些物质本身各组成的成分在滋味上也有所不同。因此，绿茶良好的滋味是这些物质的相互结合、彼此协调、综合表现
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出来的。如果组成协调不适当，或因某种物质组成过量，就会出现苦涩等不良的滋味。构成茶汤的各成分的组合协调与绿茶初制技术条件有一定的关系。
多酚类是茶叶中可溶性物质的主体物质，对茶汤滋味影响很大。多酚类组成很复杂：多酚类中的简单儿茶素，收敛性较弱而醇和；叶内含量较高的复杂茶儿素，则苦涩味重，收敛性强；花青素本身也具有苦涩味。这些成分在制茶过程中发生了一定的变化，改变了其滋味特征。如有些儿茶素类在热的作用下，发生了异构化作用，使原鲜叶中的儿茶素又增加了4种：L—C、L—GC、L—CG、L—GCG。这4种新增加的儿茶素，由于结构发生改变，其滋味特征也随之改变，减少了苦涩味，增加了甜醇的滋味。
例如L—EGC原苦涩味较强，转化为L—CG后，苦涩味弱，并有甜爽滋味。有些酯型儿茶素在干热条件下发生热解作用，脱去没食子酰基，转化为相应的可溶性简单儿茶素和没食子酸。据测定，L—EGCG、L—GCG显著减少，而L—C、DL—C和DL—GC增加，减少了苦涩味。在热的作用下，多酚类发生自动氧化，改变原来的苦味。此外，一部分多酚类与蛋白质结合成为不溶性的物质，降低多酚类含量，减少苦涩味。
在制茶过程中，部分蛋白质水解为游离氨基酸，使氨基酸含量有所增加。氨基酸是一种鲜味物质，氨基酸的鲜味与适量多酚类化合物的爽味结合，构成了绿茶鲜爽的茶味。因此，多酚类化合物与氨基酸两者的含量及其比率的高低，能反映出绿茶香味品质。据测定，高级茶儿茶素含量较多，加之氨基酸含量高，构成香高、味浓、富鲜爽感的优佳的品质。而低级茶，二者含量少而比例高，则香低、味淡，有苦涩之感。夏茶酯型儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少得多，
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二者比例高，茶汤滋味苦涩（表1）。
表1春茶和夏茶几种化学成分含量（干物重%）
多 酚 类 成分 含全 氨 氨基酸 糖类 酯 其 咖啡碱 总 量 量 型 它 茶样 春 6.1-4.5 3.50-1.25 17.0-11.5 9.5 5.0 3.50-2.05 1.1-3.4 茶 夏 4.8-3.6 1.0-0.4 24.0-17.5 13.9 5.0 3.45-2.30 1.4-3.5 茶 若多酚类含量过多，则苦涩味重，但在一定技术条件下转化为浓强。这就必须在加式技术上采取一定的措施，使多酚类发生转化，与氨基酸的比率协调，以达到浓面鲜爽的目的。
糖类物质具有甜味，它与茶汤里的其它成分协调配合，构成甜醇滋味。溶解在茶汤中的有单糖和水溶性果胶。在绿茶杀青、干燥工序，通过一定温度条件，淀粉水解成简单的糖，增进茶汤浓度。
二、初制技术与茶品质的相关性
（一）杀青对品质的影响 杀青是提高绿茶品质的关键性技术措施。“高温杀青，先高后低”、“抖闷结合，多抖少闷”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”是杀青的三条原则。
绿茶锅炒杀青，使叶温升高的热能主要来自于热锅的传导热和辐射热。在杀青过程中，锅温高，叶温也高；锅温低，叶温也相应地低。但叶温并不是有比例地随锅温上升而升高的。据测定，杀青叶下锅温度200℃，最高叶温85℃左右；锅温260℃，最高叶温93℃左右。锅温提高40℃叶温只提高8℃。这是由于锅温一部分热量消耗于水分蒸发，一部分热量用于提高叶温，尚有部分热量消失。因此，在杀青技
