膳食调查和评价

P2 学习单元1 膳食摄入量调查——24h回顾法

24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

学习目标：

1）掌握24h回顾调查表的设计

2）了解24h回顾法的原理、特点

3）掌握24h回顾法的技术要点和具体的实施程序

4）能用24h回顾法开展膳食摄入量调查

知识要求：

1.24h回顾法的原理

24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

2.24h回顾法的特点

24h回顾法的主要优点是所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

3.24h回顾法的技术要点

24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。具体的问询方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

24h回顾法的信息是通过调查者引导性提问获得的，所有要求调查者一定要经过认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中，要求调查者要有熟练的技巧，诚恳的态度。回顾后可用一个食物清单进行核对。

24h回顾法一般要求在15~40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物进行量化估计；一年中可以进行多次回顾。对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法（两个工作日和一个休息日）。

4.设计24小时回顾调查表

调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面内容：

（1）食物名称

（2）原料名称

（3）原料编码

原料编码是指《食物成分表》中各种原料的编码。每种食物的原料应和唯一的编码一一对应。

（4）原料重量

（5）进餐时间

（6）进餐地点

5.24h回顾法个人人日数换算

一个人24h为一个人日，习惯上每天只吃两餐，或者由于特殊情况（如重体力劳动、夜班生产等），每日少于或多于三餐者也为一个人日。

个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。

其公式为:

个人人日数=早餐餐次总数X 早餐餐次比+中餐餐次总数X 中餐餐次比+晚餐餐次总数X 晚餐餐次比

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

在做群体调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、中餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下：

（1）确定餐次比

餐次比的确定一般早餐为30%、中晚餐各为30%--40%为宜，也可按照儿童能量比各占1/3计算。儿童餐次比不是一成不变的数值。

（2）计算群体总人日数

上例中，若假设儿童的三餐能量比各占1/3，总人日数：（20+30+25）X 1/3=25人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、中餐40%、晚餐40%，则总人日数计算为（20X0.2+30X0.4+25X0.4）=26人日。

24h回顾调查表

进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典

在设计调查表时，调查对象的住址和联系电话一定不能忽略，以便当整理资料发现问题时，可与调查对象核对。

近期膳食史调查（一个月内食品消费情况）

进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典

注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食

摄入情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老年人。

学习单元2 膳食摄入量调查——24h回顾和膳食史结合方法

学习目标

1）掌握24h回顾法和膳食史结合的方法、步骤、使用范围和优缺点

2）能将24h回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查

1.膳食史法的原理和特点

膳食史法与24h回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消费情况，而是询问过去一段时间的膳食模式，即反映了长时期的膳食习惯。如果膳食有季节性变化，可以分季节进行调查询问。

当食物消费种类多、随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄入情况。膳食史法的优点是可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。

这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。

2.表格设计要求

膳食史法由三部分组成：第一部分是询问膳食摄入的历史，询问调查对象通常的每日膳食模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。第二部分是核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分是调查对象记录前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。

3.注意事项

回顾法调查存在的误差主要包括三个方面：

（1）膳食摄入量的漏报或低估

（2）对食物大小或摄入量进行错误估计

（3）调查对象的主观因素

调查对象记录的食物可能与社会期望因素有关，即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向于选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。

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