维普资讯 http://www.cqvip.com 麻辣糖脆鱼 文：陈心武 麻辣糖醋鱼麻、辣、甜、脆、酥、香俱 备，它制作简单，保存容易，食用方便， 是广泛流行于四川中部安岳、遂宁一带 的一道特色民俗家常菜。 制作麻辣糖醋鱼，通常选用江河中呈柳叶型、单体重量在１００克以下 的小杂鱼，这类鱼的鱼刺小、肉质薄、烘晒方便，煎炸后极易酥脆。每年夏末 秋初，这类小杂鱼最爱在河滩流水处上下游动，自然给人们提供了捕捉的 便利。一经捕获。立即在脊背上从头到尾用刀剖开，除去内脏。撤少许食盐 防腐，在烈日下晒（或烘烤）干后，放入植物油锅中用火半煎半炸至熟，再切 成略大于指头的块状，先用红糖水在锅内烧至粘稠，后倒入干鱼块拌和。给 干鱼块穿上一层糖衣，继续慢用文火烘炒，此时糖衣虽干，仍具有相当粘 性，再撒上用花椒、胡椒、辣椒和味精研成的混合粉末，粘结均匀，麻辣糖翠 鱼块算做成了。 麻辣糖脆鱼作为家庭食用，方便极了，如果仅三两人，制作一次。可分 多次食用。此鱼关键在于妥善保存，防止回潮，以长久保持脆性。习惯作法 是用一大１３径坛子，底部放生石灰，隔上一层纸，然后用一容器装上鱼块存 放坛内，坛口加盖密闭，这样。麻辣糖脆鱼便能始终保持其美好滋味。