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术上，应掌握好叶温的变化，充分利用热能，有效地防止热能的散失。
根据酶对温度的敏感性，掌握锅温在220℃以上（叶温达到80℃以上），即能在短时间内破坏多酚氧化酶活性（表2）。
表2 杀青过程中酶活性的变化
杀青时间 鲜叶 1min 2 min 3 min 4 min 5 min 6 min 平均叶温 28℃ 61℃ 83℃ 85℃ 66℃ 67℃ 67℃ 多酚氧化100 54 34 5 0 0 0 酶 过氧化物100 54 43 6 0 0 0 酶 但是温度过高，虽然酶活性破坏得快，叶子却很容易烧焦；杀青时间也必然偏短，叶内其它物质的理化变化来不及完成，如蛋白质水解，淀粉水解等一些有效成份也会受到损失（表3）。
表3 不同锅温杀青叶化学成分比较(%)
下锅温度最高叶可熔性游离氨叶绿素多酚类 咖啡碱 （℃） 温（℃） 糖类 基酸 （mg%） 220 85 18.25 2.49 0.514 3.08 79.8 260 93 19.22 2.30 0.495 3.04 68.8 增减 +8 +0.97 -0.19 -0.019 -0.04 -11.0 表2-8说明：在高温杀青过程中，叶绿素少量的破坏，使深绿变为嫩绿，有利于绿茶色泽的保持；如温度过高，叶绿素破坏过多，色泽会变共，降低绿茶的品质。杀青温度高，多酚类保留量多，若杀青温度低些，多酚类保留量降低，可减少绿茶的苦涩味，有利于提高绿茶品质。
可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等物质，低温杀青比高温杀青含量高，对形成茶叶的香气和滋味都起着重要作用。
所以说，高温不是愈高愈好，只要以叶子下锅后，两三分钟左右便彻底破坏酶活性，不使叶子产生红变的温度为宜，才有利于绿茶化
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学成分的变化。
在掌握高温杀青时要求先高后低，不能高温到底。因为杀青后一阶段，酶活性已被破坏，主要是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青达到最适度的标准，所以在这一阶段不需要200℃以上的锅温。若锅温太高，容易使芽尖和叶缘炒焦，而且叶内可溶性糖类、游离氨基酸和咖啡碱等有效成分也会遭到损失，影响品质。对叶张肥大、叶质肥厚及雨露水叶等，锅温可略高一些，对摊放时间长的及夏茶含水量少的叶子，温度适当低一些。
杀青技术上要求杀得快，杀得匀，杀得透。质量上避免红、焦、闷。因此，控制一定的温度条件还不够，还要有合理的技术措施加以保证。实践证明，锅炒杀青技术还要掌握“抖闷结合，多抖少闷”的炒法。抖炒和闷炒各有优缺点，必须灵活掌握。采用“抖闷结合”的杀青方法，才能有效地提高杀青质量。
抖闷结合必须与锅温的高低相配合，在闷炒时，锅温要求高些。若锅温低，必然时间长，不仅达不到闷的目的，而且会使叶绿素破坏，严重影响品质；在抖炒时，锅温要低些，若锅温过高，杀青叶失水不匀，甚至产生焦叶现象。一般来说：先抖抄1min，蒸发出一部分水分，再闷炒2min，然后抖炒至适度。
抖闷结合还要掌握“多抖少闷”的原则。如果闷炒时间过长，叶子在高温湿热的条件下，叶绿素大量破坏，多酚类部分发生自动氧化，使叶色变黄，水分散失过少，低沸点芳香物质的青草气逸用受到阻碍，造成香低带有青草气，水蒸汽不能立即散失，而产生水闷气。因此，必须根据生产实际情况，掌握抖闷的杀青方法，提高杀青叶质量（表4）。
