传菜部配料

传菜部菜肴及面点配料

一. 热菜配料

所有鲍鱼: 鲍鱼刀叉,汤勺,鲍鱼车,配鹅掌或花菇.

鲍汁扣食品: 跟鲍鱼刀叉，根据客人需要配送米饭。

鲍鱼捞饭: 白米饭，鲍鱼刀叉

清炖官燕: (红枣汁\\椰汁\\杏汁\\糖水\\木瓜汁 任选两种)官燕座

鱼翅捞饭: 白米饭,香菜: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖

鱼翅类: 香菜,红醋,银芽,暖汤架,酒精座,灭火盖（木瓜炖的除外）

煲 类 例汤: 跟例汤勺 刺身类：青芥辣

白灼基尾虾: 椒丝豉油 白灼小花螺：椒丝豉油

乾隆生菜包: 生菜,海鲜酱 荔茸香酥鸭：荔茸汁

鹅肝酱灌汤虾球: 沙津酱 冰镇芥兰：青芥辣

香煎咸鱼: 红醋 南乳香酥肉：生菜

红烧乳鸽: 淮盐,急汁 吉利石班块：糖醋汁

开水儿菜: 辣椒酱 毛血旺：漏勺

清炒(西兰花\\芥兰\\菜心\\小棠菜\\露笋\\小白菜……): 跟蚝油

清蒸大闸蟹: 蟹针,蟹钳,姜茶,陈醋，姜丝，手套

潮式冻花蟹: 姜丝红醋,蟹针, 蟹钳

清 蒸蟹 类: 姜丝红醋,蟹针, 蟹钳

汤菜类,锅仔带汤类: 小汤勺

干锅,锅仔类: 跟酒精炉,酒精底碟

香芋南瓜煮山药: 小汤勺 银芽半汤兔：汤勺，漏勺

猪骨煲: 一次性手套,吸管

堂 灼 类: 卡式炉,小漏勺,大漏勺，小汤勺，堂灼食油

香煎银雪鱼: 沙津酱 干炒牛河：辣椒酱

干 炒 伊面: 辣椒酱 长寿面：辣椒酱

星洲炒米粉: 辣椒酱

二.烧味及凉菜配料

鸿运乳猪全体: 砂糖,乳猪酱,葱球,薄饼，黄瓜丝，手套

片 皮 鸭: 乳猪酱,春卷皮,黄瓜段,葱丝，手套

澳 门 烧 肉: 砂糖,乳猪酱 烧鹅：酸梅酱

客家咸香鸡: 盐锔鸡料 白切三黄鸡：沙姜茸

卤 水 类: 蒜茸白醋, 黄瓜沾酱：甜面酱

卤水掌翼类: 蒜茸白醋,一次性手套

水 晶 鳗香: 香醋 水晶鳗鱼：红醋

卤 水 鹅头: 蒜茸白醋,一次性手套

三.面点配料

白 粥: 榄菜

蒸 饺: 陈醋

蒸炸馒头: 炼乳

煎 饺: 辣椒酱,陈醋