ＥＴＥ教学园地 ■ 要 简要叙述理论与实践一体化教学的内 一提高教学质量，办出职业教育的特色。 课程设计和师资队伍建设，说明应深化与促进 专业教学的改革，才能 靶 孤 ｉｏ．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１—４８９Ｘ．２０１ １．１４．０８６ 烹饪理论与实践一体化教学模式的探讨 一商光明 现代职业教育的目标是培养高素质、综合 培养，增强学生的职业适应能力来制定教学计 职业能力强的实用人才，烹饪专业的教学目的 划、教学大纲。改变过去单一的教学模式，打 就是培养德、智、体、美、劳全面发展的具有 破过去理论教学与实践教学分段集中进行，无 扎实的烹饪理论基础知识和熟练操作技能的， 法有机结合的现状，将理论教学与实践教学同 适应专业岗位生产、管理、服务的应用性、技 步进行，将理论课程与实践课程有机地统一起 能型人才。 来，整合专业课程与实践课程设置，突出职教 传统的烹饪教学存在一个很大的不足，就 特色，注重理论与实践相结合、与生产劳动相 是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识 结合，以生产实习教学为中心，强化技能训 分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体 练。 现在具体教学上是理论教学与实习教学分别进 烹饪专业的课程设计大约有３类：文化基础 行， “各自为政，互不干涉”。烹饪教学过于 课、专业理论课、专业操作课。在安排授课计 偏重理论教学，实习训练课时较少，专业技能 划时，文化基础课、专业理论课的总课时数应 薄弱。学生学习难度大，学习积极性不高，也 少于专业操作课，体现职业教育突出技能培养 造成重复教学和资源浪费，影响教学质量的提 的特点。传统的课程理念比较陈旧，许多教学 高和应用性、实用型人才的培养。因此，必须 内容重复学习，如营养卫生、烹饪原料知识、 对传统的烹饪教学模式进行改革和创新实践。 烹饪原料加工技术、饮食业基础知识的部分知 １一体化教学模式的内涵 识重复，教师重复讲解学生反复学习同一内 烹饪一体化教学模式就是将理论教学与实 容，学生易产生厌学情绪并浪费教学时间。所 习教学融为一体，打破传统的学科体系和教学 以，传统的烹饪教学应进行改革，可以将单纯 模式，重新整合教学资源，逐步实现从以课堂 的理论课程整合成综合的课程。例如，将原料 为中心向以实验室、实习车间为中心转变。充 知识和烹饪原料加工技术、烹调技术整合进行 分发挥试验场所的功能，增强教学的直观性， 全面发展。 一体化教学，以原料为引线，将几门课程联合 充分体现学生的主体参与作用，促进学生智能 在一起教学，将原料的产地、产期、用途、营 养成分、品种鉴定、原料选择、刀工处理、初 步熟处理、原料拼配、火候、油温掌握、烹调 技法以及上浆、挂糊等工艺流程组合起来以菜 ２一体化教学的实施 ２＿１修订教学计划 对课程科学安排、设计。教学计划、教 肴制作形式进行一体化教学。用同样的方法， 学大纲是教学安排、组织的依据。根据烹饪理 将其他有密切联系的专业课程进行整合，对学 论与实践一体化教学模式的要求，以培养学生 生进行一体化的教学，使每一课题都能讲授、 综合素质为目的，注重对学生综合职业能力的 示范、训练同步进行，突出现场示范，增强直 ８６ 警 黜。期 ＣＥＴＥ教学园地 观性，使学生能够用理论指导实践、在实践中 ３培养“双师型”师资 消化理论，从而提高学生的学习兴趣，调动学 师资队伍素质是实施理论与实践一体化 生学习的主动性和积极性，使教学收到事半功 教学的关键。随着教学模式的不断改革，理论 倍的良好效果。 课与实践课的类型界限在不断淡化，只会根据 ２．２充分利用现代教学手段，实现教学创新 课本讲理论的教师已不受学生的欢迎。所以建 实施一体化教学，必须建设具有既能满足 设一支既能胜任理论教学又能指导实习操作的 理论教学、又能满足实习教学的“一体化”场 “双师型”教师队伍是实施一体化教学的关 所，并配备先进的现代教学设备，使试验场所 键，对一体化教师的培养，可以通过教师定期 具有多媒体教学、实物展示、演练、实训、试 到企业顶岗锻炼，参加技能培训，组织实习指 验为一体的多功能符合教学需要的现代教学媒 导教师参加成人教育，自学考试等形式提高理 体，实现教学目标、教学内容、教学方法和媒 论水平；理论课教师与实践课教师实行岗位轮 体有效地结合。在一体教学过程中，要注重模 换；从企业聘请优秀技术和管理人员作为兼职 拟整个餐厅生产过程，把实习（试验）间当做 教师充实教学一线；通过组织理论教师参加技 大酒店的厨房，根据实际教学的要求，进行情 能培训，让实习老教师传、帮、带以弥补其操 景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、 作技能的不足。以多种形式提高教师理论、技 厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。 能水平，满足一体化教学的需要。 这样，学生在实习过程中不断变换角色，既能 随着社会的发展和进步，餐饮业也得到 明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之 了迅速发展，烹饪事业正处在新老交替之际， 间的相互关系，熟知菜肴的生产流程，不仅提 新的管理理念，新的原材料配方、口味、调味 高了厨房管理能力，又能增强学生之间的沟通 品、烹调技法、菜品不断地引进，创新。作为 和协调，促进学生尽快掌握各项技能，增强学 一体化教师应站在本专业发展的前沿、了解本 生适应能力。同时，改革“一课一菜”式传统 专业发展动向、掌握本专业的新工艺、新产 教学模式，采取“分组、讨论、竞赛”等多种 品、新材料、新设备，并将其及时充实到教学 教学组织形式，教师要及时对学生操作过程的 设备及教材中。■ 现象、技法运用、操作方法、环节衔接、成品 质量、存在问题以及失败现象、因素和补救措 施等与学生一起进行系列全面的评析。 （作者单位：山东省东营市技师学院） ２０ｌ】年５月中第１中国教育技术装备 ４期总第２３６期ｏ／ Ｏ—７