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表4不同杀青方法与叶湿变化的关系
处 理 锅 杀青时（min） 温 间方 透 法 1 220℃ 叶温53 （℃） 方 透 法 2 220℃ 叶温60 （℃） 方 透 法 3 220℃ 叶温58 （℃） 杀青不仅要掌握好温度，还要调节叶内水分变迁，才能更好地发挥原料潜在的优良品质。嫩叶质软、含水量高，采用高温多抖，失水量多些，这样揉捻时有利于卷紧成条；若嫩叶杀青失水少，揉捻时易造成茶汁流失，芽叶断碎，所以嫩叶杀青必须杀得老些。老叶含水量少，叶质较硬，杀青时如失水过多，叶质变得较硬，揉捻时难以成条，易断碎。因此，老叶杀青必须掌握失水少些，要杀得事些，其含水量应比嫩叶高。
为了达到老叶嫩杀的目的，使老叶在杀青过程中失水少，就要缩
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1 2 3 4 5 6 透 透 透 透 透 61 63 64 63 64 闷 闷 透 透 透 86 87 72 66 67 闷 闷 透 透 86 87 70 64
短杀青时间。要求在短时间内达到杀匀、杀透，就必须降低杀青温度，延长闷杀时间。
“嫩叶老杀，老叶嫩杀”实际上是掌握杀青程度的原则。通过嫩叶老杀后减重率41%，老叶减重率30%左右。从茶叶粘性来看，嫩叶杀青后，粘性从最大开始下降，而老叶达到最大时为适度。
（二）揉捻对品质的影响 揉捻技术的关键在于外力大小的调节，对揉捻压力应掌握“轻－重－轻”的原则，以及“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块筛分，分次揉捻”等原则。根据叶质老嫩不同的原料，采用杀青叶温度高低不同的“冷揉、温揉、热揉”的方法。
在揉捻过程中的分压力和摩擦力。摩擦力使叶子顺主脉卷为螺旋形，在揉捻机转速不变的条件下，压力是增大摩擦力，使叶子揉卷成条的主要因素。因此，压力的大小与调节直接影响茶条紧结、整碎程度。开始轻轻搓揉，使叶片沿着主脉卷曲；而后慢慢加重压力，使条索卷紧，茶汁溢出。如一开始就加重压力，则造成叶片翻转困难，易产生扁条、碎叶。若轻揉后就加重压到底，也会使揉捻不匀，茶条不能收紧，茶汁流失，产生扁条。如果重压时间长，碎茶率增高。因此，压力大小调节，必须根据叶子在揉桶内的运转规律，掌握好“轻－重－轻”的原则。
但是，揉法因叶质不同而有变化。嫩叶叶质柔软，角质层薄，纤维化程度低，易揉紧成条，必须掌握“轻压短揉”。如压力重，时间长，则产生严重断碎现象，使茶汁流失。老叶叶质粗硬功夫，角质调节也不同，如杀青不足的叶子，含水量高，叶质脆硬，重压产生断碎，茶汁流失，影响茶汤浓度，所以揉捻采取“轻压”措施。杀青过度的叶子，因含水量少，叶质脆硬，必须延长轻揉时间，便之慢慢卷曲，避免过早加压而产生碎片，然后再逐步加重压力，挤出茶汁，使之揉
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卷成条。重压不宜过重，一般以不影响叶子在揉桶中的正常翻转和产生断碎为原则。因此，整个揉捻时间比正常揉捻时间长些。
揉捻加压，必须注意：一是压力逐渐加重，便茶条逐渐收紧。若突然加重压力，易造成扁条和断碎。三是加太与松压结合。一般加压5-10min，松压一次3-5min，达到理条、克服因加重压力翻转困难而产生的揉捻不匀现象。对于匀净度不高的叶子，在揉捻中必须采取“解块筛分、分次揉捻”的方法，以达到揉捻不匀的目的。一般柔嫩及中等嫩度匀净度较高的叶子，只要进行一次揉捻，即可达到均匀的目的。在揉捻中可停机解块一次。对老嫩混杂的叶子，采用同样的揉捻，是不可能达到均匀的，必须采取解决筛分措施。第一次按嫩叶掌握，揉后解块筛分，筛底叶即行干燥，筛面茶再进行复揉。揉捻不仅要揉好外形，使成条索，而且还要兼顾内质。揉捻叶由于细胞损伤，茶汁溢出与空气充分接触，使得多酚类进行非酶促氧化。随着温度升高，揉捻时间延长，氧化越加深刻。从而使茶汤向黄色方面转化，对绿茶品质不利。因此，在揉捻过程中，要尽量降低揉捻室温度，选择散热性能好的揉捻机，减少多酚类的自动氧化作用，以形成绿茶应有的绿色。同时，由于叶内所含物质，如蛋白质、果胶、糖等渗透到叶子表面，在一定的含水量时都具有粘稠性，则有利于揉捻成条的作用。
此外，还要根据质老嫩不同，采取冷揉、温揉、热揉等不同的措施，冷揉适用于细嫩的芽叶。因为芽叶细嫩，含纤维素少，叶质软；同时糖、果胶质、蛋白质等含量较丰富，增加了叶表物质的粘稠性，很容易揉紧条索，形成优美的外形、翠绿的色泽及清爽的高香。热揉只适用于老叶，因为老叶含水量低，纤维素含量高，角质层厚，叶片粗硬，只有保持杀青叶的一定温度，当纤维素、角质层软化，叶粘性、韧性加大的时候，进行揉捻，才较易成条。但热揉对荷地的内质有一
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定影响，因为叶子本身温度较高，加上揉捻时加重压力，经过较长时间揉捻，造成桶内较高的湿热，使叶绿素遭到一定程度的破坏，促进一部分多酚类的氧化，叶色变黄，香气低闷。但是，若在杀青过程中掌握“杀得透、杀得匀”的原则，揉捻时采用小型揉茶机，散热性能好，揉捻时间短，趁热揉捻也能获得较好的外形、色泽和香气。温揉是一种兼顾形、质的做法，既有利于外形的形成，又减免热揉时对茶叶内质的影响，适用于中下等嫩度的叶子和老叶。
（三）干燥对品质的影响 干燥过程中影响茶叶形质转化的因素，主要是温程和作用于茶条力的大小和方向干燥首先要进一步破坏残余酶的活性，制止多酚类的氧化，同时在较高的锅温下大量蒸发水份，促进叶内化学变化，使茶条紧缩，固定揉捻叶呈条形。因此需要较高温度条件来完成。但“烘坯”阶段的“高温”，不可过高，一般掌握在150℃左右。过高叶子水分汽化过快，表面很快干燥，梗脉水分来不及运输到叶面，结果造成“外于内湿”的现象，严重影响毛茶品质（表5）。
表5 滚筒炒坯温度比较
投叶量处 理 （kg） 一 二 21 21 280 130 筒温（℃） （min） 18 30 （kg） 11.5 14 （%） 45 33 时间出叶量失水率从测试的审评结果来看，投叶量相同，筒温差异大，尽管时间短，如处理一，但叶子减重率比处理二大，这就造成了内质上香气大量散失，咖啡碱升华，叶色泽枯黄，干燥不均匀，外干内湿，条索松散硬化，焦边、焦气和断、碎末增加。而处理二虽然时间稍长一些，但不出现上述情况，而且减重率控制在33%，叶子比较柔软，有整理条形
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作用。从这面测试看来，烘坯掌握在130-150℃，减重率在30%左右为宜。干燥进入毛火阶段，主要是做紧条索。因此，温度还应降低。温度高，失水快，不利于做形，易产生焦斑焦点。当毛火叶含水量达到20%左右，出叶摊晾，待叶子回软之后，进行足干。此时锅温可继续降低，进行低温长炒。一方面蒸发多余水份，促进香气的发展，同时整理条形。如果足干温度过高，同样会出现上述毛病。尤其是干燥后期，温度高于80℃，很快使叶色发黄，出现老火气，甚至焦气。但温度也不宜过低。否则影响生产效率，同时香气低闷不爽。
干燥是在一定温度下完成的，但湿热则是损害品质的重要因素。在湿热的条件下，叶绿素被破坏（干燥条件下少量破坏），促进多酚类的氧化，低沸点芳香物质逸散受阻，从而使叶色变黄暗，香气低闷不爽，味涩，带水闷气。这些不利于绿茶品质的转化，随着湿气闷热时间的处长而愈加深刻。因此，在一定的温度条件下配以良好的通风设备，如锅炒时炒手不断抖散叶子，滚铜炒干机装配风扇，及时排出水蒸汽。在毛火阶段投入叶量不宜过多，否则热蒸汽散发困难，干燥时间延长。总之，干燥工序必须掌握温度先高后低、高温快速烘坯和低温长炒足干的原则，这是提高干燥质量重要坏节。
珠茶炒干过程中温度高低直接关系到茶叶失水的快慢和炒干时间的长短，对珠茶的成圆外形和内质影响较大。如珠茶在炒大锅过程中，采取加盖措施，使叶温升高，水气散发受阻，茶叶在水热作用下，叶质回软，可塑性增大，颗粒易紧结，显著提高了外形品质。但也由于叶内化学成分变化加剧，色泽变黄，香味减低，降低了内质品质（表6、表7）。
以下二表说明：珠茶成圆三工序平均叶温在45℃以上高温快炒，茶叶香高味浓，但因炒干时间短（6h左右），要使外形做好较困难，
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圆紧度较差，筛整后一级茶比例低，需要早加盖，盖的时间也相对长，这样叶绿素和多酚类自动氧化加剧，汤色、叶底欠绿欠明亮。
叶温在35℃左右，低温长炒，炒干时间需11h以上。茶叶在锅中翻转时间虽长，因加盖时间短，茶叶不能受热回软，表面干硬，不利成圆，筛整后一级茶比例稍低，香味差。平均叶湿掌握在40℃左右为好，炒干时间8h左右。既保证炒制圆紧颗粒所需的一定时间，筛整后一级茶比例高，又可以少盖甚至不盖，使香气高爽（略比45℃香味低），色泽绿翠。
表6不同炒干温度与内质 （浙江农业大学茶叶系，1975）
平均叶温（℃） 日处加盖时香 期 理 小锅 对锅 大锅 间（min） 气 高45.0 45.5 52.0 温 6 月 中37.5 37.0 43.5 7 温 日 低35.5 34.3 42.0 温 54 略烟 83 略鲜 亮 尚 绿尚24 高 稍低明亮 湿 亮 尚绿尚 略 欠明绿 涩 亮 尚高欠明色 略黄味 底 尚绿尚 欠明浓 亮 绿 明 汤 滋 叶 内质 50
尚绿高44.0 46.0 52.3 温 亮 6 月 中8 40.5 37.0 43.0 日 温 低34.0 33.0 42.5 温
表7 不同炒干温度与外形 (浙江农业大学茶叶系列，1975)
日处理 期 6 月 7 日 6 月 8 日 高温 中温 低温 高温 中温 低温 分 数 顺 次 一级茶 四级茶 六级茶 扑 片 86 92 91 88 93 90 6 2 3 5 1 4 65 71 69 12 15 12 18 11 15 5 3 4 审 评 筛 整 比 率 （%） 33 高 亮 略黄欠 尚明高 亮 尚 绿明涩 明亮 尚浓略涩 尚 绿 尚绿68 高 尚明浓 明亮 尚绿8 干燥过程的力则是形成绿茶外形的主要因素。烘青、炒青、珠茶及其它内销茶之所以有形质上的显著差别，主要原因是与干燥中茶条受力的方式不同直接关系。烘青叶子在锅里翻炒时，受到炒手的推滚
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力和锅壁与叶子、叶子与叶子之间的挤压力，而形成眉茶紧结的外形。珠茶通过炒小锅、炒对锅、炒大锅，使叶子长时间受到较大而均匀的齐压力，形成颗粒圆紧的外形特征。首先，根据各茶内外形要求，掌握好力的方向。例如眉茶的干燥过程是经过做形、定形、整形等阶段。在揉捻成条的基础上，要进一步做成紧结的条形，对于干燥过程中力的方向，要求十分严格。在干燥的初期，要求有一方向推滚茶坯的力进行理条。否则茶条紊乱，产生弯曲，甚至形成圆块茶。在理条的基础上，要求垂直于茶条方向的推滚力和茶各周围均匀的压力相等，是整形做形过程中使茶条形成紧结的主要条件。如果茶条两成的挤压力过大，或垂直于茶条方向推滚力过大，就会使茶条弯曲或成扁条。尤其是在干燥的后期，容易造成断碎的现象；再者，力的大小直接关系到眉茶外形紧、松、整、碎。力的大小要与茶条的可塑性大小相适应。在干燥工序的炒湿坯、炒毛坯、足干三个阶段中，湿坯由于含水量较多，茶汁粘附于茶汁表面，茶条之间互相粘连，用力要小，否则易产生扁条和圆块。在足干阶段，圆条茶已接近足干，含水量很少，逐渐失去可塑发型休条硬脆，易发生断碎，这时用力尽可能的小。在干燥的中期炒毛坯阶段，茶条含水量适中，可塑性最大，用力要大，才能使茶条紧结，但力过大则产生扁条，力小条形不紧。
在干燥过程中的力与干燥作业机性能有很大关系。锅式炒干机借助于向一定方向旋转的力作用于茶条，相应地产生推滚力、磨擦力，茶条之间挤压力、茶条之重力等等。基本上具有一定方向，对理顺茶条有一定作用。锅式炒坯，做形以紧直的茶条为主，有少量弯曲、圆块的条形。滚筒炒干机借助于筒体旋转，使茶条顺筒体壁旋转到一定
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高度，由于茶条自身重力落筒底，茶条只受到本身的重力，因而弯曲、松泡、圆块较多，但由于未受到外力的作用，茶条比较完整、断碎少。因此滚筒炒干的理条作用不如锅式炒干，但茶条匀整度比锅式好。
珠茶颗泣成圆的关键主要在干燥过程中。茶叶在圆茶烘干机的炒手板作用下往复运动，不断受到弧形炒手板的推力和球表锅面的反作用力，加上茶叶本身的相互挤压力和不断翻滚产生的重力，促使茶叶不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。因此，在干燥过程各阶段，控制力的大小和温度高低。掌握水分蒸发速度和含水量，就能够达到“小锅脚，对锅腰，大锅头”的成圆要求。即炒小锅使较细嫩叶子成圆；炒对锅一般掌握茶叶基本成圆，能够分颗，特别是腰档茶颗炒的形成；在炒大锅时，随着时量的增多，叶内水分不断散失，体积缩小，使所形成的颗粒，特别是面张茶成圆的颗粒逐渐固定。
眉茶存在“松、扁、碎”的现象，原因是多方面的。一方面由于现行干燥机具整条紧条性能差；另一方面是对干燥技术掌握不当而产生的。珠茶颗泣成圆的关键主要在干燥过程中。茶叶在圆茶烘干机的炒手板作用下往复运动，不断受到弧形炒手板的推力和球表锅面的反作用力，加上茶叶本身的相互挤压力和不断翻滚产生的重力，促使茶叶不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。因此，在干燥过程各阶段，控制力的大小和温度高低。掌握水分蒸发速度和含水量，就能够达到“小锅脚，对锅腰，大锅头”的成圆要求。即炒小锅使较细嫩叶子成圆；炒对锅一般掌握茶叶基本成圆，能够分颗，特别是腰档茶颗炒的形成；在炒大锅时，随着时量的增多，叶内水分不断散失，体积缩小，使所形成的颗粒，特别是面张茶成圆的颗粒逐渐固定。
眉茶存在“松、扁、碎”的现象，原因是多方面的。一方面由于现行干燥机具整条紧条性能差；另一方面是对干燥技术掌握不当而产
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生的。
复习题：试述茶叶品质的形成及加工技术对品质的影响。
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